- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
2. Субпродукты
К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты и др.
По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории; по виду скота — на говяжьи, бараньи, свиные.
К субпродуктам I категории относят почки, печень, мозги, языки, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь.
К субпродуктам П категории относят головы без языка, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода (пикальное), горловину (трахея) всех видов скота, а также голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, желудок, свиной рубец, сычуг, ле-тошку («книжку»), горло (калтык), уши свиные и говяжьи, путовый сустав, мясокостный хвост свиной. Качество субпродуктов определяют по тщательности обработки, свежести.
Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, с разрывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.
Хранят охлажденные субпродукты при температуре О—2°С и относительной влажности воздуха 85% не более 36 ч, а при температуре не выше 8°С — не более 24 ч, мороженые субпродукты — при температуре от 0 до 2°С — не более 2 сут.
3. Мясо домашней птицы и дичи
Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.
По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (тушки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом потрохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их полость); по упитанности и качеству обработки — на I и II категории (тушки старых петухов относят ко II категории).
На голени тушек неупакованных I категории электроклеймом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на ножку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории розового, для II категории — зеленого цвета.
Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают категорию и другие данные).
Тушки птицы в магазины должны поступать уложенными в ящики.
На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.
По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.
В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, окорок, голень, грудинка, набор для бульона).
В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хранить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естественного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.
Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искривлениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вторично.
Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, рябчики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки черные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).
По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.
Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.
Срок хранения охлажденного мяса птицы при температуре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.