- •1.Классификация продовольственных товаров
- •2.Химический состав продовольственных товаров
- •3.Пищевая (питательная) ценность продуктов
- •4. Методы определения качества продовольственных товаров
- •5. Консервирование пищевых продуктов
- •Тема « Плодоовощные товары»
- •1. Свежие овощи
- •1.1.Клубнеплоды
- •1.2.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1.4.Луковые овощи
- •1.5.Салатно-шпинатные овощи
- •1.6. Пряные овощи
- •1.7. Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •1.9. Томатные овощи
- •1.10. Зерновые и бобовые овощи
- •Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Тема: « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •3. Макаронные изделия
- •4. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Тема: «Крахмал , крахмалопродукты, сахар, мед»
- •1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •2.Сахар
- •Кондитерские изделия
- •4.Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •5.Карамельные изделия
- •6.Шоколад и какао-порошок
- •7.Конфетные изделия
- •8.Мучные кондитерские изделия
- •9.Халва и восточные сладости
- •10.Изделия специального назначения
- •Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •1. Молоко, сливки.
- •2. Кисломолочные продукты
- •5.Молочные консервы
- •Тема : « Яйца и яичные продукты»
- •Тема: « Мясо и мясные продукты»
- •1. Классификация мяса
- •2. Субпродукты
- •3. Мясо домашней птицы и дичи
- •4. Колбасные изделия
- •5. Мясные копчености
- •6.Мясные консервы
- •Тема : « Рыба и рыбные товары»
- •1. Семейства промысловых рыб
- •2.Живая рыба
- •3. Охлажденная рыба
- •4.Мороженая рыба
- •5.Соленая рыба
- •6.Сушеная рыба
- •7.Вяленая рыба
- •8. Копченая рыба
- •9. Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Вкусовые товары»
- •2. Кофе
- •3. Слабоалкогольные напитки
- •4. Безалкогольные напитки
- •5.Табачные изделия
- •6.Пряности
- •7.Приправы
- •8. Алкогольные напитки
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •3.Животные топленые жиры
- •4.Маргарин
- •5.Кулинарные жиры
- •Тема: « Пищевые концентраты»
- •.Корнеплоды
- •1.3.Капустные овощи
- •1..Луковые овощи
- •2.Салатно-шпинатные овощи
- •3Пряные овощи
- •4.Десертные овощи
- •1.8.Тыквенные овощи
- •5. Томатные овощи
- •6. Зерновые и бобовые овощи
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Тема: 2 « Продукты переработки зерна»
- •1. Мука
- •2. Крупа
- •Занятие № 17-18 Тема «Свежие плоды»
- •1.Семечковые плоды
- •2.Косточковые плоды
- •3.Ягоды
- •4.Субтропические и тропические плоды
- •5.Орехоплодные
- •Занятие № 19- 20 Тема « Переработанные овощи и плоды»
- •1.Овощи и плоды квашеные, соленые и моченые
- •2.Овощи и плоды сушеные
- •3.Овощи и плоды быстрозамороженные
- •4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
- •Занятие Мясо домашней птицы и дичи
- •Занятие Колбасные изделия
- •Занятие Мясные копчености
- •Занятие Мясные консервы
- •Кисломолочные продукты
- •Молочные консервы
- •Рыбные консервы и пресервы
- •Тема : « Пищевые жиры»
- •1.Масло из коровьего молока
- •2.Растительные масла
- •Занятие 55-56 21.01.11 Хлеб и хлебобулочные изделия
- •Занятие 57-58 Сухаро-бараночные изделия
- •Мясо домашней птицы и дичи
- •Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •Занятие 83-84
- •Занятие 41-42 Кисломолочные продукты
- •Колбасные изделия
- •1. Общие сведения о рыбе
- •2.11.6. Вяленая рыба
- •2.11.7. Копченая рыба
- •2.11.8. Балычные изделия
- •2.2.7. Пряные овощи
- •2.2.8. Десертные овощи
- •Свежие плоды
- •2.2.12. Семечковые плоды
Тема « Плодоовощные товары»
Свежие плоды, овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены наличием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных, азотистых, дубильных и других веществ.
Овощи и плоды улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов; некоторые имеют лечебное значение (малина, черная смородина, морковь, лук и др.). Многие плоды и овощи содержат лучезащитные вещества (антирадиант), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
1. Свежие овощи
1.1.Клубнеплоды
К клубнеплодам относят картофель, батат и топинамбур.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.
Картофель содержит крахмал, азотистые, минеральные вещества, сахара, витамины С, В(, В2, РР, органические кислоты. Белки картофеля являются полноценными и по содержанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.
По срокам созревания различают картофель ранний, средний, поздний; по назначению: столовый, технический, универсальный, кормовой. По назначению сорта картофеля делят на столовые (для пищевых целей), технические (для крахмала, спирта, патоки), кормовые (для корма скоту), универсальные (пригодны как в пищу, так и для технической переработки).
Требования к качеству. Картофель свежий продовольственный в зависимости от сроков реализации подразделяют на ранний (первый и второй классы) и поздний (экстра, первый и второй). Картофель класса экстра должен быть мытым и фасованным в потребительскую тару.
Клубни картофеля всех классов должны быть целыми, чистыми, здоровыми, сухими, непроросшими, неувядшими. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру должен отвечать установленным стандартом требованиям. В партии картофеля нормируется содержание клубней механически поврежденных, меньших размеров, с израстаниями, наростами, позеленевших, поврежденных проволочником, паршой, ржавой пятнистостью, с землей, прилипшей к клубням. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и сертификатом.
Топинамбур (земляная груша) выращивают в южных районах как многолетнюю культуру. Используют на корм скоту, для получения инулина, спирта, в жареном виде — для непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Используют в вареном, жареном виде, для первых и вторых блюд, муки.
1.2.Корнеплоды
К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, редьку.
Морковь содержит много сахара, минеральных веществ (соли железа, фосфора, калия, микроэлементов), особенно много каротина (провитамин А). По длине морковь подразделяют на короткую (3—5 см); полудлинную (8—20 см); длинную (более 20 см). По качеству морковь делится на три класса: экстра, первый и второй.
Лучшими считаются сорта моркови, имеющие малую сердцевину и сочную нежную ярко окрашенную мякоть. Морковь используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошка.
Свеклу употребляют в пищу в виде зрелых корнеплодов. В кулинарии используют также черешки и листья молодой свеклы. Корнеплоды ее богаты сахарами, солями кальция, магния, железа, фосфора, калия, витаминами С, В(, В2, Р, PP.
Корнеплоды удлиненные, плоской и округло-плоской формы имеют мякоть хорошего вкуса, а округлой формы —- мякоть с более выраженными кольцами на разрезе; по пищевой ценности такая свекла ниже. По качеству свекла делится на классы: экстра, первый и второй.
Редис — ранний овощ, является источником витамина С, минеральных и других веществ. Используют редис только в свежем виде, в основном реализуют пучками.
Петрушка бывает корневой и листовой. У корневой петрушки в пищу используют корень и листья, у листовой — листья (корни тонкие и грубые).
Сельдерей также бывает корневой и листовой. Используют листья и корни.
Пастернак имеет корнеплод, по форме схожий с петрушкой. Петрушка, пастернак и сельдерей содержат эфирные масла, поэтому используются как пряные овощи в качестве приправы к блюдам, при консервировании, в сушеном виде.
Для всех корнеплодов стандартами установлены однотипные показатели и требования к качеству.
По внешнему виду корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, неуродливыми по форме, целыми, незастволившимися, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, одинаковыми по окраске.
Зелень корнеплодов должна быть свежей, чистой, неза-грубевшей, без повреждений.
В партии корнеплодов нормируется количество корнеплодов меньше установленных размеров, потертых, с неправильно обрезанными листьями, с механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами, разветвленных, уродливых и нетипичных, увядших, поврежденных вредителями.
Не допускаются в продажу корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.