6 Контрольные вопросы

1. Перечислите основные виды рыбных полуфабрикатов.

2. Как получают рыбное филе?

3. Какие операции применяются для увеличения сроков хранения порционированной рыбы?

4. С какой целью рыбный пищевой фарш промывают холодной водой?

5. Назовите требования, предъявляемые к качеству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

6. Из каких рыб готовят рыбный шашлык?

7. Какие части рыб входят в рыбные суповые наборы?

8. Какие натуральные рыбные кулинарные изделия вы знаете?

9. Почему к условиям транспортировки, хранения и реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий предъявляют особенно строгие требования? Назвать эти требования.

Лабораторная работа № 9

Исследование морских водорослей

1 Цель работы:

- изучение ассортимента морских водорослей и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

2 Общие теоретические сведения

Среди морских водорослей, используемых для производства пищевых, технических, кормовых и лечебно-профилактических продуктов, наибольшее значение имеют бурые и красные водоросли.

Среди бурых водорослей большое промысловое значение имеет ламинария, или морская капуста, широко используемая для пищевых целей. Красные водоросли представлены в основном анфельцией и филлофорой, которые служат сырьем для получения агара и агароида, используемых в пищевой промышленности при изготовлении мармелада, пастилы, мороженого и т. д.

Водоросли содержат 75 - 80 % воды, содержание белка в пересчете на сухое вещество колеблется от 6 до 25 %, углеводов — от 48 до 70, золы — от 9 до 28, альгиновой кислоты — от 15 до 40%. Ламинария весьма богата макро- и микроэлементами, в том числе бромом, йодом, титаном, кобальтом, молибденом и другими, витаминами В1 В12, А, Д, Е, РР, С.

Промышленность выпускает морскую капусту в сушеном и мороженом видах, из нее готовят консервы: Морская капуста с овощами в томатном соусе, Трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, Голубцы из морской капусты в томатном соусе и другие, а также пресервы Салат сахалинский с добавлением лука, растительного масла и перца.

Употребляют морскую капусту в сыром, сушеном и консервированном видах вместе с рисом, соей, рыбой в качестве гарниров, приправ, начинок, салатов, винегретов, добавляют в тесто при выпечке хлеба, во фруктово-ягодные кондитерские изделия, используют для приготовления супов.

Из морской капусты получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующей способностью. Применяют его в качестве стабилизатора и загустителя при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, соусов, при осветлении вин и соков, а добавление его в сухое молоко и какао улучшает их растворимость.

3 Материальное обеспечение работы

3.1 Сырье: морские водоросли

3.2 Посуда: мясорубка, сковорода, кастрюля, нож, разделочная доска.

3.3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н раствор щелочи калия или натрия, натрий углекислый безводный х. ч., натрий углекислый 10-водный х. ч., натрий азотистокислый х. ч., кислота серная х. ч. раствор 250 г/дм³ (25%-ный), крахмал растворимый по раствор 10 г/дм³ (1%-ный), вода дистиллированная, калия гидроокись раствор 330 г/дм³ (33%-ный), калий йодистый х. ч., бензин или хлороформ, кислота серная концентрированная х. ч., натрий азотистокислый х. ч. раствор 250 г/дм³ (25%-ный).

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стеклянная палочка, тарированные фарфоровые чашки, тигли фарфоровые, воронки стеклянные, цилиндры мерные с притертой пробкой вместимостью 100 см³.

3.5 Приборы и оборудование: весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 00 г, шкаф сушильный, эксикатор, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200°С, электроплитка бытовая, электропечь сопротивления лабораторная, пинцет, бумага фильтровальная лабораторная, бумага лакмусовая.

3.6 Нормативные документы: ГОСТ 20438-75, ГОСТ 26185-84.