5 Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- табл. 11, 12 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний физико-химических показателей;

- заключение о соответствии исследуемого образца рыбных консервов требованиям стандарта.

6 Контрольные вопросы

1. Какое сырье и вспомогательные материалы используют для приготовления консервов в томатном соусе и масле?

2. По каким показателям определяется качество консервов в томатном соусе и масле?

3. По каким признакам классифицируют рыбные консервы?

4. Охарактеризуйте основные группы консервов.

5. Методы определения сухих веществ в рыбных консервах.

6. Упаковка рыбных консервов.

7. Маркировка рыбных консервов.

8. Перевозка и хранение рыбных консервов.

9. Перечислите допустимые и недопустимые дефекты консервов.

10. Какие изменения, определяющие потребительные свойства продуктов, происходят при хранении консервов?

Лабораторная работа № 5

Контроль качества рыбных пресервов

1 Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству пресервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных пресервов;

- определение состояния пресервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов пресервов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве пресервов.

2 Общие теоретические сведения

Рыбные пресервы — особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов не подвергнутых стерилизации.

Качество рыбных пресервов устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца. Составление исходного образца, выделение проб и подготовка их к лабораторным исследованиям, упаковка и маркировка пресервов в металлической таре производится так же, как и для консервов (см. л.р. № 4).

Масса нетто пресервов в стеклянной и полимерной таре определяется по ГОСТ 8756.1-79 и должна соответствовать массе, указанной на этикетке.

Стеклянная тара должна соответствовать требованиям ГОСТ 5717-91, полимерная тара должна быть допущена Министерством здравоохранения РФ и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального баночного посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой без повреждений, равномерной по длине, установленных стандартом размеров. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, наличие рыб с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли должно быть от 6 до 9 %, бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого — не более 1 г, а для кильки таллинской — не более 2 г. Соотношение (в процентах) массы рыбы и заливки — от 75: 25 до 90: 10.

Пресервы из разделанной рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок), нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или слегка перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятного вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом — от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками — от 6 до 10 %, для пресервов из филе-ломтиков лосося, семги, форели – от 3 до 5 %. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах с добавлением уксусной кислоты – от 0,5 до 1,6 %, для остальных пресервов – не более 0,8 %. Содержание бензойнокислого натрия для пресервов в горчичных и маринадных заливках - не более 1 г на 1 кг содержимого банок, для остальных пресервов — не более 1,5 г.

Пресервы из рыбы специального баночного посола должны иметь приятные вкус и запах, нежное сочное мясо. Рыба должна быть целой, равномерной по величине, с чистой без пожелтения поверхностью. Допускается на поверхности рыбы наличие единичных чешуек, наличие налета белкового происхождения и слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей для первого сорта пресервов. Содержание поваренной соли — от 6 до 8 % для высшего сорта, от 6 до 9 % для первого сорта, бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг содержимого, массовая доля жира в зависимости от вида рыбы и сорта – от 5 до 17 %. Соотношение массы рыбы и заливки нормируется в зависимости от вида рыбы.