- •Промислові печі
- •“Обладнання переробних і харчових виробництв”
- •Схвалено
- •1. Задачі дисципліни та її зміст
- •Мета і завдання дисципліни
- •Історичний розвиток промислового будівництва печей
- •Основи теорії процесу випікання
- •Основи теплообміну в печах
- •Процеси, які відбуваються в тістовій заготовці, що випікається
- •2.2.1. Фізичні процеси
- •2.2.2. Біохімічні процеси
- •2.2.3. Мікробіологічні процеси
- •2.2.4. Колоїдні процеси
- •3. Внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні
- •3.1. Закони перенесення вологи в тісті-хлібі при випіканні
- •3.2. Закон перенесення теплоти в тісті-хлібі при випіканні
- •3.3. Механізм процесу випікання
- •4.Кінетика процесу випікання хліба
- •4.1. Зміна температур шарів тіста-хліба в процесі випікання
- •4.2. Вологовіддача при випіканні
- •4.3. Обгрунтування раціональних режимів випікання
- •4.3.1. Зона зволоження
- •4.3.2. Реалізація найбільш раціональних режимів випікання
- •5. Класифікація промислових печей за різними ознаками
- •5.1. Площа поду (продуктивність) печей
- •5.2. Технологічне призначення
- •5.3. Теплотехнічна ознака
- •5.4. Конфігурація пекарної камери
- •5.5. Конструкція поду
- •5.6. Спосіб обігрівання пекарної камери
- •5.7. Керування тепловим режимом
- •6. Елементи пічного агрегату
- •6.1. Пекарна камера
- •6.2. Генератор теплоти
- •6.3. Теплообмінні пристрої
- •6.4. Пічний конвеєр
- •6.5. Парозволожуючий пристрій
- •6.6. Каркас, огородження та інші пристрої
- •7. Основні типи конструкцій промислових печей
- •7.1. Цегляні печі
- •7.1.1. Печі з регенеративним обігріванням
- •7.1.2. Печі з пароводяним обігріванням
- •7.1.3. Печі з паровим обігріванням
- •7.1.4. Печі з комбінованим обігріванням каналами і пароводяними трубками
- •7.1.5. Тупикові печі з канальним обігріванням
- •7.2. Тупикові блочно-каркасні печі з рециркуляцією гріючих газів в каналах
- •7.3. Тунельні каркасно-металічні печі з циклотермічним обігріванням
- •134 Технічні характеристики тунельних печей тунельних печей з циклотермічним обігріванням та поздовжнім розташуванням топки
- •7.4. Печі з електричним обігріванням
- •7.4.1. Тунельні хлібопекарські електропечі
- •7.4.2. Тунельні кондитерські електропечі
- •7.4.3. Тупикові блочно-каркасні електропечі
- •7.4.4. Багатоярусні електропекарські шафи
- •7.5.Тунельні кондитерські печі з внутрішньо-камерним спалюванням газу (газові печі)
- •Технічні характеристики газових печей
- •7.6. Печі з конвективним обігріванням пекарної камери
- •Технічні характеристики печей “Монсун” фірми “Дебаг” (Австрія) [4, іі; 5]
- •Контрольні питання
- •8. Розрахунок теплового балансу пічного агрегату з канальним обігріванням
- •Література
- •Додаткова
- •Підп. До друку Обл. Вид. Арк.
7. Основні типи конструкцій промислових печей
7.1. Цегляні печі
В минулому цегляні печі були розповсюджені для виробництва широкого асортименту продукції, на деяких підприємствах працюють і сьогодні. До їх переваг відносяться перш за все високі показники якості виробів і питомої продуктивності 1 м2 поду печі за одиницю часу та ін. Але печі з цегляними огородженнями мають велику теплову інерцію, що перешкоджає використанню засобів автоматизації для управління тепловим режимом. З тієї ж причини експлуатація таких печей найчастіше ведеться цілодобово, при цьому потребує застосування важкої ручної праці. Найчастіше цегляні печі мають тупикову пекарну камеру з колисково-ланцюговим конвеєром, шарову топку з колосниками, яка дозволяє спалювати тверде паливо (можливе використання рідкого палива і газу).
7.1.1. Печі з регенеративним обігріванням
До печей малої продуктивності відносяться регенеративні (жарові печі) типу ХПЖ (рис. 8) та печі для випікання національних видів хліба – торні, тандири та ін.
Вони розповсюджені в сільській місцевості, в деяких східних країнах Середньої Азії, на Кавказі, на Заході в невеликих пекарнях. Це пояснюється високою якістю продукції, що випікається. Останнім часом зацікавленість регенеративними печами зросла, незважаючи на немеханізовану ручну працю, їх малу продуктивність і високі витрати палива.
Головна особливість жарових печей та, що пекарна камера одночасно слугує і топкою, а процес випікання відбувається завдяки віддачі теплоти в пекарну камеру, яка була акумульована вогнетривкими огородженнями топки при спалюванні твердого палива, що має довге полум’я (дрова, торф, солома та ін.). Ці печі мають стаціонарний (нерухомий) череневий під, який викладається вогнетривкою цеглою чи плитками (лещаддю) з ухилом по шару гравію.
Після спалювання палива протягом деякого часу (біля години) піч залишається із закритими душниками (шиберами) для вистоювання, коли відбувається вирівнювання температури склепіння, бокових стін і поду.
В
54
З метою економії площі будуються двоярусні жарові печі як з однобічним, так і з перехресним (під кутом 90˚) чи протилежним (з сувом на 180˚) розташуванням.
Площа поду печей коливається від 1,3 до 12 м2 при ширині від 0,9 – 2,6 м та довжині 1,5 – 4,5 м. Висота пекарної камери 175 – 350 мм (булочної) та 375 – 500 мм для хліба. Продуктивність печі ХПЖ 1,6 т/добу, витрати умовного палива – 116 кг/т.
Продуктивність та тепловий баланс жарової печі розраховуються на один подооберт печі, який включає завантаження камери паливом, спалювання палива, очищення поду, вистоювання печі, завантаження камери тістовими заготовками, випікання та вивантаження готового хліба.
Дійсна продуктивність жарової печі дорівнює:
П = , кг/подооберт
де N – кількість виробів по довжині пекарної камери, шт.;
n – кількість виробів по ширині пекарної камери, шт.;
g – маса одного виробу, кг.;
τn/o – тривалість повного подооберту, хв.
Видима (питома) продуктивність розраховується в кг/(м2*год) і відноситься до 1 м2 поду та тривалості випікання.