Семенова Е. - Домашнее вино, настойки, наливки - 2009

Домашнее 8ИНО • настойки. на"И8КИ

приятный привкус может остаться и повлиять на

вкусовые оттенки напитка, не говоря уже о том, что

использование такой посуды не полезно для здоро­

вья. Посуда не должна иметь посторонних занахов,

иначе они испортят качество напитка. Для хранения

выбирают качественные стеклянные бутылки, для

брожениялучше всего подходят крепкиедеревянные

бочонки, но можно использовать и эма.i'Jированную посуду, не имеющую выбоин и щербин.

Каждый раз, после того как емкость опустела,

ее нужно тщательно мыть горячей водой, чтобы не

оставалось никаких посторонних запахов.

Ассортимент посуды, преднаэначенной для упо­

требления алкогольных напитковДQмашнего приго­ товления, очень богат. Но желательно знать хотя бы элементарные общепринятые нормы, в соответствии

с которыми для каждого класса напитков ИСПОЛЬ:iУ­

ется посуда определенной емкости и формы.

Наиболее красивой и торжественной является посуда из хрусталя. В такой посуде особенно замет­

на игра света, видна красота подаваемого напитка.

За праздничиым столом также подают напитки и в

посуде из богемского стекла. Самые различные ем­

кости для напитков выпускаются из простого стекла,

которое может бьггь бесцветным или цветным - с

зеленоватым, золотистым, желтым, розовым опен­

ком, .под рубии. и т. д. Но вина, имеющие густой,

насыщенный цвет, не наливают в посуду из цветного

стекла, поскольку оно не позволяет оценить цвет

вина, который является одним из важных критериев

его качества.

Следует усвоить непреложное правило: чем

крепче алкогольный напиток, тем меньше емкость,

в которую его наливают.

Горькие настойки и водку наливают в узкие рюм­

ки емкостью до50 мл. Обычно рюмку наполняют на

2/3 емкости.

11

Домашнее вино. настойки. наливки

Ликеры, а иногда и коньяк, подают в рюмочках

емкостью 25-35 мл.

Десертные и крепленые марочные вина пьют из рюмок емкостью 75 мл, которые называют мадер­

ными.

Для белого столового вина используюттак назы­

ваемые рейнвейные рюмки емкостью 100 мл.

Красное столовое вино подают в рюмках емко­

стью 100-125 мл, называемых лафитными, а если таких рюмок нет, то в узких стаканах из бесцветного стекла, заполненных на 1/3-1/2 объема.

Для шампанского и других шипучих и игристых

вин наиболее подходятбокалы удлиненной цилинд­

рической или конической формы емкостью 125 мл.

Многое зависит и от того, насколько правильно

вы храните приготовленный напиток, и от того,

в какое время и с какими блюдами вы подаете его

к столу.

Есть, конечно, и другие нюансы, которые могут

повлиять на вкус и качество приготовленного напит­

ка, потому что само понятие вкуса напитка состоит

из множества существенных, но на первый взгляд

незаметных факторов. Например, как это ни странно,

но даже ваше настроение может косвенно повлиять

на вкус напитка, ведь если этот напиток готовился

без желания, с плохим настроением, то вполне веро­

ятно, это может отразиться на результате.

Еще раз повторимся, что для получения хо­

рошего результата обязательно нужно соблюдать

технолOl'ИЮ приготовления домашних алкогольных

напитков и следовать указаниям, данным в рецепте,

хотя быдо тех пор пока вы не научились определять необходимые пропорции в соответствии со своим

вкусом и пристрастиями.

ДОМАШНИЕ НАЛИВКИ

с давних времен характерной чертой любого

русского застолья было изобилие еды и хмельных

напитков. Традиционно в России наливки счи­

таются наиболее распространенным натуральным

алкогольным напитком. Рецепты приготовления

домашних наливок передавались из поколения в

поколение. Этот натуральный алкогольный напиток

приготавливают в России, да и не только в России,

уже несколько столетий, рецепты некоторых из них

известны с XVH века.

Что такое наливка

Наливка - это сладкий алкогольный напиток,

приroтовленный из натуральных соков плодов и ягод

на спирте высшей очистки с добавлением сахара и

лимонной кислоты. Наливки приготавливаются ис­ ключительно на плодово-ягодном сырье. Обладают

они крепостью 18-20% оборотов с содержанием

экстрактивных веществ 29-47%, в том числе сахара

28-40%.

От настоек наливки отличаются меньшим содер­ жанием спирта, экстрактивных веществ и сахара. От

плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что

13

Домашнее вино. настойки. наливки

готовятся без какого-либодобавлениядополнитель­

ных дрожжей, но с добавлением водки очищенных

сортов.

Наливки обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод) благодаря не­ большому содержанию органических кислот. Сы­

рье для наливки (ягоды, фрукты) настаиваются в течение длительного времени - от 1 до 6 месяцев

в зависимости от вида сырья и технологических

особенностей приroтовления и заливаются водкой

или спиртом.

Различают скороспелые, среднеспелые и позд­

неспелые наливки. Скороспелые наливки из клуб­

ники, малины, земляники, ежевики созревают в

течение 1 месяца. Среднеспелые наливки из вишни,

сливы, смородины, брусники, калины созревают в

течение 1,5--2,5 месяцев. Позднеспелые наливки из

яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы, груш

созревают в течение 3-6 месяцев.

В состав отдельных сортов наливок входят

спиртонаllные настои сушеных фруктов и ягод (чернослив, вишня, курага, черная смородина), аро­

матические вещества (гвоздика, корица, ванилин и

др.), а также белая карамельная патока. Подкраска

наливок производится черникой или колером и

другими пищеными красителями.

Ягоды, используемые для приготовления

домашних наливок, должны быть зрелыми и чис­ тыми, без зелени, корешков и плодоножек. Высо­

кокачественные наливки получаются из черной смородины, вишен, малины, красной смородины,

брусники, слив и рябины, которую собирают и

используют после первых морозов. Такие наливки

созревают 8 комнате при температуре 18-24 оС D

течение 2-3 месяцев. Обычно для созревания на­

ливку ставят на окно. Время созревания наливки зависит от степени зрелости ягод или фруктов,

14

ДoMaWHee вино. настойки. иаливки

их качества. Наливка из зрелых ягод созревает

быстрее.

Наливки готовят как с применением водки и

спирта, так и без них, используя для брожения

только сахар. Наливки прекрасно сохраняют аромат

плодов, из которых они приготовлены. Натуральные

слабоалкогольные наливки готовят по несложной технологии: в бутыль на 4/5 объема засыпают спе­ лые ягоды без примеси зелени (листьев и черенков),

затем емкость доверху заполняют сахаром. Бутыль

прикрывается марлей или полотном и ставится на

солнце на 3-5 дней, периодически встряхивается.

После начала брожения бутыль убирают в темное

место на 1,5-2,5 месяца. _ Наливки используются так же, как и ликеры.

Наливки и ликеры во многом схожи. Но наливки в

отличие от ликеров не подвергают вьщержке (старе­

нию) в дубовых бочках. Приготовленные в домаш­

них условиях наливки подают к сладким блюдам и

кондитерским изделиям.

Традиционные рецепты наливок

Н;мивка вишневая

Иllгредuенmы:

3 кг вишни, 1 кг сахара. 1 л водки. Способ nршоmовленuя:

Вишню перебрать, вымыть, засыпать в бутыль и: пересыпать сахаром. Завязать бугыль марлей и по­

ставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня пере­ бродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное мес-

15

ДoмaWHee .ино • настомки • ttaAи..и

то. Вишню, что осталась в бутыли, за.1lИТЪ ВОДКОЙ,

плотно закрыть и дать постоять при комнатной

температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, про­

фильтровать, залить в бутылки, заКУПОРIIТЬ. Через 5-6 месяцев наливку можно употре6лЯ1Ъ.

Виwне8iUI Н&1ивка с меАОМ

Ингредиенты:

12 кг вишни, 4 кг натурального меда.

СпособnРUlотовленu.я:

Взять зрелые и чистые вишни (МОЖНО исполь­

зовать замороженные ягоды, преварительно их

разморозив) и заполнить ими бочонок, оставляя не­

заполненными вверху 15-20 см. В бочонок на вишни налить мед. Мед необходимо наливать медленно, чтобы все пространствомежду вишнями былозапол­ нено. Затем бочонок nцательнозаl\:РЫТЬ и поставить

в погреб или другое прохладное место на 3 месяца, за это время происходит брожение. Следует учесть,

что если бочонок непрочен, без металлических обручей, то он может разорваться. Через 3 месяца

вишневку процеживают через вафельное полотенце

и переливают в Бутыilки,' которые тщательнозакупо­

ривают. Приготовленная наливка может храниться

несколько лет.

Вишневка

Черную вишню подвяливают насолнце, ВЬUIOжив

в 1 слой на ткани. Засыпают в бyтьmь, встряхивая, чтобы вишни хорошо улеглись, и заливают водкой, чтоБЫ полностью покрылись плоды. Настаивают

12-14 дней, сливают жидкую фракцию, а плоды снова заливают водкой на 2 недели, затем сливают

16

Дoмawнee оно • настОЙКИ. ttaАИВКМ

и в третий раз заливают водкой. Настаивают 2 меся­

ца, смешивают с двумя слитыми ранее фракциями,

добавляют сахар по вкусу, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят сколько необходимо.

ВншнеВiНI НаАНВка п~поttbCКИ

Инzредшmmы:

1 кг вишни, 800 г сахара, 200 мл водки. Способ nршоmовлeнuя:

Вишни без косточек уложить в банку и пересы­

пать сахаром, через 2-3 дня долить водку. Банку

обвязать марлей или тканью и поставить в теплое

темное место на 1,5--2 месяца. Отфильтровать, раз­

лить по бутылкам, закупорить.

ВншневaJI на"нвка пО-ФранЦУЗСКН

Взять хорошо вызревшую вишню, осторожно

удалить косточки. llлОДОНОЖКИ оставить, обрезать на

1 см. Подготовленные ягоды переложитъ в стери.'1Ь­

ные банки с закручивающимися кръпuками. Крышки

::lакрутить и ОПУСПIТЬ банки на несколько минут в

кипящую воду. Остудить и после этого ягоды залить

водкой, чтобы она слегка их покрывала, добавить по

вкусу сахар, кусочек корицы, несколько бутонов гвоз­ дики ИJШ короЧЮfлимона, апельсина. Плотнозакрьлъ

ипериодичесЮIвстряхивать, чтобырастворилсясахар. Через 3 месяца наливка готова к употреблению.

На.1Нвка .Печеlfаll ВНШНII»

Водка, вишня, сахар. Разложить спелые, очи­

щенные от веточек вишни на дощечке и положить

17

Домашнее вино. настоlfки • наливки

их в печь, чтобы вишни немного сморщились, но

не высохли. Остудить их, наполнить ими приготов­

ленный бочонок или бутыль. Когда бочонок будет

совсем полон, влить в ягоды водку, дать постоять

в холодном погребе 1О дней. Затем всю жидкость налить в отдельную бутыль, ягоды же залить водкой

во второй раз, оставить на 2 недели, слить жидкость, залить ягоды в третий ра.з и дать постоять 7 недель.

Потом все три наливки смешать вместе, подслас1'ИТЬ

по вкусу, закупорить, засмолить и держать в погребе

или другом прохладном месте.

Старинный рецепт вишневой НilAИВКИ

Взять вишни, размять их с косточками, всыпать в бутыль и залить водкой. Затем профильтровать

эту смесь, насыпать в бутыль свежих вишен и залить

фильтратом так, чтобы он покрывал вишни. Готов­

ность наливки определяется по вкусу и густоте; если

при наливании в рюмку она пристанет к стеклу, как

сироп, значит готова. По желанию наливку можно

подсла<.iИТЬ. Вообще чем дольше наливка стоит на

вишнях, тем лучше.

Вишневка украинская

Половину подготовленных для настойки вишен

очищают от косточек, а вторую половину оставляют

с косточками. Приготовленные вишни засыпают в

бутыль на 1/4 ее объема, заливают водкой до гор­

лышка и ставят на 4 недели для созревания. Созрев­

шую наливку сливают в чистую бутьL'IЪ, добавляют

сахарный песок и ставят в теплое место, чтобы сахар

растворился. По желанию наJIИВКУ можно приго­

товить более сладкой. Для этого берут в два раза

18

Домашнее внно ~ настойки. налИВКИ

больше сахара и готовят густой сироп и, пока он го­

рячий, заливают в вишневку. Охлажденную наливку

фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают и

сохраняют 6 месяцев. Чем вишневка старше, тем

она вкуснее.

Вишневка старосветская

Ингредиенты:

1 кг вишни, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха,

250 г сахара, 400 мл водки. Способ npuготовленuя:

Подготовленные вишни (можно использовать

замороженные ягоды, преварительно их размо­

розив) размять вместе с косточками, заложить в

бутыль и выдержать в течение 3 дней для созре­ вания. Затем добавить водку, корицу, мускатный

орех, сахар, все смешать и поставить на 8 дней в теплое место. Когда наливка станет прозрачной,

ее нужно слить, процедить и по желанию добавить

густой сладкий сироп, хорошо размешать и разлить

в бутылки.

Вишневка киевская

Засыпать 3/4 бутыли зрелыми вишнями, IIОЛО­ вину их всыпать с косточками, а половину без кос­

точек. Содержимое бутыли залить доверху водкой

и поставить в прохладное место на 6-8 недель, но не более. Затем содержимое слить, из вишен вьща­

вить сок с помощью легкого пресса, уложенного на

полотняный мешочек, в который помещены вишни. Через сутки, когда отжатый сок станет прозрачным, его нужно смешать с оставшейся жидкой водочной

массой, разлить в бутылки. тщательно закупорить

19

ДoMaWHee вино. настойки. наливки

и осмолить пробку. Вишневка должна выстоять в

течение года.

Вишневка на винorраАНом вине

Вишни вымыть, отделить от косточек, которые надо истолочь отдельно, поместить в полотняный

мешочек с небольшим количеством гвоздики и кори­ цы. Мешочекзавязать и на нитке опуститьв бочонок,

куда насыпать и вишни, заливая их виноградным

вином, для чего берется виноградное вино цельное

и крепкое. Если эту наливку подслащивать сахаром,

то она не так долго хранится.

На.1ИВКУ эту можно сделать еще вкуснее, поло­

жив в нее молодые весенние побеги садовой кислой

вишни, настояв их горсть в красном вине с сахаром

в течение 1-2 дней. Собирая весной эти побеги, их

можно сушить про запас.

НаАивка из крыжовника

Ингредиенты:

1кг крыжовника, 600 мл водки, 600 мл домашнего

яблочного или айвового вина, 300 г сахара.

Способ npuzотО8Ленuя:

Крыжовник вымыть, очистить от плодоножек,

засыпать в бутыль и залить водкой. Настаивать

2 недели, настой слить и залить крыжовник вином

18-20% оборотов, настаивать 2 недели, слить на­

стой, нагреть, растворить в нем сахар и соединить

с первым настоем. Перемешать, отстаивать 5-

6 дней, процедить, разлить в бутылки, тщательно

закупорить.

20