2. Краткий обзор ресторанного бизнеса

Москва является крупным мегаполисом, территория которого составляет 1 075 кв. км, а число жителей превышает 8,9 млн. человек. 57 % населения составляют люди в возрасте от 20 до 60 лет. Население пригородов превышает 15 млн. человек.

Особое положение Москвы в структуре внутри российских и мировых хозяйственных связей способствует сглаживанию остроты социально - экономических противоречий и проблем, характерных для России в целом. Москва является российским финансовым и деловым центром, положение которого определяет социально-экономическую и политическую ситуацию в стране

Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся ресторанов. У нас, как ни странно, при совсем нестабильном хозяйстве, после мощного кризиса закрылось всего 10% ресторанов, хотя, по некоторым оценкам, около 90% заведений балансируют сегодня на грани самоокупаемости.

По сути дела все владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от следующих факторов:

• предложение,

• спрос

• конкуренция

• мода

• оплата помещения

• состояние экономики страны

• погода.

Большинство людей убеждены в том, что ресторанный бизнес связан с невероятным риском, может быть самым высоким в розничной торговле. Это не так, хотя ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов. Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья и ресторанов, ведь рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Но нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось, требуются немалые вложения денег, труда, творчества, знаний.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются:

• общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору),

• потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры,

• отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность),

• нехватка средств

• неэффективное управление.

По оценкам специалистов журнала "Ресторанный бизнес" рентабельность многих наиболее успешных заведений и сейчас достигает 100%. Причем в ресторанном деле резкое сокращение спроса может оказаться фактором более важным, чем для других рынков. Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые мероприятия и т. д. По данным экспертов "Ресторанного бизнеса", только 30% российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30-60%.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

• fast food

• рестораны среднего ценового уровня

• рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стафф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии в России как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.).

В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

Оборудование

Набор оборудования для ресторанов состоит из трех разных комплектов:

• технологическое,

• холодильное (для кухни);

• компьютерное (для линии приема-выдачи заказов).

Основное требование ко всему оборудованию — надежность. Ведь в fast food все будет эксплуатироваться в режиме максимальной нагрузки, часто — круглосуточно. Все агрегаты должны быть предназначены для промышленного производства.

Технологическое кухонное оборудование “потянет” на $55-80 тыс., в зависимости от количества блюд в меню. В основном это агрегаты высокотемпературной обработки продуктов: жарочные и пароконвекционные шкафы, фритюрницы и т.д. Холодильное оборудование (с температурой от +1 до -40С) понадобится для хранения салатов, салатных заправок, готовых кондитерских изделий. Морозильные шкафы и камеры — для хранения завезенных из производственного комплекса полуфабрикатов.

Кухню и линию приема-выдачи заказов разделяет линия раздачи. Ее нужно укомплектовывать двусторонними холодными и горячими витринами, машинами для приготовления кофе/чая и установкой для охлаждения напитков.

Линия приема-выдачи заказов, за которой работают кассиры, комплектуется кассами и компьютерными станциями. Заказ автоматически проводится через соединенный с кассой компьютер с программами приема и передачи заказов. Операторы утверждают, что стоимость лицензионных программ иногда бывает дороже стоимости самого оборудования. Итоговая информация об оборотах накапливается в головном компьютере. На основании этих данных планируются заявки — текущие и долгосрочные.

Над линией приема-выдачи заказов обязательно размещаются световые табло. Они обязательно должны быть выдержаны в корпоративном стиле во всех ресторанах сети. Посетитель, во-первых, сначала “ест глазами”, во-вторых, получает возможность сформулировать заказ, еще не дойдя до кассы. Это сокращает время обслуживания.

Мебель в зале для посетителей должна быть максимально прочной. Специалисты советуют делать ее не очень удобной для длительного сидения и наглухо прикрепленной к полу. В ресторане быстрого обслуживания ничто не должно стимулировать посетителей сдвинуть столики и, уютно расположившись приятной компанией, посидеть как можно дольше.

Точка зрения на оборудование

На любое оборудование существуют как минимум три уровня цен: завода-поставщика, дилера, специальный. Если вы открываете первый ресторан, то придется платить по базовым ценам — никто вам не сделает скидку. Если вы открываете, к примеру, пятый ресторан, вас рассматривают как корпоративного партнера. Такой статус дает очень хорошие скидки. У нас сейчас, например, уже есть прямое соглашение с заводом-поставщиком. Это один из ключевых факторов снижения размера инвестиций в открываемые объекты по мере увеличения их количества.

Купить оборудование сегодня не проблема, продавцов много. Весь вопрос в том, насколько продавец сможет обеспечить вам сервис. Специализированные сервисные отделы, которые могут сформировать подменный фонд оборудования и запчастей, есть далеко не у всех. В существует только две-три компании, которые это делают. Сервис фирмы-поставщика оплачивается дополнительно. Но если не тратить на это деньги, поломки обойдутся дороже. Оборудования, которое не ломается, в природе не существует. Тем более при режиме эксплуатации, существующем в fast food. Сервисная компания нашего поставщика делает ежемесячное плановое техническое обслуживание всего оборудования.

Никак не обойтись без специальных систем очистки воды. Они берегут не только желудки посетителей, но и технику.

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл. Российские эксперты прогнозируют в этом году падение оборотов на ресторанном рынке на 15-20%. По всем сегментам наблюдается снижение среднего чека (по оценкам до 25%), снижение посещаемости (по оценкам на 15-20%) - доходы ресторанов падают. Основные причины закрытия ресторанов в отсутствии опыта ведения бизнеса, неудачной концепции, недостатке финансирования.

Источник информации:

http://www.serviceproject.ru/news.php?new=65

http://www.100k.ru/restoran.html

http://www.markrest.ru/detail_329-ru.html

http://www.radiuscom.ru/restoranopen.php