- •Министерство образования российской
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 62
- •Введение
- •Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
- •1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
- •1.2. Строение рыб
- •1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
- •Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы
- •1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
- •Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы
- •2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав
- •2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
- •Тема 3. Рыба живая (гост 24896-81)
- •3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы
- •3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы
- •Тема 4. Охлажденная (гост 1168-86) и мороженая рыба (гост 814-96)
- •4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары
- •5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование
- •5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
- •6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
- •6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение
- •Тема 7. Копченые рыбные товары
- •Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
- •8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов
- •8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
- •8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
- •Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
- •Тема 10. Икорные товары
- •10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры
- •10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству
- •10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
- •10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
- •Тема 11. Нерыбные морепродукты
- •11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
- •11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании
- •11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность
- •12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность
- •11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность
- •Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»
- •Контрольные задания для самостоятельной подготовки:
- •Литература
- •Содержание
1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
Экспертиза рыбы и рыбных товаров, как важнейшая составляющая сертификации состоит из взаимосвязанных этапов, направленных на изучение следующих характеристик товара (если он упакован в государственную упаковку), а также методов их исследования:
классификации и ассортимента;
порядка отбора проб;
состояния упаковки и маркировки продукта;
совокупности органолептических и физико-химических показателей и формулирования промежуточных выводов;
подтверждения соответствия (или несоответствия) продукта требованиям действующих нормативных документов;
выдачи мотивированного заключения о качестве.
Организация экспертизы рыбы.
Экспертизу свежей рыбы, проводят согласно «Правилам проведения сертификации продуктов и продовольственного сырья» (2002 г). При поступлении в аккредитованную лабораторию образцов рыбы устанавливают ее принадлежность к тому или иному промысловому семейству, для чего осуществляют качественную идентификацию образца путем визуального осмотра. При этом обращают внимание на внешний вид: количество и место расположения плавников, форму тела и рыла, жаберных крышек, степень выраженности боковой линии, толщину хвостового стебля. Полученные результаты необходимы для подтверждения данных, указанных в сопроводительных документах.
При сертификационных испытаниях свежей рыбы, обязательно проводят:
определение размера и массы рыбы;
оценку физиологического состояния рыбы на предмет отсутствия или наличие болезней, независимо от наличия ветеринарного свидетельства (сертификата);
органолептическую оценку качества в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы в районах производства проводятся те же самые испытания, и выдается ветеринарный сертификат по форме №2.
В случае отсутствия ветеринарного сертификата отобранные образцы рыбы направляются для проведения сертификационных испытаний в испытательную лабораторию.
Процесс проведения товарной эксперты состоит из трех этапов.
На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, актов отбора проб и т.д.), т.е. проводят документальную экспертизу.
Затем осматривают состояние тары, обращая внимание на состояние упаковки и маркировки продукта, изучая правильность ее изучения в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, что по средствам проводимой информационной экспертизы обеспечивает качественную идентификацию продуктов. При этом устанавливается соответствия продукта по качественным признакам тому наименованию, которое заявлено в сопроводительных документах. После этого аккредитованный эксперт проводит органолептическую оценку качества продукта, по завершении которой продукт направляется в испытательную лабораторию для проведения сертификационных испытаний.
На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.
Кроме того, на экспертизу рыба поступает с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.
На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия.