Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 62

6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты 62

6.2. Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров 66

6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение 67

ТЕМА 7. КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 70

7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты 70

ТЕМА 8. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ 79

8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов 79

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты 84

8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов 87

ТЕМА 9. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ 88

ИЗДЕЛИЯ 88

9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение 88

ТЕМА 10. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ 90

10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры 90

10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству 91

10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству 92

10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров 93

ТЕМА 11. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ 96

11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании 96

11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании 98

11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность 100

12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность 101

11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность 101

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: 102

«Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров» 102

Контрольные задания для самостоятельной подготовки: 104

ЛИТЕРАТУРА 108

Введение

В соответствии с Государственным образовательным стандартом (2002 г) в учебные планы ВУЗов технологического и товароведного профилей введена учебная дисциплина – «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов».

Будущие товароведы-эксперты должны знать, что первичную товароведную экспертизу в местах производства проводят аккредитованные эксперты в испытательных лабораториях с последующими сертификационными испытаниями и выдачей сертификатов соответствия.

Поэтому будущие специалисты должны обладать определенным объемом знаний, позволяющих свободно ориентироваться в вопросах качества и экспертизы пищевого сырья, в том числе рыбы и продовольственных рыбных продуктов.

Обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, рыба занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающееся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

В этой связи будущим товароведам-экспертам необходимо иметь определенный объем знаний, которые можно извлечь в настоящем учебном пособии.