112

Министерство образования российской

ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности

Е.И. Першина

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ

(рыба и рыбные товары)

Конспект лекций

(для студентов всех форм обучения)

Кемерово 2002

УДК: 637.56:620.22(075)

Рецензенты:

Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002, с

ISBN 5-89289-128-3

В учебном пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены условия обработки и режимы хранения рыбы, рыбных и нерыбных водных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения, изучающих товароведение продовольственных товаров.

ISBN 5-89289-128-3

Е 4001010000

У 50(03) -02

Содержание

Содержание 6

ВВЕДЕНИЕ 8

ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ 10

ЭКСПЕРТИЗЫ 10

1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб 10

1.2. Строение рыб 12

1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке 14

Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. 14

Семейство осетровых 14

1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы 16

1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства 18

ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И 20

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ 20

2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав 20

2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество 25

ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81) 26

3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы 27

3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы 29

ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И 31

МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96) 31

4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты 31

4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты 36

ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ 47

РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 47

5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты 47

5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование 53

5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения 59