- •Министерство образования российской
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 62
- •Введение
- •Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
- •1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб
- •1.2. Строение рыб
- •1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке
- •Рассмотрим основные промысловые семейства рыб по анатомическим признакам. Семейство осетровых
- •Семейство лососевых
- •1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы
- •1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства
- •Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы
- •2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав
- •2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество
- •Тема 3. Рыба живая (гост 24896-81)
- •3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы
- •3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы
- •Тема 4. Охлажденная (гост 1168-86) и мороженая рыба (гост 814-96)
- •4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты
- •Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары
- •5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование
- •5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения
- •Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
- •6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты
- •6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение
- •Тема 7. Копченые рыбные товары
- •Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
- •8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов
- •8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты
- •8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов
- •Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
- •9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение
- •Тема 10. Икорные товары
- •10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры
- •10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству
- •10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
- •10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
- •Тема 11. Нерыбные морепродукты
- •11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании
- •11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании
- •11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность
- •12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность
- •11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность
- •Вопросы для подготовки к экзамену по курсу: «Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»
- •Контрольные задания для самостоятельной подготовки:
- •Литература
- •Содержание
Литература
1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988.
2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.
5. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.
6. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество» и др.
Содержание
|
Введение Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы
Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы
Тема 3. Рыба живая 3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству.
Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба 4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты.
качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары 5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты 5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды и использование 5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары
Тема 7. Копченые рыбные товары
используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты Тема 8. Рыбные консервы и пресервы
Требования к качеству. Дефекты
Требования к качеству. Дефекты
и пресервов Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Тема 10. Икорные товары 10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры. 10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству 10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству 10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров. Тема 11. Нерыбные морепродукты 11.1. Ракообразные 11.2. Моллюски
Вопросы для подготовки к экзамену Контрольные задания Литература Содержание
|
5
7 9
11
13
15
17 22
23 26
27
32
43
48
54
57
61
62
64
72
77
80
81
83
84
85
86
88 91 93 93 94 95 97 101 102 |