2.1 Выбор упаковочного материала тары и упаковки

Подход к каждой из систем пищевой продукт - упаковка индивидуален. Выбор материала упаковки определяется составом упаковываемого продукта, условиями и сроком хранения и требует грамотного, квалифицированного подхода.

Зная биохимический состав продуктов можно сформулировать основные требования к упаковочным материалам и выбрать метод упаковывания. Необходимо учитывать тот факт, что в процессе хранения происходят сложные биохимические процессы в продукте, а также взаимодействие между продуктом и упаковкой - с одной стороны, упаковкой и окружающей средой - с другой. Поэтому при выборе упаковки важно учитывать барьерные свойства упаковочного материала, которые зависят от его проницаемости по отношению к различным средам (влага, пары, газы, например, кислород воздуха и диоксид углерода), свету, запахам.

Упаковочные материалы для дарницкого хлеба и хлебобулочных продуктов должны соответствовать специфическим качествам продуктов. Для упаковки хлебобулочных продуктов необходимо использовать материалы, противостоящие, и обеспечивающие газообмен в продукте.

Путем комбинации различных упаковочных материалов, правильного способа упаковывания можно добиться соответствия условий хранения качеств у продукта. Для реализации через торговую сеть хлеб на перерабатывающих предприятиях фасуют в ПЭ пленку, ПП-пленку, бумажные пакеты.

Самый распространенный упаковочный материал для хлеба является бумага и ПЭ пленка. Бумага состоит из растительных волокон, связанных между собой поверхностными силами. В качестве упаковки для хлеба широко применяют жиронепроницаемую бумагу - под пергамент и пергамин.

Для упаковывания различных видов хлеба используют ПЭ пленка. Для упаковки хлеб часто используются ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. Яркий, красочный рисунок наносится на них при помощи флексографической печатной машины. Высокая морозостойкость ОПП пленки позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта и прекрасный внешний вид упаковки в условиях низких температур при хранении.

Горячие или холодные свариваемые плёнки, толщина 20÷60 микрон, плёнки с рисунком или без него, включают в себя:

• Двуосно-ориентированный полипропилен

• Лакированные и/или коэкструдированные

• Микроперфорированные

• Термоусадочные

• Различные комплексные материалы

Для упаковки хлеба на предприятии будет использоваться рулонная ПЭ- пленка. Размер рулона составляет: ширина 450мм, внутренний диаметр 70÷76мм, наружный диаметр 350мм, вес рулона 35 кг. На поверхность пакета будет нанесена самоклеющаяся этикетка со всей обязательной информацией.

Транспортной тарой для перевозки хлеба.

Тара- это вид запасов, предназначенных для упаковки, транспортировки и хранения продукции, товаров и других материальных ценностей.

Перевозка хлеб невозможна без специального транспорта

На хлебопекарных предприятиях хлебобулочные изделия после выпечки укладывают в чистые деревянные лотки. Укладка изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами (при нарушении установленных санитарных правил). Хлебные лотки должны быть чистыми. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать лотки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, а затем промыть и высушить (Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01).

Хлебохранилище хлеба располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нём нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные хлебобулочные изделия. Применяют два вида деревянных лотков: трёхбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий и формового хлеба) и четырёхбортные со сплошным дном (для мелкоштучных кондитерских).

Рисунок 1

Хлебные лотки, используемые в пекарнях производятся, в соответствии ГОСТ 11354-93, настоящий стандарт распространяется на деревянные лотки, предназначенные для транспортирования хлебобулочных изделий. Лотки изготавливается из древесины мягких лиственных пород, углы лотка собираются в шип и укрепляются металлическими уголками. 

Данная тара обеспечивает сохранность продукта во время транспортировки от места производства к складам торговых точек и на прилавки розничной и оптовой продажи. Возвратная тара практична и экономична в использовании, так как не требует постоянных затрат материалов на ее производство и последующий утилизации.

3.1 Технология производства

1.3.1 Технологическая схема производства дарницкого хлеба

Прием сырья

Перемещение в складские помещения

Хранение

Соль Подготовка сырья

Растворение соли Просеивание муки

Очистка муки от металл примесей

Перемещение к расходным емкостям

Приготовление закваски.

Дозирование компонентов

Брожение закваски

Заваривание закваски (влажность 78-83%)

Замес теста

Брожение теста (влажность 47%, t=15мин)

Разделка теста

Деление теста на куски заданной формы

Укладка в формы

Расстойка (t=45мин)

Выпечка хлеба (35мин, T=200 С)

Охлаждение.

Упаковка

Укладка

Для производства дарницкого хлеба используется мука высшего сорта. Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах , а дополнительное сырье в автомашинах, далее с помощью присоединительного устройства. Мука поступает в силосы для хранения муки. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры. Из силосов мука направляется в просеиватель , далее направляется в над весовой бункер,затем через автовесы в производственные бункера. Вода подготавливается в сборниках для воды, дополнительное сырье в виде растворов в сборниках. Растворы дополнительного сырья располагаются в бачках постоянного уровня. Полученная питательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны. из тестоделителя в виде отдельных кусков определенной массы. Дале подается в тестоокруглитель.Конвейером, тестовое заготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного.Затем выпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 в течение 35 минут при температуре 200 °С. Выпеченный хлеб транспортером направляется на охлаждение, далее хлеб поступает на укладку.