1вариант Microsoft Office Word

ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

I вариант

Выберите один правильный вариант ответа.

1. свиная туша делится на сколько частей:

а. 5

б. 6

в. 7

г. 9

2. Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки

а. вырезка

б. лопатка

в. толстый край

г. боковая часть задней ноги

3.Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками

а. 140⁰С

б. 250⁰С

в. 160⁰С

г. 200⁰С

4. Выберите полуфабрикат из натуральной рубленой массы, который имеет округло-приплюснутую форму:

а. биточки

б. бифштекс

в. тефтели

г. зразы

5. Порционный полуфабрикат «бифштекс», панируются:

а. да;

б. нет;

в. другой вариант.

6. Выберите из перечисленных в ответах панировочных продуктов тот, который применяется для панировки тефтелей из мяса.

а. молотые сухари;

б. льезон

в. мука

г. хлебная панировка

7. Выберите из перечисленных в ответах продуктов те, которые рекомендуется в рубленную мясную массу, предназначенную для приготовления фрикаделек.

а. сырые яйца

б. зеленый лук

в. пассированный репчатый лук

г. сыр

8. Выберите из перечисленных вариантов форм, которая соответствует форме котлеты:

а. овально-удлиненная с заостренным концом

б. овально-круглая

в. овально-вытянутая

г. пирожка

9. Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые важны при приготовлении для мясной котлетной массы:

а. черствый белый пшеничный

б. ржаной;

в. черствый;

г. свежей выпечки.

10. Укажите с какой целью добавляют шпик(сырец) в рубленную массу.

а. для сочности;

б. для улучшения внешнего вида

в. для формы изделия

г. другой вариант

11. Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.

а. чтобы не стала жесткой

б. чтобы сохранилась форма

в. чтобы не ухудшился цвет

г. другой вариант

12. При приготовлении тефтелей из мяса, в котлетную массу добавляют:

а. рубленые вареные яйца

б. пассированный репчатый лук

в. зеленый лук

г. другой вариант

13.Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а. ромштекс, плов, рагу

б. бифштекс, филе, люля-кебаб

в. бефстроганов, шашлык, поджарка

г. гуляш, эскалоп, азу

14. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а. бифштекс, шпигованное мясо

б. ростбиф, отварное мясо

в. лангет, говядина духовая

г. филе, антрекот, зразы

15. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а. шейная часть, пашина

б. наружный и боковой куски тазобедренной части

в. подлопаточная часть, грудинка

г. покромка, внутренний кусок тазобедренной части

16. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а. котлеты полтавские

б. зразы рубленые

в. бифштекс рубленый

г. фрикадельки

17. порционными кусками из вырезки готовят:

а. лангета, филе, бифштекса

б. антрекота, зраз отбивных, мяса духового

в. ромштекса, шницеля, эскалопа

г. другой вариант

18. Из какой части свиной туши нарезают гуляш?

а. грудинки

б. корейки

в. покромки

г. лопатка

19. Птицу размораживают

а. на воздухе

б. в воде

в. комбинированным способом

г. другой вариант

20. В каком виде на предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица?

а. потрошеная

б. не ощипанная

в. упитанная

г. другой вариант

Множественный выбор

21. Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса

а. для улучшения вкуса

б. для улучшения аромата

в. для размягчения ткани мяса

г. другой вариант

22. Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки

а. толстый край

б. лопатка

в. вырезка

г. боковая часть задней ноги

23. Из филе птицы приготавливают порционные полуфабрикаты:

а. котлет «по-киевски»

б. «шницель по - столичному»

в. котлеты «пожарские»

г. котлеты «гатчинские»

Задания на соответствие

24. Укажите части говядины используемые для жарки:

1 - шейная часть, 2 - лопаточная часть, 3 - подлопаточная часть, 4 - грудинка, 5 - покромка, 6 - толстый край, 7 - тонкий край, 8 - вырезка, 9 - пашина, 10 - верх­ний кусок тазобедренной части, 11 - наружный кусок тазобедренной части, 12 - внутренний кусок тазобедренной части, 13 - боковой кусок тазобедренной части

25.Установите соответствие между видами крупнокусковых полуфабрикатов и частями говядины, из которых их нарезают:

	крупнокусковые полуфабрикаты		Части говядины
1	ростбиф	а)	боковая, наружная часть задней ноги верхняя часть задней ноги
2	мясо тушеное крупным куском	б)	лопатка, покромка, грудинка
3	мясо отварное	в)	толстый, тонкий край, внутренняя,
		г)	вырезка

1-в; 2-б; 3-а