1 Технологическая часть

1. Характеристика сырья и готовой продукции

1.1.1 Характеристика сырья

Для производства пастеризованного молока, йогурт и творога используется молоко которое на предприятия специализированным транспортом. Молоко перевозят в молочных цистернах, их вместимость колеблется то 900л до 30т. Молочные цистерны могут включать от одной до четырех секции, каждая из которых снабжена люком, герметически закрывающейся крышкой с уплотнительной резиновой прокладкой. Цистерна заполняется молоком с помощью вакуумного насоса.

На предприятиях молочное сырье принимают по количеству и качеству. При его приемке осматривают тару, в которой оно поступило, отмечают целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводом, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, оценивают вкус, цвет, запах и консистенцию. Вместе с лаборантом приемщик проводит органолептическую оценку и сортировку, делают физико-химический и микробиологический анализ в соответствии с ГОСТом на заготавливаемое сырье. Слив молока из молочных цистерн осуществляют самотеком или с помощью насоса приемного отделения.

Молоко заготавливают по ГОСТ 52054-2003 «молоко натуральное коровье-сырье». Согласно данному стандарту, к молоку предъявляются следующие требования. Согласно ветеринарному законодательству, молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучным по инфекционным болезням, и соответствовать по качеству настоящему стандарту и нормативным документам регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко без извлечений и добавок молочных немолочных компонентов должно быть подвергнуто первичной обработке после дойки. Молоко в зависимости органолептических и физико-химических показателей, в соответствии с ГОСТ, подразделяют на сорта: высший, первый, второй.

В таблице 1 представлены требования ГОСТ 52054-2003 к органолептическим показателям молока – сырья.

В таблице 2 представлены требования ГОСТ 52054-2003 к физико-химическим показателям молока-сырья.

Таблице 1 представлены требования ГОСТ 52054-2003 к органолептическим показателям молока – сырья.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
1	2	3		4
	высшего		первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
				Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблице 2 представлены требования ГОСТ 52054-2003 к физико-химическим показателям молока-сырья.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
1	2	3		4
	высшего		первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0		Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I		I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028,0		1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

1.1.2 Характеристика готового продукта

Основным видом потребляемого молока коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. В отличии от стерилизованного молока для производства пастеризованного используется цельное обезжиренное молоко высшего сорта.

Пастеризованное молоко выпускают в широком ассортименте с различным массовой долей жира (1,5;2,5;3,2;3,5;4,5%), минеральными

веществами или витаминно-минеральными комплексами и ароматическими добавками. К положительным свойствам пастеризованным молока относят его стойкость при хранении без специальных условий приятные вкусовые свойства.

Молока должно быть однородной консистенции, чистое, без посторонних, свежему продукту привкусов и запахов. Цвет пастеризованного молока белый со слегка буроватым оттенком.

Из физико–химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты.

Пастеризованное молока не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми. Признаком пастеризации молока является отсутствие фосфатазы фермента.

Творог – белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог -концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (18%), белков (16%), (2,8%) молочного сахара, все незаменимые аминокислоты. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием -веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%). крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько мажущаяся, у нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

2.1 Выбор упаковочного материала тары и упаковки

Подход к каждой из систем пищевой продукт - упаковка индивиду алев. Выбор материала упаковки определяется составом упаковываемого продукта, условиями и сроком хранения и требует грамотного, квалифицированного подхода.

Зная биохимический состав продуктов можно сформулировать основные требования к упаковочным материалам и выбрать метод упаковывания. Необходимо учитывать тот факт, что в процессе хранения происходят сложные биохимические процессы в продукте, а также взаимодействие между продуктом и упаковкой - с одной стороны, упаковкой и окружающей средой - с другой. По этому при выборе упаковки важно учитывать барьерные свойства упаковочного материала, которые зависят от его проницаемости по отношению к различным средам (влага, пары, газы, например кислород воздуха и диоксид углерода, жиры ), свету, запахам.

Упаковочные материалы для молока и молочных продуктов должны соответствовать специфическим качествам продуктов. Так, питьевое молоко чувствительно к запахам и свету и это следует учитывать при его упаковке. Для упаковки жидких кислых (сквашенных) молочных продуктов необходимо использовать материалы, противостоящие молочной кислоте, и обеспечивающие газообмен в продукте. Для упаковки творожных изделий упаковочный материал должен характеризоваться высокой жироне проницаемостью и прочностью во влажном состоянии. Для разных молочных продуктов должен быть подобран соответствующий упаковочный материал. Путем комбинации различных упаковочных материалов, правильного способа упаковывания можно добиться соответствия условий хранения качеств у продукта. Для реализации через торговую сеть молоко на перерабатывающих предприятиях фасуют в мелкую тару вместимостью 1; 0,5 и 0,25 дм и во фляги. В качестве мелкой тары используют стеклянные бутылки и жестяные банки (жесткая упаковка), баночки, стаканчики и ячейки из формуемых комбинированных и листовых полимерных материалов (полужесткая упаковка), а также пакеты из картона, однослойных или многослойных полимерных материалов, фольги и т. д. (мягкая упаковка).

Стеклянная тара имеет целый ряд недостатков: необходимость иметь оборудование для мойки возвратной тары и относительно большие площади для ее приемки и хранения; бой тары и связанные с этим экономические потери дополнительные расходы на приемку и транспортирование использованной тары в торговой сети; меньший по сравнению с картонной тарой коэффициент заполнения объема контейнеров для доставки молока. Вместе с этим затраты на фасование молока в стеклянные бутылки на 10... 15% ниже, чем при применении для этой цели картонной тары.

Картонную тару изготовляют из тонкого картона, внутреннюю сторону которого покрывают полиэтиленовой пленкой, а внешнюю парафинируют. Такой картон не размоет ни под действием упакованного продукта, ни при попадании на пакет внешней влаги. Подплавление полиэтиленового покрытия обеспечивает термоскрепление картонной тары при ее формовании и укупорке.

Более эффективный упаковочный материал для картонной тары представляет собой ламинат, который состоит из картона-основы, алюминиевой фольги и нескольких слоев полиэтилена. По сравнение из за высокой стоимости применяют преимущественно в асептической технологии, позволяющей хранить молочные продукты в течение температуре.

Картонные коробки для фасования изготовляются непосредственно в разливочко-упаковочном аппарате, поэтому площади для хранения упаковочного материала в рулонах минимальны. Отсутствуют операции возврата и мойки, а коэффициент заполнения контейнеров при перевозке продукта довольно высок.

Таким образом для упаковки стерилизованного молока в асептических условиях используем картонные коробки типа «Тетра Пак», выполненные из ламинированного картона. Данный материал включает в себя следующие слои:. крафт- картон, алюминиевая фольга и полиэтилен высокого давления. (картон обеспечивает жесткую форму упаковки, устойчив к влаге, имеет хорошие печатные свойства; алюминиевая фольга имеет высокую химическую стойкость, непроницаемость для водяных паров и ароматических веществ, высокую прочность, полиэтилен высокого давления улучшает барьерные свойства).

Данный упаковочный материал соответствует всем специфическим качествам продукта и идеально подходит для упаковывания в асептических условиях.

Упаковка из полимерных пленок имеет форму мешочка с заваренными краями.

Механизм образования и заваривания пакета относительно прост -отсутствует необходимость применять картон, для производства которого используют древесину. Для потребителя эта тара наиболее экономична, однако может доставлять ему и некоторые неудобства, связанные с тем, что после вскрытия пакет необходимо полностью опорожнить. Для упаковки йогурта используем трехслойный материал, полученный соэкструзией полиэтилена высокого давления с добавлением белого пигмента в наружные слои и черной сажи в средний слой. Этот материал полностью не прозрачен и надежно защищает продукт от воздействия света , обладает барьерными свойствами по отношению к молочной кислоте, обеспечивает газообмен в продукте и его сохранность.

Пастообразные молочные продукты упаковывают как в мягкую, так и в полужесткую тару. Творог и творожные изделия упаковывают в пергамент, полимерные пленки, кашированную фольгу.

В данной работе будем упаковывать творог в брикеты из кашированной фольги, состоящей из двух склеенных между собой материалов: алюминиевой фольги толщиной около 0,005 мм и пергамента марки Д. Фольга имеет высокую химическую стойкость, непроницаемость для водяных паров и ароматических веществ, высокую деформируемость при прессовании, высокая прочность. р Пергамент марки Д применяется в качестве основы для каширования , обладает высокой прочностью на разрыв во влажном состоянии и жиронепроницаемостью.

Транспортной тарой для перевозки молока пастеризованного служат картонные паддоны из гофротары, в них ставят коробки с молоко и заворачивают в термоусадочную пленку. К преимуществам упаковки в термоусадочные пленки по сравнению с традиционными пленочными упаковки относятся: уменьшение объема упаковки за счет плотного обтягивания товара, относительно меньшая масса и более экономное использование пленки, термоусадочная пленка неплохо защищает товар о r

воздействия внешней среды, упаковка из термоусадочной пленки дешевле и

привлекательнее на вид, чем обычный ящик из картона, прозрачная пленка позволяет обойтись без наклейки дополнительных этикеток. Данная упаковка обеспечивает сохранность продукта во время транспортировки от песта производства к складам торговых точек и на прилавки розничной и оптовой продажи.

Главным требованием к конструкции упаковки является унификация её габаритных размеров с существующими размерами торговых поддонов на складах и магазинах: 1200х800,1200х100,400х600 мм, а также на стандарт ширины роликового производственг-гого конвейера 600х800 мм.

Гофротара является стандартизированным изделием и выпускается по ГОСТ 9142-90, в котором описаны основные типы конструкций коробок и поддонов из гофрокартона и стандартизированы габаритные размеры к ним.

Согласно ГОСТ 9142-90 в качестве транспортной тары для молока выбираем гофрокоробку марки К с следующими габаритным размерами: длина 335 мм, ширина 180 мм, высота 195 мм.

Размеры транспортной тары из гофрокартона следует выбирать с учетом размеров средств пакетирования, транспортного и складского оборудования. Внутренние размеры тары должны быть увязаны с наружными размерами потребительской тары.

В качестве термоусадочной пленки используем ПЭНП, которая может сокращаться при нагревании и при этом плотно обтягивать упакованные в них изделия. Данный материал обладает высокой механической прочностью при сжатии и растяжении, стойкий к удару и раздиру.

Транспортной тарой для перевозки творога и йогурт служат многооборотные полиэтиленовые ванночки, изготовленные в соответствии с требованиями ГОСТ 17358-71. Типы и их размеры предусмотрены отраслевым стандартом «Ящики полимерный многооборотные для продукции мясной и молочной промышленности». Данная тара обеспечивает сохранность продукта во время транспортировки от места производства к складам торговых точек и на прилавки розничной и оптовой продажи. Возвратная тара практична и экономична в использовании, так как не требует постоянных затрат материалов на ее производство и последующий утилизации.

3.1 Технология производства

1.3.1 Технологическая схема производства молока пастеризованного

Приемка молока

Оценка качества

Очистка

Охлаждение (4 ^оC)

Промежуточное хранение (1-2 мин)

Подогрев (45 ^оC)

Промежуточное хранение (1-2 мин)

Внесение солей стабилизаторов (0,01-0,03%)

Подогрев (75 ^оC)

Сепарация и дезодорация

Гомогенизация (75 ^оC; 18-25 МПа)

Сепарация (135 ^оC)

Выдерживание (135 ^оC; 4 c)

Розлив, упаковка, маркировка (0,09 МПа)

Хранение, реализация (1-20 ^оC)

Для производства пастеризованного молока используется молоко высшего сорта. Во время приемки продукт проходит первичную обработку: очищение от механических примесей, охлаждение до температуры 4 ^оC. Далее молоко нагревают до температуры 45 ^оC и добавляют соли – стабилизаторы, для повышение термоустойчивости, после его ещё нагревают до температуры 75 ^оC. Для предотвращения отстоя жира молоко гомогенизируется при давлении 18-25 МПа и температуре до 135 ^оC выдерживается в течении 4 секунд. Хранить пастеризованное молока следует при температуре от 1 до 20^оC не более 2 месяца со дня выработки.