Antsiferov

зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску,

сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Разновидность светлого солода - ферментативный солод (диафарин)

получают при десятидневном ращении и высушивании при температуре не выше 50°C предпочтительно при искусственной тяге, до содержания в нём влаги 6%. В таком солоде более высокое содержание ферментов, и он обладает сравнительно высокой цитолитической активностью. Для его изготовления рекомендуют применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие фракции зерна [3].

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра меланоидины,

придающие темному солоду характерный аромат. Для этого перерабатывается ячмень с повышенным содержанием белка при интенсивном проращивании при температуре 18-20°С и длительном замачивании.

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В

настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью

45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течение последних 30-36 часов для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин. при температуре от

60 до 80°C. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному: — «прозрачно-светлый» карамельный солод в заключении лишь высушивают; — светлый карамельный солод

обрабатывают как темный карамельный, но не так долго и не так интенсивно;

— темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С

при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают такую температуру в течение 1- 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают.

Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким [3].

Кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода накопят в результате жизнедеятельности около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а затем и при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Применяют кислый солод для понижения pH затора, хотя надежное и быстрое подкисление можно осуществлять путем биологического подкисления в варочном цехе. Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например: — у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи. Для изготовления безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса [3].

Для приготовления томленого солода обычно используют — ячмень,

который проращивают, как и для приготовления темного солода; но в последние 36 час подвергают воздействию температур от 40 до 50°С для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывают слой брезентом или помещают свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом.

Дыхание зерна следует угнетать, для прекращения роста зародыша, при

работе ферментов. При повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот, при подвяливании в продолжение «томления» свежепроросшего солода выполняется отсушка 3-4 часа при температуре 80-90°С [3].

Для получения очень темного пива применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют очень хорошо светлый сухой солод, с несколько более высокой цветностью; влажностью в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги через 2 час переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-

200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки, в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до

2500 ед. ЕВС. Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива аромат жженого солода, наоборот, желателен. Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженый солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1% [3].

1.2. Анализ информационных источников для поиска новых технологических решений

Для поиска направлений совершенствования производства светлого пивоваренного солода, для выявления проблемных участков, использовано положение теории технологического потока проф. В.А. Панфилова [4]. На

основе теории, была составлена операторная модель производства светлого солода, которая представлена на рисунке 2.

готовый солод

увлажненный воздух

функционирует как целостная система путем взаимосвязанных между собой блоков - пяти подсистем: А - подготовка сырья, Б - солодоращение, В – сушка, Г – отбивка ростков, Д – созревание солода.

Для обозначения процессов в технологической цепочке использованы условные обозначения процессоров: 1,4- дозирование ячменя; 2-очистка солода, удаление примесей; 3,9-хранение; 5-замачивание ячменя; 6-

солодоращение; 7-сушка зеленого солода; 8-отбивка от ростков. Базируясь на этой схеме (рис. 2), были выделены технологические риски, представленные на рисунке 3.

На основе анализа технологических рисков (рис.3) был проведен обзор

В патенте № 2072392 декларируется способ хранения ячменя. В нем предлагается с помощью специального оборудования установленного в силосах длительного хранения, продувать через толщу зерна холодный воздух. Как говорится в патенте, применение низких температур дает в конце периода покоя очень благоприятные результаты по поздней равномерности прорастания. При охлаждении ячменя сразу после уборки наступление стадии покоя задерживается, и зерно прорастает в течение всего периода холодного хранения, однако в некоторых случаях (например, для

силосов с загрузочно-разгрузочными трубами является то, что первая порция загружаемого в силос зерна при разгрузке удаляется последней.

К преимуществам силосов с загрузочно-разгрузочными трубами

следует отнести:

-гомогенность продукта в силосе при загрузке и выгрузке;

-меньшую степень травмируемости зерна;

-снижение потерь зерна (примерно на 1%) за счет уменьшение

экстрактивности) предлагается установить дополнительное оборудование на ленточный конвейер транспортирующий солод из сушилки в элеватор.

Суть этого оборудования заключается в генерации звука частотой

3070 Гц при амплитуде 100% синусоидной форме сигнала, расстояние от источника звука до обрабатываемого солода составляет 20 см, время воздействия 3 мин. После такой обработки, экстрактивность солода возрастает на 9,4% .

Для этого необходимо колонки мощностью 3 Вт и программа

«Generator». На 1 м ленты необходимо 10 колонок, длина ленточного транспортера составляет 50 м, соответственно количество колонок составит

500 шт. [10].

Таким образом, предлагается увеличить выход и качество готовой продукции в подсистеме А и В-Г.

2 Технологическая часть

2.1 Характеристика готовой продукции Качественные показатели пивоваренного солода регламентируются

ГОСТом 29243. По физико-химическим показателям светлый пивоваренный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [11].

Таблица 2 – Физико-химические показатели солода

Органолептические показатели указанны в таблице 3 [11].

Таблица 3 – Органолептические показатели солода

2.2 Характеристика сырья Ячмень пивоваренный принимается по ГОСТ 5060. Для заготовления

пивоваренного ячменям придерживаются ограничительными нормами,

указанными в таблице 4 [12].

Таблица 4 – Ограничительные нормы для заготовляемого зерна ячменя