Қарағанды Мемлекеттік Медицина Академиясы.

Мамандығы: «Емдеу ісі»

№ 1 гигиена (жалпы гигиена) кафедрасы.

Студенттер үшін

Әдістемелік нұсқау.

Тақырыбы: Сүттің, еттің және банкідегі консервілердің заласыздығын бағалау.

Курс: 2

Қарағанды Мемлекеттік Медицина Академиясы.

Мамандығы: «Емдеу ісі»

№ 1 гигиена (жалпы гигиена) кафедрасы.

Студенттер үшін

Әдістемелік нұсқау.

Тақырыбы: Сүттің, еттің және банкідегі консервілердің заласыздығын бағалау.

Курс: 2

Қарағанды Мемлекеттік Медицина Академиясы.

Мамандығы: «Емдеу ісі»

№ 1 гигиена (жалпы гигиена) кафедрасы.

Студенттер үшін

Әдістемелік нұсқау.

Тақырыбы: Сүттің, еттің және банкідегі консервілердің заласыздығын бағалау.

Курс: 2

1.Тақырыбы: Сүттің, еттің және банкідегі консервілердің заласыздығын бағалау.

2.Оқу сағатының саны: 2 сағ. (90 минут).

3.Тақырыптың өзекті мәселесі (оқу дәлелдемесі): Тағамдық азық-түліктердің толық бағалылығы және құндылығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Қабылданған астың ағзаға тез сіңірілуі оның құрамындағы химиялық элементтердің катализаторлық роль атқаруымен байланысты.

Азық-түліктердің құрамындағы ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар және дәрумендер ағзаның тәуліктік физиологиялық қажеттілігін толықтырып отыруы қажет. Азық-түліктерді пайдалану кезінде санитарлық- гигиеналық талаптарды орындамау салдарынан азық-түліктер инфекциялық аурулардың көзі болып табылуы мүмкін. Сондықтан азық-түліктерді сақтау, тасымалдау, сатуға ерекше талаптар қойылады.

4.Сабақтың мақсаты: Студенттерді негізгі тағамдық азық-түліктердің сапасын органолептикалық бағалауға және тез бұзылатын азық-түліктер арқылы пайда болатын инфекциялық және инфекциялық емес аурулардың алдын алу шараларын ұйымдастыруға үйрету.

Студент білуге тиіс:

- негізгі тағамдық азық-түліктердің (сүт, ет, балық, ұн, нан, консервілер) тамақтық, биологиялық құндылығын және эпидемиологиялық маңыздылығын.

Студент істей білуі керек:

- негізгі тағамдық азық-түліктерді органолептикалық бағалауды (сүт, ет, балық, ұн, нан, консерві).

5. Сабаққа дайындалуға арналған сұрақтар: Негізгі білім бойынша:

Осы сабақтың тақырыбы бойынша:

1. Сүт, сүт өнімдері, олардың тағамдық және биологиялық бағалаудағы, тамақтанудағы маңызы.

2. Сүттің эпидемологиялық маңызы. Сүт арқылы адамға берілетін инфекциялар, олардың алдын алу.

3. Ет және ет өнімдері, биологиялық және тағамдық құндылығы, тамақтанудағы маңызы.

4. Инфекциялық, инвазиялық аурулардың ет арқылы берілу жолдары, олардың алдын алу.

5. Банкадағы консервілер ботумумның даму көзі ретінде.

6. Ұн, нан өнімдері, олардың биологиялық және тағамдық құндылығы.

6.Ақпараттық – дидактикалық блок.

І. Толық құндылығының көрсеткіштері.

1. Астық құндылығы – тағамның әр алуандығы (дәмдік қасиеттері: иісі, түрі, тұздығы, дәмі, қоюлығы т.б), желімділігі, қорытылуы (асты әзім ету түріне айналдыру), жеңіл сіңушілігі (асты сіңіру органдарының тамақты қорыту күшінің жұмсалу дәрежесі).

2. Тіршілік /биологиялық/ құндылығы – биохимиялық және физиологиялық қасиеттері (табиғи құрамы: уыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералдар, тағамдық заттардың белсенділігі, жұғымдылығы).

ІІ. Санитарлы – эпидемиялық көрсеткіштерінің мінсіздігі.

1. Сапалылығы: жарамсыз процесстердің болмауы: шіру, тотығу, майлану, ашу, көгеру, қышқылдану т.б.;

2. Залалсыздығы: химиялық, биологиялық және механикалық контаминаттардың /жұқтырудың/ болмауы;

Азық-түліктерді санитарлық сұрыптау, яғни олардың қасиеттеріне санитарлы-гигиеналық баға беруге астық құндылығын немесе адам денсаулығына залалсыздығын сипаттауға бағытталған.

Санитарлық сұрыптаудың мақсаты, мүмкін мынандай мәселелерді айқындауға тиісті.

• азық-түліктің дәмдік /органолептикалық/ қасиеттерінің өзгеруі және оның өзгеруінің себептері;

• залалды қоспалардың не басқа бір заттардың жинақталуының рұқсаттық шегінен асуы;

• азық-түліктің химиялық құрамының белгілі қалыптан ауытқуы және осы ауытқудың себептері;

• азық-түліктің бактериямен ластануын және оның бактериялық дүниесіне сипаттама;

Осылардан басқа, мынандай қажетті мәселелер тууы мүмкін:

• азық-түлікке байланысты эпидемиялық мәліметтерді анықтау және азық-түліктер мен инфекцияның таралу мүмкіндігін білу;

• азық-түліктің сақталуына байланысты қасиеттерін өзгертетін жағдайларды анықтау;

• азық-түліктердің анықталған қасиеттеріне байланысты, оларды қайыра баптап, пайдаланудың жағдайларын анықтау немесе құрту.

Санитарлық сұрыптауды ұйымдастырғанда және орындағанда дәрігер барлық қолданып жүрген шартты құжаттарды ескеріп, басшылыққа алуы қажет. Бұлар белгілі- бір азық-түліктің сапасына, дайындау технологиясына, сақталуына, сатылуына және тағы басқа мынандай шартты құжаттар: Мемлекеттік үлгілер /*ГОСТ-ы*/ Республика аралық техникалық жағдайлар / МРТУ/, техникалық жағдайлар /ТУ/ т.б.

Егерде сұрыптауға тиісті азық-түліктің сапасы жөнінен ресми құжаттары болмаса, онда басшылыққа жалпы гигиеналық талаптар мен ережелерді қолдану қажет.

Қажетті жағдайларды осындай азық-түліктер үшін уақытша сапалы бір қалыптарға бейімделген басқа Республикалардың бактериялық не басқа да көрсеткіштерін қолдануға болады.

Азық-түліктің бір бөлігін санитарлық сараптауға кірісер алдында, оны сипаттайтын мынандай құжаттармен танысу керек: тасымалдық бастырма /накладная/, сапалық куәлігі /сертификация/, ветиринарлы – санитарлық куәлік, жеткізушінің есеп – бағалығы /счетфактура/, МЕСТтер, осы азақ-түліктің техникалық жағдайлары, зертханалық зерттеулердің іс қағаздары т.б.

Құжаттармен танысып болғаннан соң азық-түлікті қарау керек. Яғни, оның қоймада сақталу жағдайларының тәртібіне көңіл бөлінуге тиісті. Ыдыстардың жағдайлары қандай, олардың қисайған, майысқан, ластанған, тесілген, бұзылған жерлерінің барлығын тексеру. Тарының (ыдыстың) таңбасымен, ескертпе жазулармен танысу керек.

Барлық табылған кемшіліктерді, құжаттардағы ерекше белгілерді және таралердағы ескертпе жазулер кейін сұрыптау актісінде көрсетілуі тиісті.

Азық-түлікті жай, сырттай қарап өткен соң, оның ыдыстарын ашуға кіріседі. Тараны ашқан соң, оның ішіндегі азық-түліктердің дәмдік қасиеттері /түрі, иісі, дәмі т.б./ зерттеледі. Азық-түліктің дәмі, оның химиялық бактериялық тазалығына күндік болмаса ғана анықталады.

Азық-түлікті дәмділік зерттеу, оның иісін, жарамсыздығын, бүлінгендігін, шірігенін, дүрыс пісіріп бапталмаған, қоймалық зиян кестердің барлығын анықтайды. Балақтық құрттар мен секіртпелермен бүлінгенін, иісін анықтайды.

Азық-түлік сынамаларының иісі мен дәмі, олардың қарқыны өте аздан басталып біртіндеп ең көбіне жету керек.

Дәмділікті зерттеу сырт қарағанда өте жай сияқты болғанымен, өте жаупты әдіс, сараптаудың көпшілік жағдайында азық-түліктердің жарамдылығын бағалауда маңызы өте зор. Сондықтан, дәірігер тамқтың дәмдік өзгерістерін ысылған мамандай айыра білу керек. Кей жағдайда, яғни бір шешімге келіп, тұжырымды қорытынды жасауға болмаса, зертханалық зерттеулер жүргізіледі (физико-химиялық, бактериологиялық, биологиялық, гельментологиялық, микробиологиялық, радиометриялық т.б.). Сұрыптау азық-түліктің жарамдылығымен, оның пайдаланылуы жөнінде ұсыныстары бар акт жазуымен бітеді.

Анықталған санитарлы-эпидемиялық көрсеткіштеріне қарай азық-түлікті асқа жарамдығы не жарамсызға жатқызу керек.

Жарамсыздарға анық бүлінген белгілері бар, микроогранизмдер мен олардың токсиндерімен немесе улы заттармен ластанған азық-түліктерді жатқызады. Бұл азық-түліктер ешқандай жағдайға қарамастан, тамақ үшін пайдаланылмайды.

Асқа жараған азық-түліктердің өздері үлгілі және үлгісізге бөлінеді. Үлгілі азық-түлік астық құндылығы мен барлық санитарлы-эпидемиялық көрсеткіштері үлгілік /Стандарт/ талаптарға сайма-сай. Үлгісіз азық-түлік жоғарғы көрсеткіштерге сай келмейді. Оларды азық-түліктердің астық құндылығы төмен топқа жатқызады. Мысалы: майлығы кем сүт, шала иістенген ет т.б. Үлгісіз азық-түліктерді халықтың белгілі-бір топтары үшін пайдалануға болады. Оларды балалар мекемелері мен ауруханалар үшін пайдалануға рұқсат жоқ. Үлгісіз, шартты азық-түлікті /Иістенген шұжық, балық/ тек арнайы баптаудан өткен соң ғана пайдалануға болады, яғни, олрады адам денсаулығы үшін залалсыз қылса.

Осылармен қоса сурогаттарды – алмастырылған азық-түліктерді де айыра білу қажет. Бұлардың дәмдік қасиеттері, сыртқы түрі табиғи, таза азық-түліктерден айырмашылығы болғанымен, тағамдық құнды заттары болмайды. Жалған азық-түлікке сапалы азық-түліктің қасиетіне ұқсас басқа заттарды алдау үшін қосуды фальсификациялау деп аталады.

Тағамдық азық-түліктерді санитарлық сұрыптау мәселелері мал-дәрігерлік қызметпен бірге шешілгенмен, олардың әрекеттері бөлек болуға тиісті. Өйткені, мал дәрігерлік қызмет малдың не малдан алынған азық-түліктің сапалығын сақтаумен қоса, халықты мал мен адамдар арасына бірдей тарайтын аурулардың алдын-алумен жалғасады. Осы мақсаттағы мәселелерді орындау үшін мал дәрігерлік қызмет малдарды соғымға дайындағанда және оларды сойғанда, ет және ет тағамдарын сатқанда, жұмыртқаларды, балықтар мен олардың өнімдерін, ара шаруашылығын т.б. ветеринарлық-санитарлық сұрыптаудан өткізумен тануға тиісті. Мал дәрігерлік қызметпен санитарлық сұрыптау, амалсыздан өлтірілген малдың сипатын етін жеп, жаппай астан ұшынған адамдар көп болса, бірге жүргізілуі қажет.

Етті, балықты, сақтағыш банкаларды гигиеналық сұрыптау.

Ет және еттік тағамдар адамның дене дамуы үшін өте қажетті толық құнды уыздар (белоктар). Өсімдік тағамдарына қарағанда ет тез сіңімді және қанағаттық сезімді анық тудыратын қасиеті бар. Аспаздық баптауға оңай болғандықтан еттен көптеген әртүрлі дәмді қасиеттері бар тағамдарды дайындауға болады.

Еттің химиялық құрамы және астық құндылығы.

Еттің химиялық құрамы малдың түріне және сезімділігіне байланысты. Орташа еттің құрамына су 46-51%, уыздар 12-16%, майлар 9-34% каллориялығы /жылулығы/ - 127-370ккал.

Еттің уыздары:

Еттің мүше клеткалар тобының барлығының тіршілік қасиеті бірдей емес. Ең құнды уыздар – миозин, миоген /50%/, актин /12-15%/, глобулине /20% маңы/ - еттің өзінің клеткаларында. Бұлардың бәрінде ауыстырылмайтын аминқышқылдары (триптофан, лизин, фениаланин, метионин, лейцин, треанин, валин, аргинин, гистидин, изолейцин) бар. Бұл қышқылдар өте қолайлы тепе-теңдікте болады және ағзаға тез сіңеді. Еттің уыздары өсіруші қасиеттері бар амин қышқылдарына (триптофан, лезин, аргинин) өте бай. Құндылығы төмендеу уыздар, көпке (коллаген, этастин) жалғастырушы ұлпалар жатады. Оларды ауыстырмалы амин қышқылдары жоқ.

Сығымды (экстракты) заттар, еттің маңызды бір құрамына жатады. Олар азотты және азотсыз болып екіге бөлінеді;

Азотты сығынды заттарға – канезин, креатин, ансерин және пуриндік негіздер жатады. Бұл заттар шошқа етінде көп болады. (6,5 гр 1 кг етте), сосын ірі қара мал етінде (3,5гр) және қой етінде (2,5гр).

Сығынды заттар еттің дәмін айырады және сорпаға шығады. Бұл заттар асқазан бездерін қоздырып оның сөлін шығарады. Осы себепті өттің сорпасы қою және майлы болса, сонша асқорыту сөлдері бөлінеді. Ылжырап піскен етте мұндай қасиет жоқ, сондықтан оны диеталық денсаулықты сақтау және әртүлі ауруларға арналған (асқазаны қабынған не жараланған науқастарға т.б.) дастархан мәзіріне пайдаланады. «Ет етке, сорпа бетке» деген осы.

Азотсыз сығынды заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы – етте 1% -дың маңында кездеседі. Бұлардың белсенділігі азотты сығындылардан аса кең.

Еттің майлары:

Еттің майларының негізгі ерекшеліктері, оның баяу балқитындығы және қаныққан май қышқылдарының барлығы.

Тіршілік қасиеттері жөнінен жылқының майына жететін түліктердің майы жоқ. Ол таза, холистеринсіз, тез қатпайды, сіңімді және астық құндылығы жоғары, жартылай қаныққан май қышқылдарында жеткілікті. Ең нашар шошқаның майы, онда холестерин, құрттардың (глисттар) ұрығы өте көп.

Миниралдық тұздар:

Ет миниралдық тұздардың маңызды қоры. Олардың еттегі мөлшері 1,5%, фосфордың мөлшері-150мг%, калиидің-240мг%, магний-16мг%, темірдің-2мг%, натрийдің-54мг%. Ет әрі микроэлементтердің қоры-мыстың, мырыштың, йодтың т.б.

Витаминдер:

Етте витамин А, В және РР топтары, биотин, пантоген қышқылы, холин, фолиев қышқылы, В₁₂ т.б. витаминдер әсіресе шала піскен бауырда өте көп.

Еттің санитарлы эпидемиялық маңызы:

Ет – тез бұзылатын азық-түліктердің қатарына жатады. Сондықтан, оңай шіріп улы заттарды тез құрады. Еттен әртүрлі мал аурулары адамға жұғуы да, ұшынуы да мүмкін. Сондықтан , астан тарайтын жұқпалы ауруларда жіне еттен ұшынуда сақтандыру үшінқатал ветеринарлық –санитарлық бақылау маңызды күш екені анық.