1. Определение сахарозы, свойства. Гост на сахар белый кристаллический.

Сахароза– углевод, относящийся к группе дисахаридов с химической формулой С₁₂Н₂₂О₁₁. Молекула сахарозы построена из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы (1-α-D-глюкопиранозидо-2-β-D-фруктофуранозид). Схема конфигурации молекулы сахарозы показана на рисунке:

Сахар белый кристаллический (сахар-песок в пред. ред. – ГОСТ ) (ГОСТ Р 53396 от 15.09.2009 г. №417-ст, дата введения 07.01.2011 и поправка кГОСТ Р 53396-2009 от 07.07.2011) представляет собой кристаллы сахарозы, получаемые путем технической и физико-химической обработки сахарсодержащего сырья: сахарный тростник, сахарная свекла и тростниковый сахар-сырец

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ … 2009 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,8 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу.

Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости (1).

В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова

Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.

Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.

сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества,  которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий.

При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса.

Чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного,  так и для тростникового сахара-песка.

Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.

2. Основные термины и определения, применяемые в пищевых производствах, гликемический индекс

Технологический процесс- это переработка сырья, полуфабрикатов в продукты потребления, характеризующиеся качественным изменением сырья.

Технологический режим – определенное сочетание основных параметров технологического процесса (температура, рН, давление, продолжительность процесса) влияющих на его скорость, качество и выход продукта.

Производственная мощность (А) – свеклосахарного завода характеризуется максимально возможным количеством переработанной сахарной свеклы (т/сут).

Партия сахарной свеклы (продукции, сырья) - количество корнеплодов сахарной свеклы, удостоверенное одним документом

Выход продукта (В) – количество продукта, выработанного из сырья, в процентах к его массе.

Общие потери сахара в производстве (П) – это разность между количеством сахарозы, введенной в производство, и количеством его в готовом продукте, полупродуктах, выраженная в процентах к массе исходного сырья. (% к м.св.)

Сахаристость (СХ) – содержание сахарозы в сырье , выраженное в процентах к массе продукта.

Сухие вещества (СВ) – безводная часть продукта, выраженная в процентах к массе продукта.

Содержание влаги (W) – массовая доля влаги в продукте, выраженная в процентах.

Несахара (НСХ)– сухие вещества в продукте сахарного производства, кроме сахарозы.

Чистота (Ч) – массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества продукта, выраженная в процентах.

(Ч=СХ/СВ*100%)

Редуцирующие вещества (РВ) – органические вещества в продукте, обладающие восстанавливающей способностью по отношению к окислителям.

Гликемический индекс (англ. glycemic (glycaemic) index, сокращённо GI) — показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови.

Зависит от углеводов, которые в нем содержатся.

1. Если углеводы быстрые, значит, у них высокий GI, если сложные, значит, низкий.

2. От количества клетчатки – чем меньше клетчатки, тем выше GI.

3. От способа обработки – любая тепловая обработка повышает GI.

4. От белков и жиров – чем их меньше, тем выше гликемический индекс.

Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100.

Сахар 70

Мед 90

Кукурузный сироп 115

Пиво 110

Глюкоза (декстроза) 100

Крахмальная патока 100

Модифицированный крахмал 100

Пшеничный сироп, рисовый сироп 100

Жареный картофель 95

Картофельная мука (крахмал) 95

Ржаной хлеб (30% ржи) 65