Характеристика готовой продукции

Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Все данные по производству продуктов записывают в журнал технологического контроля по прилагаемой форме.

Результаты анализов выборки от каждой партии (поддона) распространяются непосредственно на всю эту партию.

В случае получения неудовлетворительных результатов анализов дополнительной выборки от партии (поддона), данная продукция подлежит забраковке.

Таблица 7

Органолептические показатели сметаны 20 % жирности

Органолептические показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, ранвомерный по всей массе.

Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения приведены приложении 4 .

Отбор проб каждой партии продукта во время фасовки для определения физико-химических и органолептических показателей должен проводиться по следующей схеме (партией считается один резервуар сквашивания):

- 1 образец в начале фасовки (первая упаковка)

- 1 образец в середине фасовки (упаковка)

- 1 образец в конце фасовки (последняя упаковка)

При остановках процесса фасовки обязателен отбор первой упаковки после возобновления фасовки. Отобранные образцы проверяют по физико-химическим показателям, которые представлены в таблице 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели продукта

Показатели	Целевое значение	Допустимые пределы	Значение отбраковки	Методы контроля
М.д.жира (%)	20,0	19,75 - 20,251)	<19,75	ГОСТ 5867
М.д.белка (%)	2,5	≥ 2,5	<2,5	ГОСТ 30648.22)
М.д.СОМО (%)	7,2	≥ 5,9	< 5,9	СОМО(%)= СВ(%) (ГОСТ 3626) - М.д.ж(%)
Кислотность (°Т)	70	60 - 78	> 80	ГОСТ 3624
pH	4,50	4,4 - 4,6	< 4,30	ГОСТ Р 53359
Фосфатаза	отсутствие	отсутствие	присутствие	ГОСТ 3623
Температура продукта (°С)	24	24 - 28	<24 > 28	ГОСТ 26754
Вязкость (mPa s)	Требуется определение	Требуется определение	Требуется определение	Требуется определение

Показатели сметаны соответствуют НТД.

Все результаты анализов должны быть зафиксированы в журнале лабораторного контроля.

При получении результатов анализов, не соответствующих допустимым пределам, проводится дополнительная выборка из каждой единицы транспортной тары (поддон), расфасованной с момента отбора предыдущего контрольного образца. Объем выборки – в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Результаты анализов выборки от каждой единицы транспортной тары (поддона) распространяются непосредственно на эту единицу транспортной тары (поддона).

В случае получения неудовлетворительных результатов анализов дополнительной выборки от единицы транспортной тары (поддона), данная продукция подлежит отбраковке.

Один образец отбирается после доохлаждения и созревания (готовый продукт) на дегустацию.

Образцы, в количестве не менее 2 штук от каждой партии, должны храниться на протяжении всего срока годности продукта.

Отбор проб для микробиологического анализа и контроля показателей безопасности продукта осуществляется согласно программе производственного контроля.

Таблица 9

Микробиологические показатели готового продукта

Показатели	Целевое значение	Методы контроля	Примечание
Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/ г)	≥ 1×10 7	ГОСТ 10444.11	Лаборатория завода; результат через 3 суток
БГКП (колиформы), не допускается в г продукта	0,01	ГОСТ Р53430	Лаборатория завода; результат через 1 сутки
Дрожжи ,КОЕ/ г	≤ 5	ГОСТ 10444.12	Лаборатория завода; результат через 5 суток
Плесени ,КОЕ/ г	≤ 5
S.aureus, не допускается в г продукта	1	ГОСТ30347	Проведение в специально аккредитованной лаборатории
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в г продукта	25	ГОСТ Р 52814

Таким образом, исходя из данных таблицы, все показатели качества готовой продукции соответствуют требованиям НТД.