Факторы, влияющие на качество сметаны

В основе производства сметаны лежит сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием. Сметану вырабатывают в основном наиболее экономичным резервуарным способам с использованием гомогенизации сливок и (или) их низкотемпературной обработкой (физическим созреванием) перед сквашиванием. К факторам, оказывающим существенное влияние на показатели качества сметаны и сохранение их стабильности в процессе хранения, относятся качество сырья, степень механического воздействия на молоко и сливки, режимы гомогенизации и пастеризации сливок, вид закваски, физическое созревание сливок

Основным сырьем при выработке сметаны являются сливки, которые должны быть получены из сырого молока, отвечающего требованиям не ниже второго сорта в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Для качества сметаны, как и всех кисломолочных продуктов, большое значение имеют общая бактериальная обсемененность сырого молока (показатель КМАФАнМ) и содержание в нем соматических клеток. С увеличением КМАФАнМ возрастает содержание микрококков с липолитической активностью, споровой и психотрофной микрофлоры продуцирующей ферменты, вызывающие нежелательные ее биохимическим процессы в молоке и сливках и ухудшающие качество сметаны. Повышенное содержание соматических клеток, свидетельствующее о примеси маститного молока, также приводит к появлению пороков вкуса и, оказывая отрицательное влияние на термоустойчивость молока, консистенции сметаны. Следует учитывать, что молочный жир является хорошим адсорбентом различных ароматических веществ, а продукты его окисления, активизируемого под действием кислорода воздуха, ионов некоторых металлов (железа, меди), имеют очень низкий вкусовой порог. На свойства сметаны, особенно с пониженной массовой долей жира, существенную роль в формировании консистенции которой наряду с молочным жиром играет белок, большое влияние оказывает содержание в исходном сырье сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). С увеличением СОМО в молоке и сливках (СОМО в молоке - не менее 8,5%, массовая доля белка в молоке – не менее 3%, СОМО в сливках для сметаны с массовой долей жира 15-20%- не менее 7,2%) отмечается повышение стабильности и однородности эмульсии жира в сметане, увеличение прочности сгустка и увеличение его влагоудерживающей способности, активизация молочнокислого процесса

Важным показателем качества сливок является кислотность, характеризующая их термоустойчивость. Применение высоких температур пастеризации для сливок, полученных из молока с пониженной термоустойчивостью (более третьей группы по алкогольной пробе) и повышенной кислотностью (кислотность сливок с 15-20%-более 18°Т), может привести к появлению пороков консистенции сметаны (неоднородная, крупитчатая, жидкая, с отделением сыворотки) и снижению ее хранимоспособности

Механическое воздействие в процессе транспортирования и хранения молока и сливок (подсос воздуха при перекачивании, подсбивание при транспортировке, турбулентное движение при перекачивании и перемещении) усиливают липолиз и приводят к порокам вкуса и запаха сметаны. Выбор режимов пастеризации и гомогенизации осуществляют с учетом качества сливок - кислотности сливок термоустойчивости, массовой долей жира и др

Эффективность гомогенизации зависит от давления, температуры, массовых долей жира и белка, стабильности белков. При слишком высокой эффективности гомогенизации (практически весь плазменный белок адсорбируется на поверхности вновь с образованных жировых шариков) получают сметану с достаточно хорошим, плотным сгустком. Однако при перемешивании происходит уменьшение вязкости сметаны, не восстанавливаемое при последующем охлаждении продукта. Для предупреждения данного порока уменьшают давление гомогенизации. Давление гомогенизации снижают также при переработке сливок с пониженной термоустойчивостью. Поэтому возможно проведение гомогенизации и после пастеризации при соответствующем контроле эффективности санитарной обработки технологического оборудования

Большую роль в формировании органолептических показателей и структурно-механических свойств сметаны играет закваска. При производстве сметаны используют закваски, состоящие из лактококков, лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Для сметаны с пониженной массовой долей жира целесообразно включение в состав закваски культур лактококков, продуцирующих вязкие биополимеры, являющиеся естественными коллоидными стабилизаторами, штаммов термофильных молочнокислых стрептококков, образующих вязкие сгустки, Сливки сквашивают до образования сгустка определенной кислотности (55-70 °Т) в зависимости от массовой доли жира в сливках. Для получения сметаны высокого качества желательно, чтобы появление выраженного кисломолочного вкуса совпало с завершением формиравания структуры сгустка. Ускорение процесса сквашивания путем повышения температуры может привести к образованию более грубой структуры сквашенных сливок, что снижает их тиксотропные свойства и может быть причиной пороков консистенции сметаны

Излишнее механическое воздействие на сливки и сметану, насыщение их воздухом приводит к появлению окисленного привкуса и ухудшению консистенции (жидкая крупитчатая, выделение сыворотки).

В процессе охлаждения и созревания сметаны, которые происходят после фасования в холодильной камере при температуре 4±2°С с выдержкой 6-12 ч, развитие микрофлоры и биохимические процессы замедляются. В продукте накапливаются ароматические вещества. Сметана приобретает оптимальную кислотность, свойственную ей густую консистенцию, которая зависит от степени отвердевания молочного жира, оптимальная степень отвердевания которого составляет 45-50 %

Для улучшения качества сметаны целесообразно проводить низкотемпературную обработку (физическое созревание) сливок перед сквашиванием, предусматривающую предвариризованных сливок до температуры 4±2°С и выдержку их при этой температуре в течение 1-2 часа. В результате охлаждения сливок по мере достижения температуры ниже точки отвердевания, происходит кристаллизация триглицеридов молочного жира. Технологическая инструкция (ТИ) допускаются выработка сметаны из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию (применяется при небольших объемах производства сметаны), а также проведение физического созревания сливок в дополнение к гомогенизации

Таким образом, соблюдение требований к качеству молочного сырья, выбор соответствующих технологических режимов позволяют получать сметану высокого качества, стабильную в процессе хранения, предотвратить появление возможных пороков.

Учет потерь на предприятиях молочной промышленности

При переработке сырого молока неизбежны технологические потери. Это потери на производстве и (или) при транспортировке молочной продукции, обусловленные технологическими особенностями производственного цикла и (или) процесса транспортировки.

Технологические потери – это количество сырья полуфабрикатов , материалов и их составляющих, безвозвратно теряемых при реализации конкретных технологических процессов, и количество готовой продукции, безвозвратно теряемое в процессе хранения и внутри заводской транспортировки.

Потери, которые образуются для получения гарантированного качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, также относятся к технологическим. Это количество сырья, полуфабрикатов, материалов и их составляющих, безвозвратно теряемых при наладке и поддержания параметров технологических процессов, определении показателей качества сырья .полуфабрикатов материалов, готовой продукции. такие потери невосполнимы, их нельзя использовать в производстве или реализовать.

Чтобы установить нормативы образования технологических потерь, необходимо прежде всего воспользоваться терминами, используемыми в производстве молочной продукции в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, отраслевыми методическими рекомендациями, разработанными ВНИМИ, актами, расчетами и результатами проводимых исследований (контрольных замеров) технологических служб предприятия либо иными лимитами, регламентирующими ход технологического процесса

В производстве молока и продуктов его переработки устанавливаются следующие понятия (в соответствии со ст. 9 № 88-ФЗ):

• приемка молока (сырья);

• очистка сырого молока - процесс освобождения сырого молока от меха­нических примесей и (или) микроорганизмов;

• фильтрование - процесс освобождения сырого молока и продуктов пере­работки молока от механических примесей;

• сепарирование - процесс разделения сырого молока или продуктов перера­ботки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;

• нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами и другими нормативными документами;

• пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки при температуре от 63 до 120°С с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенного вреда здоровью человека;

• созревание - процесс выдержки молока, а также сливок и других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах;

• сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов;

• охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов;

• розлив;

• хранение продуктов переработки молока',

• перевозка и реализация продуктов переработки молока и др.

На основании вышеперечисленных понятий и терминологии технологического процесса переработки молока, а также результатов исследования (контрольных замеров) необходимо составить технологическую карту (расчет) предельно допустимых технологических потерь сырья по каждому наименованию продукции. Технологическая карта (смета технологического процесса, расчет предельно допустимых потерь сырья) - документ, который не имеет унифицированной формы и утверждается предприятием в качестве внутреннего документа.

Превышение потерь над установленными нормами, как правило, свидетельствует либо о нарушении технологического процесса, либо о неправильных расчетах.

Цель и задачи исследований

При выработке любого вида продукции неизбежны потери. Целью любого предприятия является получение прибыли, за счет снижения затрат на производство продукции. В структуру затрат входят и потери сырья, материалов в ходе технологического процесса, т. к их нельзя избежать, но можно проконтролировать их величину, которая недолжна превышать целевых значений и минимизировать.

Поэтому целью работы является оптимизация производства сметаны в филиале Молочный комбинат «Чебоксарский» ОАО «Компания Danone-ЮНИМИЛК», за счет снижения технологических потерь.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

2. Изучить технические требования к сырью и материалам для выработки сметаны 20 % жирности и изучить технологию производства.

3. Определить точки контроля технологических процессов при производства сметаны и выявить участки с наибольшими потерями.

4. Провести оптимизацию производства сметаны по точкам наибольших потерь.

5. Провести оценку экономической эффективности производства сметаны с учетом оптимизации.