Методическая разработка

по продовольственному обеспечению войск для студентов, обучающихся по ВУС-250300, ВУС-250400

Тема № 23 Общие положения по технологическому и лабораторному контролю в войсковом хлебопечении и санитарно гигиенические требования.

Занятие №2 Технологически контроль при выпечке хлеба.

Учебные и воспитательные цели:

• Ознакомить студентов с технологическим процессом контроля при выпечке хлеба;

• Разъяснить порядок проведения органолептической оценки хлеба.

Время: 2 часа

Метод проведения: групповое занятие Место проведения: лекционный зал

Литература: Руководство по работе лабораторий

продовольственной службы ВС, глава 4 стр. 33-61

Материально-техническое обеспечение:

Плакаты, стенды, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, дрожжи, вода, органические кислоты .

УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ И РАСЧЕТ ВРЕМЕНИ

№ Вопросы занятия Время(мин)

1. Организация занятия 5

Действия руководителя: -принять рапорт дежурного по взводу; проверить наличие студентов, готовность к занятию, материальное обеспечение; -провести контрольный опрос по пройденной теме; -объявить тему и цель занятия.

2. Основная часть

1. Контроль за подготовкой сырья для приготовления

теста. 25

2. Контроль за качеством приготовления теста. 25

3. Контроль за качеством выпечки хлеба. 20

III Заключение 5 Организационно-методические указания

- за день до проведения занятия преподаватель должен дать указание методисту и старшему лаборанту подготовить учебный класс, необходимые учебные и наглядные пособия и учебную литературу;

• подготовить материально-техническое обеспечение занятий и написать план проведения занятия и самому внимательно изучить методическую разработку;

• при проведении занятия необходимо акцентировать внимание студентов на важность предмета для офицера, наиболее главные положения при необходимости давать под запись и активно использовать на занятии наглядные пособия, плакаты, слайды и технические средства обучения;

- в заключительной части, когда дается задание на самостоятельную подготовку обратить внимание, какие вопросы необходимо знать наизусть.

1.Учебный вопрос: Контроль за подготовкой сырья для приготовления теста.

Подготовка сырья к производству заключается в просеивании и смешивании муки, в оводнении и актива­ции дрожжей, в приготовлении раствора соли и эмуль­сии для смазки форм.

Просеивание муки. При просеивании удаляют попав­шие в муку посторонние предметы (обрывки веревок, волокна мешковины и др.). В процессе просеивания му­ка разрыхляется и насыщается кислородом, что улуч­шает брожение теста.

Категорически запрещается употреблять для приго­товления теста непросеянную муку.

В зимнее время при хранении муки в холодном скла­де она должна быть занесена в утепленную палатку на 12—24 ч до начала использования в производстве. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3—4 ч до замеса и оставляют в теплой палатке.

Смешивание муки. Если при пробной выпечке выяв­лены какие-либо дефекты муки, снижающие качество хлеба, то такую муку используют на приготовление теста в смеси с мукой нормального качества из другой партии. При этом недостатки одной партии муки ком­пенсируются достоинствами другой.

Смешивание муки в определенных соотношениях про­изводят перед загрузкой ее в просеивательную машину или непосредственно в барабане машины при замесе теста.

Смешивание муки можно осуществлять путем при­готовления закваски или опары на муке одной партии, а замеса теста — на муке другой партии.

Приготовление раствора соли. Необходимое количест­во соли по рецептуре растворяют в теплой воде и ра­створ процеживают через сетку или марлю. При этом крупные кристаллы соли предварительно измельчают, соль очищают от посторонних примесей.

Подготовка дрожжей. Дрожжи сушеные предвари­тельно разводят в теплой воде (30—35° С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предва­рительно подвергают активации, для чего 1 кг дрожжей размешивают в 30 л воды той же температуры и остав­ляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добав­ляют 15 кг муки, подогретой до 30° С, все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 ч для брожения. Дрожжи используют на приготовление опа­ры. При этом учитывают количество муки и воды, взя­тых для активации дрожжей.

Дрожжи прессованные перед употреблением также разводят в теплой воде и при необходимости подверга­ют активации.