1. Учебный вопрос: Подготовка теста к выпечке хлеба

Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на сушеных или прессованных дрожжах.

Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на поставку опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как изложено выше.

Температура опары должна быть 28-29С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 часа.

Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза. В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течении 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75-90 мин.

Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в этой таблице.

Сырье и технологический режим	из муки пшеничной обойной		из муки пшеничной 1-го сорта
	опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг	9	9	7	7
Вода, л	8	4	5	3
Дрожжи сушеные (прессованные,) г	70	-	100	-
Закваска (спелое тесто,) кг	1,5	-	-	-
Опара, кг	-	-	-	1 ? 1 1 /,, 1
Соль, кг	-	250	-	250
Начальная температура, С	28-29	29-30	28-29	29-30
Продолжительность	3,00-3.30	1.15-1.30	3.30-	1.15-1.30

Сырье и технологический режим	из муки пшеничной обойной		из муки пшеничной 1-го сорта
	опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг	9	9	7	7
Вода, л	8	4	5	3
Дрожжи сушеные (прессованные,) г	70	-	100	-
Закваска (спелое тесто,) кг	1,5	-	-	-
Опара, кг	-	-	-	1 ? 1 1 /,, 1
Соль, кг	-	250	-	250
Начальная температура, С	28-29	29-30	28-29	29-30
Продолжительность	3,00-3.30	1.15-1.30	3.30-	1.15-1.30

Деление теста.

Ътовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление производится вручную. Куски теста укладывают в формы, рительно смазанные растительным маслом, и заглаживают ность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была :ерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах. 1еравномерное деление кусков теста приводит к повышенным м и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут :я непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут товышенный упек.

Определение массы куска теста.

масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из

:этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки,

легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба

установленного развеса.

примерная масса куска теста должна быть:

из муки ржаной обойной - 1,9 кг;

из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;

из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.

Расстойка теста

При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до и посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для рассстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажсть 80% и отсутствие сквозняков.

Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.