прод тема 21 зан 2

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации продовольственного обеспечения

для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.

Тема № 21 Приготовление теста и выпечка хлеба в полевых условиях.

Занятие №2 Организация работы ПМХ.

Учебные вопросы

1. Порядок развертывания отделения (ПМХ).

2. Организация работы (ПМХ).

3. Отработка норматива (развертывание отделения ПМХ без оборудования и укрытий).

1. Учебный вопрос: Порядок развертывания отделения (ПМХ).

Хлебозавод в составе двух отделений может перемещаться:

• по отделениям в разные пункты: одно отделение выдвигается вперед, другое же остается некоторое время на прежнем пункте, а когда первое отделение развернется и начнет выпечку хлеба, - второе выдвигается и развертывается впереди первого, ближе к войскам;

• по отделениям в один пункт, когда одно отделение выдвигается в новый пункт, а другое присоединяется к нему после того, как первое развернется и начнет выпечку хлеба;

• одновременно - когда весь хлебозавод перемещается в один пункт.

Выбор способа перемещения зависит от задачи, решаемой соединением.

Перемещение хлебозавода в новый пункт осуществляется в соответствии с планом тылового обеспечения на основании распоряжения начальника продовольственной службы, которому подчинен хлебозавод.

В распоряжении указываются пункт и порядок перемещения хлебозавода, маршрут движения, время убытия из прежнего пункта и прибытия в новый пункт, а также какой создать запас хлеба и к какому сроку.

Получив распоряжение о перемещении, начальник хлебозавода обязан уяснить задачу, произвести рекогносцировку нового района, а также изучить все вопросы, связанные с перемещением хлебозавода и организацией выпечки хлеба в новом пункте, составить план перемещения с перечислением всех видов работ и конкретных исполнителей.

Окончательно выбор места для развертывания хлебозавода производится после рекогносцировки. Рекогносцировку местности проводит начальник хлебозавода или его заместитель вместе с, фельдшером - лаборантом.

Перед выездом на рекогносцировку изучаются на карте маршрут движения и новый район размещения хлебозавода.

При рекогносцировке определяют место размещения хлебозавода с учетом защиты его от воздействия оружия массового поражения, наличие на месте размещения или вблизи него топлива, воды и других материалов, необходимых для развертывания и работы хлебозавода. При перемещении хлебозавода самостоятельной колонной определяют состояние дорог и выбирают места привалов и отдыха.

Хлебозавод по возможности размещается вблизи продовольственного склада, с которого он получает муку, если условия размещения отвечают остальным требованиям, предъявляемым к месту размещения хлебозавода.

При выборе места для размещения хлебозавода следует учитывать:

• защитные свойства местности и наличие естественной маскировки;

• наличие источника доброкачественной воды в достаточном количестве;

• наличие топлива;

• наличие и состояние подъездных путей к хлебозаводу, источникам воды, топливу и складу муки.

В условиях возможного применения противником оружия массового поражения необходимо также соблюдать требования к размещению хлебозавода для обеспечения защиты его от воздействия поражающих факторов.

Основным средством защиты хлебозавода от поражающего действия ядерного взрыва являются инженерные сооружения. Однако земляные работы по укрытию материальной части хлебозавода требуют многого времени, средств и затрат труда. Поэтому для размещения хлебозавода в первую очередь по прибытии на новое место нужно использовать естественные защитные свойства местности: узкие и глубокие овраги, глубокие выемки, карьеры, лесные массивы и другие естественные укрытия.

Использование оврагов, инженерных сооружений, ранее занимавшихся войсками в данном пункте для защиты от ядерного оружия, позволяет резко сократить объем земляных работ при устройстве укрытий для личного состава и материальной части хлебозавода.

При размещении в лесу необходимо удаляться в глубь от опушки на расстояние не менее 100м. Нельзя размещать хлебозавод на просеках и на опушке леса, обращенной к противнику.

При развертывании хлебозавода а населенном его нельзя размещать вблизи промышленных зданий или других объектов, выделяющихся на общем фоне, а также около железнодорожных станций, складов, путях подвоза.

Выделение большого количества дыма при топке хлебопекарных печей демаскирует хлебозавод. Поэтому одной из задач рекогносцировки является выбор скрытого места, чтобы дым не демаскировал хлебозавод.

При всех условиях размещения хлебозавода принимаются меры по охране источников воды.

Если вода берется из колодцев, то над ними устаивают навесы. При использовании воды из рек или озер забирают в наиболее глубоком чистом месте, 1-2м от берега и обязательно выше (по течению) источников загрязнения. Использование воды из рек, озер и особенно прудов при наличии других источников воды не рекомендуется, а из рек текущих со стороны противника, - запрещается. При мутной и загрязненной воде в водоисточнике необходимо устаивать отстойный колодец в 2-10м от берега.

Все водоисточники, встречающиеся на путях следования войск, могут являться одной из главных причин эпидемических и желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому воду необходимо тщательно исследовать. В случае появления в районе размещения хлебозавода эпидемических заболеваний, передаваемых через воду, необходимо немедленно перейти на применение для хлебопечения только свежекипяченной воды.

Автомобили с личным составом, имуществом и агрегаты, предназначенные к перемещению на новое место, маскируются под окружающую местность табельными средствами или подсобными материалами.

В целях лучшей маскировки перемещение хлебозавода следует производить в ночное время или в условиях ограниченной видимости. Днем перемещение может совершаться в ходе боевых действий, когда это вызывается обстановкой, а также в глубоком тылу своих войск.

Примерное построение колонны отделения хлебозавода:

• автомобиль , буксирующий хлебопекарную печь № 1;

• автомобиль, буксирующий тестоприготовительный агрегат;

• автомобиль, буксирующий цистерну для воды; автомобиль, буксирующий электростанцию № 2 автомобиль, буксирующий хлебопекарную печь № 2; автомобиль, буксирующий электростанцию № 2;

Инструмент и запасные части, которые могут потребоваться для ремонта в пути, а также горючее и смазочные материалы перевозятся в замыкающем автомобиле, буксирующем электростанцию № 2. Начальник хлебозавода следует на головном автомобиле, его заместитель - на замыкающем. На каждом автомобиле назначается старший.

Примерные ведомости укладки и размещения на автомобилях имущества, запасов сырья, продовольствия и личного состава указаны в приложении 29.

Перед выездом в новый пункт, а также в пути следования колонны производится осмотр автомобилей и материальной части агрегатов. При осмотре проверяют:

• состояние автомобилей;

• исправность тормозов и тягово-сцепных приборов автомобилей и прицепов;

• состояние материальной части агрегатов;

• наличие смазки в подшипниках колес;

• степень затяжки гаек колес и достаточность давления в шинах;

• состояние рессорных подвесок и степень затяжки гаек стремянок оси;

• правильность укладки и состояние уложенного в кузовах автомобилей имущества.

Все замечания неисправностей немедленно устраняются.

При движении колонны дистанция между автомобилями в зависимости от скорости движения и видимости может быть 25-50м. Автомобили с прицепами могут ночью двигаться со скоростью до 25-ЗОкм/час, днем 30-40км/час.

2. Учебный вопрос: Организация работы ПМХ.

Общее руководство хозяйственной деятельностью осуществляет начальник хлебозавода через соответствующих лиц (заместителя, начальника, техника по хлебопечению, фельдшера-лаборанта, старшину и начальника отделений).

Работа на полевом хлебозаводе производится круглосуточно по 12 час в смену.

В каждой смене назначается старший смены (старший хлебопек), умеющий определять качество сырья, выпекать доброкачественный хлеб, вести производственный учет, развертывать и свертывать материальную часть хлебозавода.

Для успешной работы хлебозавода каждая смена равномерно укомплектовывается квалифицированными хлебопеками.

Примерный состав каждой смены хлебопеков на одно отделение хлебозавода следующий:

• старший смены (старший хлебопек) - 1;

• тестомес - 2;

• пекарь - 2;

• формовщик - 1;

• мукосей - 1; итого: 7.

Расстановку личного состава по рабочим местам производит начальник отделения с учетом квалификации личного состава смены.

На выполнение работ по приготовлению теста и выпечке хлеба назначаются более опытные хлебопеки, на подсобные работы (подготовка и подноска топлива, поднос и просеивание муки, смазка хлебопекарных форм и др) - менее опытные.

Передвижная электростанция и электрическое оборудование агрегатов и машин отделения хлебозавода обслуживаются посменно одним электромехаником.

Работы по техническому обслуживанию и ремонту агрегатов и машин хлебозавода выполняет слесарь.

Каждое отделение хлебозавода возглавляет начальник отделения, который организует работу личного состава по выпечке хлеба.

Обязанности старшего хлебопека (старшего смены), подчиняется начальнику отделения. Он отвечает за работу подчиненной ему смены, качество и количество выпеченного хлеба, расход сырья и топлива, правильность эксплуатации и сбережение оборудования и инвентаря хлебозавода, соблюдение правил личной гигиены и техники безопасности. Старший хлебопек обязан:

• лично получать от начальника отделения задания по выпечке хлеба;

• расставлять хлебопеков на рабочие места и руководить их работой;

• своевременно получать сырье на смену;

• организовывать работы по установленному графику и проверять правильность ведения технологического процесса приготовления теста и выпечки хлеба;

• добиваться выпечки доброкачественного хлеба и максимального сокращения потерь сырья и экономного расходования топлива;

• следить за работой и исправностью оборудования и инвентаря;

• знать основные правила техники безопасности;

• вести учет сырья, выпеченного хлеба и своевременно заполнять производственный лист;

• следить за выполнением хлебопеками правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

• докладывать начальнику отделения или технику по хлебопечению о всех обнаруженных неполадках и принимать меры к их устранению. При неисправностях электрооборудования вызывать электромеханика; в случае неисправности машин вызывать слесаря;

• оказывать помощь в работе пекарям при выгрузке готового хлеба из печей.

Обязанности тестомеса. Тестомес подчиняется старшему хлебопеку и выполняет работы по его указанию. Он отвечает за качество и количество приготовленного теста, исправность и работу тестоприготовительного агрегата, инвентарь и принадлежности, находящиеся в распоряжении тестомесов.

Тестомес обязан:

• готовить опару (закваску) и тесто по установленной рецептуре;

• готовить воду необходимой температуры для опары и теста;

• своевременно производить очередные приготовления опары и теста, а также следить за своевременным делением теста;

• отмечать на контрольных часах время окончания замеса (начала брожения) теста или опары (закваски) по каждой деже;

• подавать тесто (наклоном дежи) в бункер тестоделительной машины;

• содержать в чистоте тестоприготовительный агрегат, дежи, принадлежности и инвентарь;

• помогать мукосею в подноске и укладке в палатку необходимого количества муки;

• обеспечивать; надлежащий уход за тестоприготовительным агрегатом;

• докладывать старшему хлебопеку об обнаруженных неисправностях механизмов или о недостаче инвентаря и принадлежностей;

• передавать в исправном состоянии тестоприготовительный агрегат и закрепленные за ним принадлежности и инвентарь тестомесу следующей смены.

Пекарь подчиняется старшему хлебопеку. Он отвечает за обеспечение температурного режима печи, качество и количество выпекаемого хлеба в обслуживаемой им печи, исправное состояние и работу печи, и закрепленные за ним принадлежности и инвентарь.

Пекарь обязан:

• производить топку печи;

• следить за показанием термометра и поддерживать в пекарной камере требуемую температуру;

• производить посадку форм с тестом в печь и выгрузку готового хлеба из печи;

• отмечать на контрольных часах время посадки форм с тестом и предполагаемое время выгрузки готового хлеба;

• проверять готовность хлеба;

• содержать в чистоте рабочее место;

• Очищать и смазывать маслом хлебопекарные формы и при делении теста подавать их формовщику;

• постоянно следить за исправным состоянием печи;

• обеспечивать надлежащий уход за печью, регулярно очищать газоходы от сажи, топку от золы;

• помогать формовщику производить деление теста на куски заданного веса и устанавливать формы с тестом на стеллажи для расстойки, следить за расстойкой теста;

• относить в подсобные палатки вынутый из печей хлеб;

• заливать воду в баки печей и следить за их своевременным наполнением;

• Своевременно заполнять топливом баки печей при отапливании их жидким топливом; следить за работой форсунок, поддерживая необходимый режим горения;

• готовить и подносить дрова, при отапливании печей дровами обеспечивать их подсушку и следить за тем, чтобы дрова были не длиннее 350мм;

• помогать мукосею подносить муку в палатку - цех.

Формовщик обязан:

• производить деление теста на куски заданной массы;

• содержать в чистоте тестоделительную машину и стол;

• обеспечивать сохранность и постоянную исправность тестоделительной машины и закрепленных за ним принадлежностей и инвентаря;

• докладывать старшему хлебопеку о неисправностях тестоделительной машины;

• сдавать тестоделительную машину в исправном состоянии и чистом виде формовщику следующей смены;

• помогать по указанию старшего хлебопека пекаря при посадке и выгрузке хлеба, а также при смазке хлебопекарных форм, а мукосею - при подноске и укладке муки.

Мукосей обязан:

• подносить муку в палатку- цех;

• обеспечивать хорошее просеивание муку, сохранность и постоянную и постоянную исправность просеивательной машины и закрепленных за ним инвентаря;

• один раз в смену очищать магниты просеивательной машины;

• производить пуск и остановку просеивательной машины и загрузку муки в бункер машины;

• иметь запас просеянной муки, своевременно наполнять мукой мерники и обеспечивать мукой тестомесов;

• докладывать старшему хлебопеку о неисправностях просеивательной машины;

• содержать в постоянной чистоте просеивательную машину и свое рабочее место, сдавать машину и инвентарь в исправном и чистом состоянии мукосею следующей смены;

• по указанию старшего хлебопека помогать тестомесам и пекарям.

Старший хлебопек до начала работы смены получает от начальника отделения (начальник хлебозавода) задание - сколько хлеба и какого сорта должно быть выпечено за смену. Одновременно он получает у техника по хлебопечению бланк производственного листка.

К установленному времени сдающая смена приводит в надлежащий порядок палатки, оборудование и инвентарь, рабочие места, сдает начальнику склада освободившиеся мешки, заменяет неисправные формы.

Старший хлебопек, принимающий смену, проверяет исправность печей, оборудования, инвентаря и их санитарное состояние. При неисправности или грязном содержании их требует от старшей смены устранения недостатков. Остальным хлебопекам поручает принять оборудование и инвентарь каждому по своей специальности. Прием оборудования и инвентаря производится по описи.

Старший хлебопек, принимающий смены лично принимает от старшего хлебопека сдающей смены остатки израсходованного сырья, находящегося в производстве (в опаре, тесте, хлебе, жидких дрожжах).

Остатки муки, соли, дрожжей и масла взвешивают, а количестве муки в опаре, тесте и жидких дрожжах определяют путем расчета по рецептуре.

Сданные и принятые остатки сырья старшие хлебопеки смены записывают в производственные листы своей смены. Старший хлебопек, принявший смену, подтверждают своей подписью в производственном листе сдающей смены количество принятого им сырья.

О сдаче. и приеме смены старшие хлебопеки докладывают начальнику отделения. Начальник отделения проверяет правильность записей в производственном листе сдающей смены, скрепляет его своей подписью.

Начальник хлебозавода обязан периодически проверять порядок сдачи и приема смены и требовать точность учета всего сырья и проверки его качества.

З.Учебный вопрос: Отработка норматива (развертывание отделения

ПМХ без оборудования и укрытий).

Основная задача при развертывании хлебозавода состоит в том чтобы по прибытию на новое место обеспечить выпечку хлеба в максимально короткие сроки.

Для этого необходимо:

• своевременно произвести выбор места, обеспечивающего нормальную работу хлебозавода;

• составить схему размещения хлебозавода на данной местности;

• быстро развернуть хлебозавод и подготовить материальную часть работы;

• иметь необходимое количество закваски для первого замеса теста и его освежения или органические кислоты и дрожжи для приготовления теста ускоренным способом.

Разбивка выбранного участка производится начальником хлебозавода или начальником отделения. При разбивке участка обозначаются площадки для установки палатки-цеха, стоянки автомобилей, размещения личного состава, склада для топлива и намечаются пути подъезда. Площадки измеряются рулеткой или шагами и обозначаются колышками. В лесу палатки устанавливаются между деревьями, чтобы их ветви прикрывали палатки от наблюдения с воздуха. Листья и хвоя деревьев во избежании пожара должны быть вне зоны искрения дымовых труб печей.

По прибытии в новый пункт размещения каждый автомобиль становится под разгрузку на ранее отведенное место с таким расчетом, чтобы все выгруженное имущество и автоприцепы были как можно ближе к месту развертывания, не мешали установке палаток и выполнению работ, связанных с развертыванием хлебозавода.

Все выгружаемое имущество группируется комплектно и по назначению. Разгрузка и распаковка имущества должны производиться с соблюдением правил его сбережения.

При развертывании хлебозавода необходимо учитывать следующее:

• для удобства работы палатки подсобного назначения (для хранения муки и хлеба) устанавливают по возможности ближе к палатке-цеху, к которой должен быть обеспечен свободный подъезд автомобилей;

• площадки для стоянки автомобилей и хранения топлива отводятся на расстояние 75-100м от палатки-цеха;

• продовольственный пункт размещается на расстоянии 50-75м от палатки-цеха;

• палатка для личного состава размещается на расстоянии не более 150м от палатки-цеха;

• ровики отрываются не ближе 50м от палатки-цеха и мест размещения личного состава и продовольственного пункта;

• отводятся места для курения;

В зависимости от обстановки хлебозавод может быть развернут в одном месте всем составом или раздельно по отделениям. Если хлебозавод всем составом размещается в одном месте, палатки-цехи отделений развертываются с учетом максимального рассредоточения отделений, но не более чем на 100м (по длине кабельной силовой сети одного отделения).

При развертывании хлебозавода в первую очередь выполняются следующие работы:

• разгрузка и имущества с автомобилей и отцепка автоприцепов;

• подготовка площади и установка палатки-цеха;

• вкатывание печей и тестоприготовительного (тестомесильного) агрегата в палатку-цех;

• установка остального оборудования и инвентаря в палатке, организация рабочих мест;

• развертывание электростанции, раскладка проводов, электросети, устройство заземления и пуск электростанции;

• розжиг форсунок (растопка печей);

• подготовка горячей воды и замес теста;

• подвоз воды и заготовка необходимого топлива.

Во вторую очередь выполняются такие работы:

• устройство стеллажей для хлеба и муки;

• установка обогревательных печей в палатках подсобного назначения (зимнее время);

• разные хозяйственные работы и уборка территории.

По окончании разгрузки автомобилей начальник отделения распределяет личный состав на три группы с назначением в каждой группе - расчистить площадку для установки палатки-цеха; второй группе - подготовить оборудование, принадлежности и инвентарь к установке в палатке-цехе; третьей группе - подготовить тесто для выпечки хлеба.

Для установки палатки-цеха, вкатывания печей и тестоприготовительного агрегата в палатку первая и вторая группы объединяются и работают вместе под командой начальника отделения.

Подготовку площадки для электростанции и ее развертывание, раскладку кабелей и проводов электросети производят электромеханики и свободные от работ на автомобилях шоферы.

Площадки должны быть очищены от кустарника, кочек, пней и выровнены. Желательно, чтобы площадки имели небольшой уклон в одну сторону для стока воды.

При установке палаток на сырой почве на полу устраивают настил из ветвей, травы или соломы, чтобы предохранить наметы палатки от загрязнения.

При наличии времени для устройства укрытий хлебозавод размещают в котлованах в палатках или укрытиях без палаток.

При перемещении материальной части хлебозавода в палатке-цехе укрытие сооружают в виде открытого котлована с аппарелями.

Для размещения материальной части хлебозавода в укрытии без палаток отрывают котлован, в котором производят:

• сборку остова блиндажа из распорных рам;

• устройство перекрытия;

• устройство дымоходов и вытяжных вентиляционных труб;

• засыпку перекрытия слоем грунта толщиной не менее 50см и маскировку от воздушного и наземного наблюдения.

При открытом котловане верх можно перекрывать бунтовыми брезентами, приспособленными для этой цели (устройство отверстий для дымовых труб и вентиляции).

Для укрытия личного состава хлебозавода оборудуются укрытия по типу подбрустверных блиндажей с входом и выходом из котлована.

Установка палатки-цеха

Для установки палатки-цеха подготавливают прямоугольные площадки размером 11,5х 7,7 м для палатки и размером 2x1,75 м для тамбура, а также намечают расположение входов.

Работы по последовательности:

установке палатки выполняют в такой

на подготовленной площадке развертывают внутренний намет наружной стороной (с которой нашиты ленты, боуты, веревки) кверху; соединяют две части деревянного гребня и вставляют его под лямки на вершине крыши внутреннего намета;

поднимают одну сторону намета и вставляют в отверстие на вершине крыши две средние стойки; каждую стойку предварительно собирают из двух частей; надевают на штыри стоек сначала концы деревянного гребня, затем веревочные лямки намета;

развертывают наружный намет поверх внутреннего наружной стороной кверху (у этого намета ленты, боуты и веревки нашиты с внутренней стороны); поднимают одну сторону наружного намета и вставляют штыри средних стоек в отверстия на вершине крыши намета; намет растягивают во все стороны, при этом следят, чтобы штыри средних стоек не выскочили из отверстий намета;

вставляют деревянные планки и металлические листы в отверстия для дымовых труб печей и в вентиляционное отверстие наружного намета; после вставки металлических листов клапаны двух отверстий, через которые будут проходить дымовые трубы печей, свертывают трубочкой «на себя» и пристегивают петлями за клеванты; клапаны отверстий которые не будут использованы, расправляют и притягивают к намету (отверстие закрывается ); клапан вентиляционного отверстия расправляют, веревочное устройство клапана приводят в порядок; надевают вазики на штыри средних стоек;

отыскивают на наружном месте обметанные отверстия для угловых стоек; держа за эти отверстия, намет растягивают во все стороны; растянутый намет обозначит расположение стенок палатки и места угловых стоек;

забивают колья и ставят угловые стойки; каждая стойка крепится к кольям двумя веревочными оттяжками, идущими в направлении стен палатки, под прямым углом около 60С к горизонту; металлический кол из угловой стали должен забиваться так, чтобы острый угол профильной стали быт направлен от палатки, а раструб ребер - к палатке; глубина забивки кольев зависит от грунта; в мягкий грунт колья забивают на всю длину; в твердый и мерзлый грунт, а также в лед колья забивают настолько, чтобы обеспечить хорошую прочность крепления; рекомендуется закреплять забитые в лед или в снег колья заливкой водой мест забивки; в этих случаях после замерзания воды кол прочно удерживается в своем месте;

внутренний намет веревочными концами, нашитыми по основанию крыши, привязывают к верхним концам боковых стоек, а по углам привязывают к кольцам и окончательно подтягивают; стягивают и связывают завязками вырезы вентиляционного и дымовых отверстий наружного и внутреннего наметов;

устанавливают подрамники; сначала подрамник с помощью веревочных концов (завязок) привязывают к внутреннему намету со стороны, обращенной в палатку, при этом один конец веревки завязывают образованием петли, а другой конец остается длинным без петли, чтобы не мог развязаться узел; оставшимися длинными концами завязок на внутреннем намете и концами завязок на наружном намете связывают между собой оконные вырезы обоих наметов; расправляют подпольник наружного намета; зимой подпольник засыпают валиком из снега или сухого песка; в теплое время года подпольник землей не засыпается; он должен свободно лежать поверх земли; для стока и отвода дождевой или талых вод вокруг палатки следует открыть канавки;