9.Вади рсб та рмц,шляхи їх ліквідації

У процесі виробництва, транспортування в торгівлю і зберігання молочної продукції органолептичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві продуктів не були дотримані в повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки.

При цьому відбуваються фізичні процеси, які призводять до зміни структури і фізико-хімічного перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продукту. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору. Ці явища називають дефектами, а частіше вадами. Нижче розглядаються вади продуктів з тривалими термінами придатності, до яких належить сухий розчинний сироватковий білок та рафінований молочний цукор. Пороками молочних консервів є ті недоліки, які знижують харчову, біологічну цінність продуктів і погіршують їх органолептичні показники. Пороки можуть виникати як в процесі виробництва, так і в процесі зберігання сухого розчинного сироваткового білку і проявляються в погіршенні смаку, запаху, консистенції і кольору.

Вади фізичного походження

До ознак вад фізичного походження відносяться зміни консистенції сухого сироваткового білку та молочного цукру. Грудкування: грудочки порошку, не розпадаються при механічному впливі. Причиною вади є фасування не охолодженого продукту і (або) зволоження сухого продукту. Пригорілі частинки виявляються в сухих молочних продуктах, виявляються візуально у вигляді дрібних коричневих або чорних крапок в масі сухого порошку. Поява цього пороку спостерігається при тривалому тепловому впливі на сухий концетнрат за рахунок затримки його в окремих ділянках сушильної камери, при перегріві розпилювального диску. Для попередження цієї вади слід:

- уникати накопичення сухого порошку на стінках сушильної камери більше 10 хв;

- забезпечувати термоізоляцію повітряпроводів кожуха турбіни;

- охолоджувати конус розпилювальної вежі.

Затхлий присмак є наслідком зволоження сухого продукту через негерметичність пакування. При зберіганні у герметичній тарі не виявляється ця вада.

Погіршення розчинності, зниження швидкості розчинення виявляється при підвищеній температурі зберігання продукту. Розчинність погіршується через зволоження продукту. Швидкість розчинення знижується при механічній дії на продукт під час переміщення його по ходу технологічного процесу. Повнота розчинення зменшується через тривале резервування суміші перед сушінням.

Вади біохімічного походження

Вади біохімічного походження виникають у результаті дії ферментів і можуть значно погіршити смак і консистенцію сухого сироваткового білку. Згіркнення виражається в появі гіркуватого або згірклого смаку і запаху в результаті гідролітичного розщеплення жирів під впливом ферменту ліпази.

Для запобігання цієї вади слід здійснювати термізацію сирого молока відразу після його отримання на фермах або на заводах, пастеризацію проводити при температурі вище 95 °С.

Нечистий смак за рахунок протеолізу білків в сировині чи готових продуктах може зустрічатися також. Виявляється появою сторонніх присмаків і запахів, особливо появи чіткого гострого смаку.

Вади хімічного походження

Хімічні вади погіршують смак, запах сухого сироваткового білку, а також можуть змінювати його колір і консистенцію.

Засалювання. Порок виражається в появі горіхового, олеістого, слабосалістого, салістого присмаків і запахів. Причиною вади є окислення молочного жиру в процесі переробки молока-сировини або сироватки-сировини і зберігання продукту. Для запобігання цієї вади слід здійснювати термізацію сирого молока та сироватки відразу після їх отримання на фермах або на заводах або попередньо пастеризувати при температурі (72 ± 2) °С і зберігати до переробки в охолодженому стані. Передбачаються також внесення антиокислювачів і синергістів (дигідрокверцетин і аскорбінова кислота), гомогенізація сухої суміші перед сушінням і пакування сухого продукту у середовищі азоту.

Нечисті присмак і запах. Вада виражається в появі невизначених, нечистих, сторонніх присмаків і запахів. Часто супроводжується грудкування сухого продукту. Причиною є зберігання продукту з підвищеною вологістю, а також пакування не охолодженого сухого продукту.

Вади мікробіологічного походження

Для запобігання виникнення мікробіологічних вад треба витримувати режими зберігання, тому що це відіграє суттєвий вплив на вторинне забруднення мікрофлорою готового продукту.