7. Розрахунки площ основного та допоміжного виробництва

Зберігання сухого розчинного сироваткового білку, молочного цукру рафінованого повинні проводитися при температурі 1-100С и відносної вологості повітря не більш 75% до 18 місяців від дня вироблення, у тому числі на заводі-виготовлювачі не більш 3 місяців.

Маса продукту, вироблювана в добу становить

2705,64 *2 = 5411,28 кг.

Розрахунки проводимо по формулах:

М = М_с  z

де М_с – кількість продукції за добу, кг; z - тривалість зберігання, сут [нормативний докуме

q – навантаження на 1 м², кг [ 11, с.126, табл.26]k - коефіцієнт використання площі [ 11, с.123, табл.22]

Таблиця 2.29. – Розрахунки площі камери схову

Продукт	Мс, кг	Z, сут	k	q	F, м2
Сухий розчинний сироватковий білок (РСБ)	783,76	15	0,6	1320	15
Молочний цукор рафінований	1116,6	10	0,6	990	19
Склад сухих продуктів Разом:					176

Згідно компонування склад сухих продуктів F=216 м².

Оперативний склад для крафт-мішків (на 10 доби)

для РСБ: 783,76/20 = 39 шт

для молочного рафінованого цукру: 1116,6/50=22 шт

Разом: 169 шт/сут (1690 шт за 10 сут – займана площа – 2 м²)

8. Мікробіологія виробництва рсб та рмц

При виробництві сухого розчинного сироваткового білку не досягається повного знищення мікроорганізмів. Збереженість продукту забезпечується низьким вмістом вологи (не більше 5 %). Зволоження сухого сироваткового білку при зберіганні призводить до швидкого псування.

Після пастеризації в сироватці залишаються спори родин Bacillus та Clostridium, а також термостійкі клітини ентерококів, мікрококів, стафілококів. В деяких випадках у сироватці виявляються сальмонели, хоча вони не є термостійкими мікроорганізмами. Мабуть, це пов'язано з різкими порушеннями теплової обробки сироватки та молока. Характер мікрофлори молока і сироватки залежить від режимів теплової обробки, встановлених на підприємстві. При більш жорстких режимах в молоці, а потім і у сироватці переважають спори, при менш жорстких-вегетативні клітини термостійких бактерій.В процесі очищення кількість окремих мікроорганізмів збільшується внаслідок розбиття їх скупчень, це підсилює ефект пастеризації.В ультрафільтраційній установці нерідко відмічається розмноження мезофільних мікроорганізмів. Температура ультрафільтрації 50-55 °С сприяє розвитку термостійких молочнокислих паличок, або термофільної мікрофлори, яка залишилася після пастеризації, хоча при такій температурі можуть розвиватися мезофільні мікроорганізми, тому треба ретельно слідкувати за режимами пастеризації, щоб не допустити залишку мезофільної мікрофлори. Також рекомендується миття та дезінфекцію обладнання проводити через 7-10 годин роботи. В резервуарі для зберігання концентрату сироваткового білку може відбуватися ріст бактерій, в тому числі стафілококів.

Розпилювальне сушіння, при якому температура краплин сироватки досягає лише 60-90 °С, надає відносно невелику згубну дію на мікроорганізми. Ступінь загибелі мікроорганізмів у процесі сушіння зазвичай складає 1 : 10000, хоча для термостійких мікроорганізмів та спор вона значно нижче. При наступних операціях-транспортуванні та пакуванні — може відбуватися додаткове вторинне обсіменіння продукту. По зрівнянню з повітряним мікробіологічним забрудненням вторинне забруднення при пневматичній доставці продукту більш суттєво.При зберіганні відмічається відмирання всіх мікроорганізмів, крім спор та термостійких бактерій — ентерококів, стафілококів. Основні види мікроорганізмів, які виявляються в РСБ та РЦМ, які виготовлені завдяки розпилювальній сушарці та вакуум-випарній установці, джерела їх потрапляння, умови розмноження та вплив на якість показані в таблиці 8.1

Таблиця 8.1 Вплив мікрофлори на якість РСБ та РЦМ

Мікроорганізми	Джерело потрапляння	Умови,які сприяють розмноженню	Вади, які при цьому викликаються
B.subtilis, B.cereus, B.stearohermophilus	Виживання при температурах пастеризації більше 100 °С	При зволоженні розчинного сироваткового білку	Нечистий смак, харчові отруєння, вади смаку
S.thermophilus, S. durans, S.faecalis	Сире молоко, забруднене обладнання	Затримка в трубопроводі	Утворення кислоти,високий вміст в готовому продукті
Коагулазопозитивні стафілококи	Сире молоко при порушених режимах пастеризації	Затримка в трубопроводі, при зволоженні, та в резервуарах	Харчові інтоксикації
Сальмонели	Виживання при порушених режимах пастеризації	Затримка в трубопроводі та при зволоженні у резервуарі	Те ж саме
Психротрофні бактерії	Накопичення в сирому молоці протеолітичних ферментів	Низькі температури і тривалий термін зберігання	Псування білку при зберіганні
Плісняві гриби(Aspergillus, Peniscillium, Mucor)	Вториннеобсіменяння з обладнання та з повітря	Зволоження продукту в процесі зберігання	Пліснявіння

Продовження таблиці 8. Вплив мікрофлори на якість РСБ та РМЦ

Бактерії групи кишкової палички

Вторинне забруднення з обладнання

Практично відсутні

-

Особливо небезпечним при виробництві сухого розчинного сироваткового білку є потрапляння та розмноження патогенних та ентеротоксигенних мікроорганізмів, які можуть у подальшому розмножуватися при відновленні РСБ та РМЦ. До таких мікроорганізмів відносяться сальмонели та коагулазопозитивні стафілококи, а також B.cereus.

При розпилювальній сушці значна частина термофільних молочнокислих стрептококів та ентерококів можуть зберігатися, як і в готовому продукті вони складають основну частину від загальної бактеріальної забрудненості.

Психротрофні бактерії гинуть при термічній обробці сироватки, однак протеолітичні ферменти, які вони виробляють у сирому молоці і сироватці при пастеризації не руйнуються і згодом при зберіганні готового продукту можуть надавати негативни вплив на його смак внаслідок розщеплення білку.

Плісняві гриби(Penicillum, Aspergillus, Mucor) потрапляють до продукту із повітря та головним чином із транспортуючого та пакувального обладнання, якщо на окремих місцях його через підвищену вологість та утворення грудочок починається пліснявіння готового продукту при зберіганні, якщо він зволожується.

Бактерії групи кишкової палички у процесі виробництва практично не розмножуються та можуть слугувати показнивом санітарно-гігієнічного стану виробництва при контролі продукції, яку щойно виробили, так як при зберіганні ці мікроорганізми у РСБ відмирають.

Зміну мікрофлори показуємо на прикладі РСБ

Схема № 2 Зміна мікрофлори при виробництві сухого розчинного сироваткового білку

Приймання

сироватки

Присутні спори, термостійкі

молочнокислі палички,

Мікрококи,ентерококи

↓

Охолодження та

резервування

Обсіменіння з обладнання при

поганій санітарній обробці

БГКП та мікрококами

Холодне

очищення

↓

Відділення частини спор

та вегетативних клітин.

розбивання скупчень

мікроорганізмів.

↓

Підігрів до 45°С

та сепарування

Обсіменіння з обладнання при

недостатній сан. обробці.

↓

Пастеризація

T = 74-75 °C,

тривалість 15-20 с

Знищення більшої частини

мікроорганізмів,крім спор,

мікрококів,термостійких м/к

паличок

Пастеризація

t = 74...75 °С

↓

Охолодження та

ультрафільтрація

T = 8-10 °C

Пригнічення розвитку мікро-

флори,можливе забруднення

з обладнання.

Продовження схеми 2

Можливе вторинне забруднення

з обладнання, з промивної

води, якщо не дотриманий

процес пастеризації.

↓

Діафільтрація

t =8-10 °C

↓

Розпилювальне

сушіння

T = 150-160 °С

Відмирання частини

Мікроорганізмів.

↓

Охолодження,

пневмотранспорт,

пакування

Вторинне обсіменіння з

повітря та обладнання.

Відмирання більшості мікро-

організмів, ріст плісеней при

підвищенні вологи.

↓

Зберігання та

реалізація