3. Технохімічний, мікробіологічний контроль виробництва рсб і стандартизація

Технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції здійснює лабораторія підприємства у відповідності до діючих стандартів на методи дослідження. Органолептичний контроль здійснюється у відповідності до вимог діючих технічних умов на цей продукт.

Кожна партія продукту, що виробляється повинна біти перевірена відділом технічного контролю (лабораторією) підприємства-виробника у відповідності до діючих технічних умов і оформлена посвідченням про якість, в якому вказують:

- номер посвідчення;

- дату виробництва продукту з моменту закінчення технологічного процесу;

- найменування або номер заводу-виробника;

- повне найменування продукту та номер партії;

- кількість місць та масу нетто;

- данні результатів аналізу на вміст вологи, лактози, жиру, розчинності та кислотності;

- позначення діючих технічних умов;

- дата кінцевого терміну реалізації.

Головними завданнями технохімічного контролю є: запобігання виробництва та випуску підприємством продукції, яка не відповідає нормативно-технічній документації; закріплення технологічної дисципліни та підвищення відповідальності всіх ланок виробництва за якість продукції, що випускається,здійснення заходів щодо раціонального використання матеріальних ресурсів, постійному збільшенню на цій основі випуску продукції із 1 т сировини при менших затратах матеріальних, трудових, фінансових та енергетичних ресурсів. Однією із головних умов для виконання цих задач є подальше посилення технохімічного контролю на підприємствах.

Таблиця 3.1 Графік організації технохімічного контролю виробництва РСБ

Об'єкт досліджень	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Сироватка солодка, підсирна	Органолептичні показники Температура, °С Титрована кислотність, °Т Масова частка жиру , % Масова частка білка, % Масова частка сухих речовин, % Густина, °А Кількість, кг	Щоденно	В кожній партії
Сироватка в процесі охолодження	Температура, °С Тривалість процесу, хв	Щоденно	З кожного резервуара
Сироваткав процесі резервування	Температура, °С Тривалість процесу, хв	Щоденно	З кожного резервуара
Сироватка в процесі пастеризації	Температура, °С Тривалість процесу, хв Ефективність пастеризації, %	Щоденно	З кожного резервуара
Сироватка в процесі ультрафільтрації	Температура °С Тиск, кПа Тривалість, хв	Щоденно	З кожного резервуару
Концентрат білковий в процесі діафільтрації	Температура °С Тиск, кПа Тривалість, хв	Щоденно	З кожного резервуара
Концентрат після діафільтрації	Кількість, кг Кислотність, °Т Густина, °А Масова частка	Щоденно	З кожного резервуару

Продовження таблиці 3.1 Графік організації технохімічного контролю виробництва РСБ

РСБ під час сушіння	Температура на вході, °С Температура на виході, °С	Щоденно	З кожного резервуару
РСБ після сушіння	Кількість, кг Органолептичні показники Розчинність, мл сирого осаду Масова частка вологи, % Масова частка жиру, % Масова частка білку, % Вміст лактози, %	Щоденно	З кожного резервуару
Продукт перед фасуванням	Органолептичні показники Температура, °С Кислотність, °Т Масова частка жиру, % Масова частка вологи, %	Щоденно	З кожного резервуару
Продукт в упаковці(п'ятишаро- вому мішку)	Органолептичні показники Температура, °С Титрована кислотність, °Т Масова частка лактози, % Масова частка вологи, %	Щоденно	З упаковки в експедиції

Основним завданням мікробіологічного контролю в молочній

промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості , підвищення її смакових і поживних властивостей.

Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає в перевірці якості сирого молока, вершків, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва. При організації мікробіологічного контролю варто керуватися “Інструкцією з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” .

Таблиця 3.2 Графік організації мікробіологічного контролю виробництва РСБ

Досліджувані технологічні процеси і матеріали	Досліджувані об'єкти	Назва аналізу	Відкіля беруть пробу	Періодичність контролю	Розведен-ня
Сировина,що надходить на завод	Сироватка підсирна	Редуктазна проба	Середня проба від кожного постачаль-ника	1 раз у декаду
		Мікро-біальний препарат	Те ж саме	Те ж саме
Виробництво РСБ	Сироватка до пастеризації	МА і ФАМ	Із резервуара	1 раз на місяць	ІV-VІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	До VI
	Сироватка після пастеризації	МА і ФАМ	З усіх працюючих пастериза-ціних установок	1 раз на місяць	І-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	1 раз у 10 днів	10 см3

Продовження таблиці 3.2

	Із проміжної ємності перед пуском в ультрафільтраційну установку	МА і ФАМ	Із резервуара	1 раз на місяць	І-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	0,1
Досліджувані технологічні процеси і матеріали	Досліджувані об'єкти	Назва аналізу	Відкіля беруть пробу	Періодичність контролю	Розведен-ня
	Із ультрафільтраційної установки після ультра-та діафільтрації	МА і ФАМ	Із ультрафільтраційної установки	1 раз на місяць	І-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	0,1
	Із резервуару для білкового концентрату перед сушаркою	МА і ФАМ	Із резервуару	1 раз на місяць	ІІ-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	0,1
	РСБ після сушарки із ємності	МА і ФАМ	Із сушарки	1 раз на місяць	ІІ-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	0,1
	РСБ після упакування	МА і ФАМ	Із упаковки	Кожна партія	ІІ-ІІІ
		БГКП	Те ж саме	Те ж саме	0,1

Стандартизація, метрологія та сертифікація є інструментами забезпечення якості продукції, робіт і послуг - важливого аспекту багатогранної комерційної діяльності.

Проблема якості актуальна для всіх країн незалежно від зрілості їх ринкової економіки. Щоб стати учасником світового господарства і міжнародних економічних відносин необхідно вдосконалення національної економіки з урахуванням світових досягнень і тенденцій.

Сьогодні виробник та його торговий посередник, що прагнуть підняти репутацію торгової марки, перемогти в конкурентній боротьбі, вийти на світовий ринок, зацікавлені у виконанні як обов'язкових, так і рекомендованих вимог стандарту. У цьому сенсі стандарт набуває статус ринкового стимулу. Таким чином, стандартизація є інструментом забезпечення не тільки конкурентоспроможності, але й ефективного партнерства виробника, замовника і продавця на всіх рівнях управління.

Стандартизація створює організаційно-технічну основу виготовлення високоякісної продукції, спеціалізації і кооперування виробництва, надає йому властивості самоорганізації.

Стандарт - це зразок, еталон, модель прийняті за вихідні для зіставлення з ними інших подібних об'єктів. Як нормативно-технічний документ стандарт встановлює комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації і затверджується компетентним органам.

Стандарт розробляється на матеріальні предмети (продукцію, еталони, зразки речовин), норми, правила та вимоги різного характеру.

Національна система стандартизації України функціонує практично з моменту проголошення незалежності. Національні стандарти є одним з атрибутів державності та віддзеркалюють специфіку розвитку національної економіки залежно від історичних, географічних та соціальних умов.

Україна є членом Міжнародної організації по стандартизації (ISO). Національні стандарти, які гармонізовані з міжнародними та європейськими вимогами, а також технічні регламенти, процедури підтвердження відповідності є основними елементами системи технічного регулювання в нашій державі. Координує та формує програми державної стандартизації з розробки національних стандартів Державний комітет України з технічного регулювання та споживчої політики (Держспоживстандарт України). Україна на конкурсній основі обрана в найвищий керівний орган ISO – Раду ISO. Це є визнанням значних успіхів нашої держави в галузі гармонізації національних стандартів з міжнародними, свідченням активної участі України в роботі міжнародних технічних комітетів.

Сухий розчинний сироватковий білок повинен відповідати органолептичним вимогам,вказаним в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 Органолептичні показники РСБ

Найменування показника	Характеристика
Смак та запах	Без смаку, зі слабо вираженим молочним запахом
Консистенція	Сухий порошок без щільних грудочок
Колір	Білий із злегка сіруватим відтінком

За фізико-хімічними показниками сухий розчинний сироватковий білок “РСБ” повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 3.4

Таблиця 3.4 Фізико-хімічні показники “РСБ”

Найменування показника	Норма
Вміст вологи, %, не більше	4
Вміст жиру, %, не більше	5
Вміст білку, %, не менше	80
Вміст лактози, %, не більше	5
Розчинність, мл сирого осаду, не більше	0,2
Кислотність, °Т, не більше	18
Вміст солей важких металів, мг на 1кг продукту: міді в перерахунку на мідь,не більше олова в перерахунку на олово,не більше
	8
	50
Вміст солей свинцю	Не допускається

Продовження таблиці 3.4 Фізико-хімічні показники “РСБ”

Розмір частинок металічних домішок в найбільш лінійному вимірі, мм, не більше	0,3
Вміст металічних домішок, мг на 1 кг продукту,не більше	3
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи	І

За мікробіологічними показниками сухий розчинний сироватковий білок “РСБ” повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 3.5

Таблиця 3.5Мікробіологічні показники “РСБ”

Найменування показника	Норма
Загальна кількість бактерій в 1 г продукту, не більше	50000
Бактерії групи кишкової палички в 1 г продукту, не більше	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели	Не допускається

Контроль технологічного процесу виробництва молочного цукру

Таблиця 3.6

Схема контролю технологічного процесу виробництва молочного цукру рафінованого

Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Запах, смак, колір, консистенція	Щодня	З кожної транспортної ємності
Температура, 0С	Щодня	У кожному відсіку цистерн
Кислотність, 0Т рН	Щодня	З кожного відсіку цистерни, точкова проба

Продовження таблиці 3.6

Щільність, кг/м3	Щодня	З кожного відсіку цистерни або партії фляг
Масова частка жиру, %	Щодня	З кожного відсіку цистерни або партії фляг
Масова частка сухих речовин, %	Щодня	З кожного відсіку цистерни або партії фляг
Масова частка лактози, %	1 раз у декаду	З кожного відсіку цистерни або партії фляг
Масова частка хлориду натрію, %	1 раз у декаду	З кожного відсіку цистерни або партії фляг

Таблиця 3.7

Схема контролю технологічного процесу виробництва молочного цукру

Операція і продукт	Контрольований показник	Періодичність контролю	Відбір проб	Метод контролю, вимірювальні прилади
Приймання сироватки	Температура, 0 С Колір, смак, запах Кислотність, 0Т Щільність, кг/м Масова частка сухих р/н, %, температура, 0С	У кожній партії	З кожної транспортної ємності	Термометр, візуально За ДСТ 3624-67 За ДСТ 3625-84 За ДСТ 3626-73

Продовження таблиці 3.7

Очищення й сепарування сироватки	Масова частка жиру, %, температура, 0С Температура, 0 С	Переодически	Після сепаратора	Термометр За ДСТ 3624 – 92
Пастеризація сироватки	Температура, 0 С Ефективність пастеризації, наявність фосфатази	Періодично через 20-25 хв	У процесі пастеризації Після пастеризації	Термометр діаграмна стрічка За ДСТ 3623-73
Охолодження сироватки	Температура, 0 С Кислотність, 0Т	Періодично через 20-25 хв	Під час зберігання	За ДСТ 3623-73 За ДСТ 3624-67
Згущення	Температура, 0 С Тиск, Мпа Щільність	Періодично через 20-25 хв	Під час згущення	Термометр Манометр Ареометр
Кристалізація лактози	Температура, 0 С Тривалість процесу, год Зовнішній вигляд і консистенція кристалізату Розмір кристалів	Переодически	Із кристализата	Термометр Годинник Органолептично Візуально
Сушіння кристалів молочного цукру	Температура, 0 С повітря на вході повітря на виході	Періодично	Сушильна камера	Термометр

Продовження таблиці 3.7

Готовий продукт

Зовнішній вигляд Вологість

Періодично

Сушильна камера

Візуально ЗА ДСТ 3626-73