- •Вид взаимодействия
- •Гелеобразование
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Кровь и ее фракции
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Типы и подготовка оболочек
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Кишечная и искусственная диаметром более 60 мм
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
разнородность морфологического строения;
преобладание соединительной ткани;
пониженная биологическая ценность;
высокая микробиологическая обсемененность;
характерные органолептические показатели;
низкие функционально-технологические свойства
Следует отметить, что решение этой задачи в первую очередь связано со знанием функционально-технологических свойств субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, а также с обоснованным выбором способа предварительной обработки их. Рассмотрим систематизацию известных способов предварительной обработки субпродуктов II категории, позволяющие модифицировать их нативные свойства. В частности, достижение требуемого технологического эффекта в промышленных условиях осуществляют различными путями. Рубец, сычуги, желудки дезодорируют путём одно- или многократной варки в воде, в бульонах, растворах специй, в молоке и молочной сыворотке, в слабых растворах органических кислот (уксусная, аскорбиновая), паром, в растворе перекиси водорода, улучшая одновременно структурно-механические и функционально-технологические свойства; значительный интерес представляет применение ферментации как способа модификации свойств рубца. Легкие, имеющие паренхиматозное строение, с целью повышения их сочности и улучшения консистенции после термообработки, подвергают шприцеванию белково-жировыми эмульсиями, массированию в присутствии рассолов, ферментации, вакуумированию. Мясную обрезь, диафрагму, пикало, содержащие значительное количество соединительной ткани, перед использованием в составе мясных изделий предварительно варят в воде, ферментируют, подвергают двойному измельчению на волчке, либо подкуттеровывают. Пищевую шквару дополнительно гомогенизируют или эмульгируют в совокупности с бульонами и кровью. Анализ ассортимента изделий, вырабатываемых на основе или с частичным использованием субпродуктов (рис. 8), свидетельствует о широких потенциальных возможностях данного вида сырья. Рис.8, лист 1Рис.8, лист 2Пример. Изготовление мясного продукта из легкого и свиной шкурки (ветчина вареная ливерная)В данной технологии использованы два типа обработки, позволяющие улучшить ФТС сырья и его органолептические характеристики: массирование легкого в присутствии рассолов (что обеспечивает снижение его потерь при варке, увеличение сочности, сохранение и стабилизацию окраски) и термообработку шкурки в средах с регулируемыми значениями рН, что дает возможность сократить продолжительность гидролиза коллагена, произвести дезодорацию, отбеливание и обезжиривание сырья, снизить уровень микробиологической обсемененности, повысить уровень его водо- и жиропоглощаемости.
Рецептура, % | |
- легкое вареное |
- 80 |
- шкурка свиная вареная |
- 20 |
Бульон от варки коллаген – содержащего сырья и кости - 10 л | |
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья | |
Соль поваренная |
- 3000 |
Нитрит натрия |
- 6,0 |
Перец черный |
- 50 |
Перец красный |
- 30 |
Кориандр |
- 100 |
Чеснок |
- 250 |
Крахмал |
-500 |
Оболочка - целлофан диаметром 80-120 мм, синюги говяжьи. |