Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:

- предотвращение развития остаточной микрофлоры; - уменьшение потерь выхода за счет испарения; - сохранение надлежащего товарного вида. Следует иметь в виду, что в готовых колбасах после термообработки остается некоторое, хотя и небольшое количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях (30-35°С) способна развиваться и вызвать порчу продукции. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть интенсивно понижена так, чтобы этот наиболее опасный темпера­турный интервал был пройден как можно быстрее. Оптимальный способ охлаждения эмульгированных мясопродуктов: двухстадийная обработка вначале хо­лодной водой при температуре 10-15°С (душирование – в течение 10-30 минут или интенсивное ороше­ние из форсунок 5-15 минут до температуры в центре 27-30°С, затем - доохлаждение батонов холодным воз­духом (температура 4°С, относительная влажность 95%, продолжительность 4-8 часов). К концу охлаж­дения температура в центре мясных изделий не долж­на превышать 8-15°С. Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение соответственно 2...3 и 5...7 ч. Охлаждение водой позволяет повысить коэффици­ент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), обеспе­чивает удаление с поверхности батонов возможные за­грязнения (жир, бульон, сажа и т.п.), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают. Стадия воздушного охлаждения дает возможность снизить температуру в центре до требуемого уровня, подсушить оболочку, подготовить продукцию для хра­нения и реализации. Необходимо отметить, что чрез­мерное интенсивное переохлаждение эмульгированных колбас может в последующем (при отгрузке) привести к конденсации влаги на их поверхности, в результате чего цвет оболочки тускнеет, ухудшается внешний вид, создаются условия для развития плесеней, на раз­резе колбасы образуется серое кольцо. В случае производства сосисок без оболочки (в тех­нологии которых предусмотрена термообработка мяс­ных эмульсий в целлюлозной оболочке, а затем ее сня­тие), соблюдение параметров на­грева и охлаждения требует особого внимания, т.к. их нарушение может привести к увеличению адгезии эмульсии к целлофану. Сложности со снятием оболочек, как правило, обусловлены: - слишком высокой температурой и низкой  обжарки или варки, что приводит к образованию обезвоженного поверхностного слоя и значительной усадке; - чрезмерной продолжительностью охлаждения, что сопровождается пересыханием оболочки и ее прилипа­нием к поверхности продукта; - низкой температурой термообработки и высокой относительной влажностью воздуха, в результате чего образуется слишком рыхлая корочка подсыхания; - повышенным содержанием коллагенсодержащего сырья в мясной эмульсии, что приводит к увеличению адгезии оболочки к поверхности продукта после ох­лаждения.