Методы и режимы варки

Для варки колбасных изделий греющей средой мо­жет служить горячая вода, острый пар или паровоз­душная смесь. Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов. Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку. При вар­ке теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исход­ном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35%. При варке в воде наблюдается менее выраженная деформация (морщинистость) оболочки, лучшая сохранность и внешний вид оболочки (особенно натуральной). Одна­ко данный способ весьма трудоемкий и применяется в основном на предприятиях малой мощности.^ Крупнотоннажные производства применяют для варки острый пар и паровоздушные среды. В этом слу­чае необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность и скорость циркуляции сре­ды в зависимости от технологических требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов. Успешное ведение процесса варки зависит от со­блюдения следующих рекомендаций: – температура греющей среды перед загрузкой ка­меры должна составлять около 100°С; во время варки ее поддерживают на уровне 70-75°С и к концу процес­са повышают до 80°С. Снижение температуры вар­ки не обеспечивает достижения состояния кулинарной готовности; превышение регламентируемой темпера­туры может привести к неравномерному объемному расширению фарша и оболочки, в результате чего лоп­нет оболочка; а также к снижению выхода.В случае отсутствия средств автоматизированного контроля за уровнем температуры в камере, постоянном перегреве колбас (перевар), либо при работе с мясным сырьем с низкими функционально-технологическими свойства­ми можно рекомендовать использование изолирован­ных соевых белков, которые в силу термоустойчивости обеспечат повышение стабильности эмульсий и значи­тельно уменьшат вероятность разрыва оболочки и сни­жения выходов;– при контроле за уровнем греющей среды, необходимо следить за тем, чтобы температура поверхности батонов оставалась ниже значений, соответствующих точке росы, в противном случае резко возрастет интенсивность испарения влаги и, следовательно, снизится выход готовой продукции; –для гарантированного доведения продукта до со­стояния кулинарной готовности после достижения тем­пературы в центре 68 либо 70°С следует экспониро­вать изделие перед выгрузкой в течение, соответствен­но, 15 или 8 минут при соответствующей температуре;– продолжительность варки зависит от состава и теплопроводности мясной эмульсии, диаметра батонов, вида оболочки, температуры эмульсии после обжарки, и вида греющей среды

Вид изделий	Тип оболочки, диаметр	Продолжи­тельность варки, мин.
Вареные кол­басы

Кишечная и искусствен­ная диаметром более 60 мм

120-150 Кишечная и искусствен­ная диаметром 50-60 мм 60-70 Сосиски Кишечная и целлюлозная диаметром 18-32 мм 25-30 Сардельки Кишечная диаметром 32-44 мм 30-40 П/к колбасы Кишечная и белковая диа­метром 45-55 мм 45-50 Продолжительность процесса при варке колбас в воде можно рассчитать, ис­ходя из того, что на прогрев 1 мм диаметра требуется 1 минута 15 секунд; – при проведении варки не допускать соприкосно­вения батонов во избежание замедления процесса и об­разования обесцвеченных участков (слипов); – мясные эмульсии, нашприцованные во влагонеп­роницаемые оболочки, можно варить при более низких температурах греющей среды (70-76°С); Наиболее эффективно проводить термообработку в комбиниро­ванных камерах и термоагрега­тах проходного типа, оснащенных програм­мным управлением. В одной термокамере (котле) можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового диаметра. ^ Термообработка мясных хлебовМясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо с применением инфракрасного нагрева. Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или посто­янным способом. При постоянном способе продукцию запекают при 130 °С в течение 150 мин. Ступенчатый способ включает две стадии. Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150⁰С в течение 80 мин, затем температуру в печи понижают до 110⁰С и продукт запекают еще 70 мин. При термической обработке температура в центре хлебов достигает 72 °С.