- •Вид взаимодействия
- •Гелеобразование
- •Специфика состава и свойств субпродуктов II категории
- •Технология
- •Функционально-технологические свойства субпродуктов
- •Кровь и ее фракции
- •Функционально-технологические свойства растительных препаратов
- •Обвалка мяса
- •Жиловка мяса
- •Жиловка конины
- •Посол сырья
- •Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Практика приготовления гомогенных мясных эмульсий
- •Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
- •Специфика приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья
- •Типы и подготовка оболочек
- •Обжарка
- •Методы и режимы варки
- •Кишечная и искусственная диаметром более 60 мм
- •Охлаждение По окончании варки эмульгированные мясопродукты следует немедленно охладить до температуры 8-15°с, т.К. Этот процесс обеспечивает:
- •Копчение
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
- •Пищевые покрытия мяса и мясопродуктов
Обжарка
Обжарка - обработка поверхности колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-110 °С, в течение от 30 минут до 3 часов. Цели обжарки – упрочнение и фиксация структуры, приобретение товарного вида, активизация реакции цветообразования фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, а воздействие на батоны продуктов сухой перегонки дерева обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас. Параметры процесса зависят от размера изделий и конструкции обжарочной камеры. Как правило, обжарку проводят в две фазы: - I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С; - II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах. Обе фазы проводят при воздуха 10-20% и скорости движения окружающей среды 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса обжарки влажность в камере повышается до 525% во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Продолжительность обжарки для вареных колбас диаметром60-65 мм – 90 мин., для вареных в синюгах и пузырях –120 – 150 мин, сосисок –30 мин, сарделек –40-50 мин, полукопченных колбас –60-90 мин. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45°С (лучше 50-550С). Смотрим поцветуВ период обжарки потери массы могут достигать следующих величин: - для сосисок -^ 10-12%; - для вареных колбас -4-7%; - для п/копченых колбас - до7%. В ряде технологий предусмотрена возможность проведения обжарки путем обработки батонов не воздушно-дымовой смесью, а горячим воздухом, причем требуемые запах, вкус и эффект дубления формируют путем введения в продукт коптильных жидкостей. К преимуществам использования коптильных препаратов относятся: - отсутствие необходимости в эксплуатации сложного оборудования для получения, очистки дыма и собственно копчения; - упрощение технологического процесса; - возможность регулирования состава коптильных препаратов; - наличие антиокислительных и бактерицидных свойств; - медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и др. нежелательных веществ; - стабильность свойств препарата при хранении; - точность дозировки и равномерность распределения в продукте; - повышение санитарно-гигиенических условий и культуры производства; - экологическая чистота процесса. Коптильные препараты подразделяют на три группы: – коптильные жидкости, предназначенные для поверхностной обработки мясопродуктов (методом погружения, орошения, аэрозольного напыления), применяют в виде 1-2%-ных растворов; – коптильные ароматизаторы – препараты с высокой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцовочных рассолов. Дозировка - 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцовочного рассола; – универсальные коптильные препараты, предназначенные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения. Существуют сухие коптильные препараты, предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, изготавливаемые в полиамидных оболочках. Норма введения ароматизатора — от 0,01 до 0,05% в зависимости от требуемого уровня выраженности аромата копчения. Введение в состав эмульсий и нанесение на поверхность коптильных жидкостей осуществляют, как правило, перед термообработкой. Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.
Варка
Варка - процесс нагрева эмульгированных мясопродуктов в определенной греющей среде. Влажный нагрев сопровождается рядом характерных физико-химических изменений:
тепловая денатурация растворимых белковых веществ;
сваривание и дезагрегация коллагена;
изменение состояния и свойств жиров;
изменение структурно-механических свойств;
изменение органолептических показателей.
гибель вегетативных форм микроорганизмов.
При воздействии высоких температур в течение короткого интервала времени (высокоинтенсивный нагрев)комплекс разнородных белков в мясной системе денатурирует быстро, в результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, проявлять резкую усадку, выпрессовывать влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают получение более высоких выходов, улучшают нежность и сочность продукции. Однако, применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Поэтому в практике колбасного производства используют ступенчатые режимы термообработки, один из вариантов которых представляет собой: - 1 стадия - кратковременный высокотемпературный (температура около 100°С) нагрев в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью; - 2 стадия - нагрев при умеренных (60°С) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температуры по объему; - 3 стадия - нагрев мясной эмульсии при 80°С для завершения процесса коагуляции белков, доведения продукта до состояния кулинарной готовности, уничтожения вегетативной микрофлоры.Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса.Выбор конечной температуры нагрева эмульгированных мясных изделий (711°С в центре продукта) обусловлен двумя причинами: 1) необходимостью перевода большей части мышечных белков в денатурированное состояние, а также достижением требуемого уровня гидролиза коллагена (20-45%) соединительной ткани, находящегося в продукте, и таким образом доведение продукта до состояния кулинарной готовности; 2) обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность изделия и повысить его стабильность при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Существуют различные критерии оценки степени завершенности требуемых процессов: определение количественного содержания кислой фосфатазы, микроструктурные и микробиологические методы контроля. Рекомендуемые фирмой Альфа-Лаваль параметры процесса варки эмульгированных мясопродуктов на заключительной стадии термообработки: для гарантированного получения необходимого эффекта после достижения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать 15 минут при 68°С; 8 минут при 70°С.