- •Лекция 16-17 Технологія охолоджених і заморожених страв та кулінарних виробів
- •1 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції
- •2 Технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції
- •3 Асортимент, фасування, пакування, маркування охолоджених страв і кулінарної продукції у функціональних ємностях.
- •3.1 Охолоджені страви та гарніри у функціональних ємностях
- •3.2 Кулінарні вироби у функціональних ємностях
- •4 Охолоджені страви та кулінарні вироби в герметизованих м'яких полімерних пакетах
- •5 Розігрівання та реалізація охолодженої продукції
- •6 Особливості технологічного процесу виробництва швидкозамороженої продукції
- •6.1 Асортимент швидкозамороженої продукції
- •7 Розморожування і розігрівання швидкозамороженої продукції
- •8 Якість охолодженої і швидкозамороженої продукції
8 Якість охолодженої і швидкозамороженої продукції
Якість продукції оцінюється за трьома групами показників:
1) органолептичними - зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція;
2) фізико-хімічними -кислотність, вміст жиру, кухонної солі, цукру і сухих речовин. У м'ясі шпигованому зміст моркви не повинен перевищувати 17 %; в тефтелях і фрикадельках зміст має бути відповідно 21 і 16 %;
3) мікробіологічними - загальна кількість мікроорганізмів в 1 г продукту не більше 103; відсутність в 1 г продукту бактерій групи кишкової палички і коагулазопозитивні стафілококів; відсутність бактерій роду протей в 0,1 г продукту; відсутність бактерій роду сальмонел в 25 г продукту.
Дослідженнями встановлено, що основні фізико-хімічні показники якості охолоджених страв на всіх стадіях технологічного процесу змінюються незначно. Біохімічні досліди по перетравності білків охолоджених страв також дають позитивні результати. Досить стабільний вміст у охолоджених стравах вітаміну В1. Однак вітамін С руйнується на всіх стадіях технологічного процесу, зміст його в стравах знижується в 4…5 разів. Це вказує на необхідність включення в раціон харчування при використанні охолоджених страв зелені (салату, петрушки, кропу, кінзи та ін), свіжих овочів ( додатковий гарнір) і свіжих фруктів.