3.2 Кулінарні вироби у функціональних ємностях

Асортимент кулінарних виробів представлений в таблиці. М'ясо та птицю у відвареному і смаженому вигляді готують: у вигляді великих шматків (або тушки) - для реалізації продукції через магазини, а також для приготування холодних страв, бутербродів та інших закусок нескладного асортименту; порціями - як м'ясний компонент супів і гарячих страв.

Асортимент, співвідношення компонентів і терміни зберігання кулінарних виробів у функціональних ємностях

Кулінарні вироби		Кількість порцій, шт	Маса нето однієї емності,кг	В тому числі, кг		Термін зберігання, діб
				Основний компонент	Соус, желе
Яловичина відварна крупним куском (ТУ 28-22-83)		-	10,0	10,0	-	1
Яловичина відварна порціями (ТУ 28-23-83)		50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птиця відварна тушками (ТУ 28-23-83)		-	10,0	10,0	-	1
Птиця відварна порціями (ТУ 28-22-83)		40	6,7	3,0	3,7	1
Яловичина, свинина, смажені крупним шматком (ТУ 28-21-83)		-	10,0	10,0	-	2
Яловичина, свинина смажені порціями (ТУ 28-21-83)		50	6,1	2,5	3,6	2
М'ясо шпиговане тушковане крупним шматком (ТУ 28-20-83)		-	10,0	10,0	-	1
М'ясо шпиговане тушковане порціями (ТУ 28-20-83)		40	5,2	2,4	2,8	1
Голубці (ТУ 28-38-83)		50	6,8	4,5	2,3	2
Мякіть кур відварна у формі (ТУ 28-34-83)		-	10,2	10,2	-	1
Мякіть птиці відварна у формі порціями (ТУ 28-34-83)		50	5,5	2,5	3,0	1
Тефтелі рибні (ТУ 28-39-83)		75	4,8	2,6	2,2	2
Фрікадельки рибні (ТУ 28-39-83)	135		6,3	3,3	3,0	2
Запеканка із сиру кисломолочного (ТУ 28-29-83)	35		5,25	5,25	-	2
Пудинг із сиру кисломолочного (ТУ 28-29-83)	25		5,0	5,0	-	2
Риба відварна родини осетрових ланками (ТУ 28-27-83)	100		10,0	10,0	-	1
Риба відварна родини осетрових порціями в желе (ТУ 28-27-83)		60	5,5	3,0	2,5	1
Голови і хрящі осетрових в желе (ТУ 28-27-83)		60	5,5	3,0	2,5	1

Основна теплова обробка м'яса і птиці проводиться звичайно. Готові м'ясопродукти фасують порціями в функціональні ємності, заливають кістковим концентрованим бульйоном (ТУ 28-13-81) або м'ясним бульйоном з желатином (ТУ 28-25-83). М'ясний продукт має бути повністю покритий бульйоном. Заповнені ємності поміщають в духовку з початковою температурою 200…250 °С або на розігріту поверхню плити і кип'ятять 5 хв при відкритих кришках.

Голубці-напівфабрикати укладають в один ряд у функціональні ємності, змащені жиром (0,2 кг на одну ємність), поміщають в духовку з температурою 220…250 °С на 10 хв, обсмажують без перевертання, потім заливають соусом сметанним з томатом і запікають при температурі 250…270 ° С 30 хв.

Для приготування птиці відвареної у формі м'якоть курчат-бройлерів з шкірою щільно укладають у функціональні ємності, пересипаючи сіллю, закривають перфорованими кришками з притискними пристроями. Ємності встановлюють в касети модульованих котлів, наливають гарячу воду, додають сіль і варять птицю 40 хв при слабкому кипінні. Готове м'ясо в центрі брикету повинно мати температуру не нижче 80 °С. Ємності витягують з котла, охолоджують, знімають кришки, брикети м'яса ріжуть на порції, розкладають у функціональні ємності і заливають бульйоном, як описано вище. Продукція, призначена для поставки у вигляді брикетів, охолоджується в ємностях, в яких варилася.

Технологія приготування запіканки і пудингу з сиру уніфікована: протертий сир в діжі тістомесильної машини з'єднують з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, вимішують 15 хв, масу розкладають у функціональні ємності шаром 3…4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають при температурі 180…200 °С 30 хв. Ємності попередньо змащують жиром і посипають сухарями. Пудинг відрізняється від запіканки наявністю родзинок, ваніліну і великий закладкою яєць.

Фасування, пакування, маркування та інтенсивне охолодження кулінарних виробів проводиться з дотриманням тих же правил, що і охолоджених страв у функціональних ємностях.