5 Розігрівання та реалізація охолодженої продукції

На доготівельних підприємствах реалізацію охолоджених страв здійснюють у наступному порядку. Салат і рибу смажену під маринадом порціонують відповідно до норм. Для приготування супів супову основу завантажують у варильний котел з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв, потім нагрівання припиняють і суп настоюють 20 хв. Інші страви розігрівають 20…25 хв в тих же функціональних ємностях, в яких вони транспортувалися і зберігалися (без перекладання); їх розігрівають на поверхні електроплит або в духовці при температурі 160…200 °С або в пароварочних шафах. Каша і картопляне пюре на поверхні плит розігрівати не рекомендується через перегрів днища ємності і підгоряння їжі.

Тривалість розігрівання гарнірів: каші гречаної розсипчастої 50 хв; Каші рисової розсипчастою і картопляного пюре 30; капусти тушкованої 20 хв. У пароварочних шафах тривалість розігрівання других страв і гарнірів збільшується на 20…25 хв.

Для компенсації втрат маси страв при розігріванні додається гаряча кип'ячена вода в кількості 100…200 г на одну ємність. Компоти доводять до готовності так само, як і супи, після чого порціонують і охолоджують.

Кулінарні вироби у функціональних ємностях розігрівають у тих же ємностях, в яких вони зберігалися. М'ясні продукти та рибу порціями в желе кип'ятять 5 хв. Голубці розігрівають у духовці при температурі 220…240 °С 20 хв, тефтелі - 15 хв, фрікадельки - 10 хв, запіканки і пудинги розігрівають у духовці при температурі 160 °С 15…20 хв.

Розміри втрат маси виробів при тепловій обробці передбачені технологічними інструкціями.

Охолоджену продукцію в пакетах на доготівельних підприємстві перевіряють на цілісність упаковки, проводять органолептичну оцінку якості продукції. Холодні страви порціонують безпосередньо перед реалізацією.

Супову основу поміщають в ємності з гарячою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хв, після чого настоюють 20 хв без кип'ятіння. Співвідношення супової основи і води зазначено в ТІ.

Охолоджені страви та кулінарні вироби розігрівають безпосередньо в пакетах, не розкриваючи їх. Режими розігрівання продукції в СВЧ - апаратах і в гарячій воді вказані в ТІ.

Ромштекс і котлети відбивні розігрівають витягнутими з поліетиленових пакетів.

Охолоджені компоти готують до реалізації таким чином: в котел наливають воду з розрахунку 1,05 л на 1 кг вмісту пакета, доводять до кипіння, розкривають пакети, перекладають їх вміст в котел, кип'ятять 5 хв, охолоджують до температури 40 °С, розливають у склянки, охолоджують до 10…15 °С .

Порціонують і відпускають охолоджені страви відповідно до Збірника рецептур.

6 Особливості технологічного процесу виробництва швидкозамороженої продукції

Різні галузі харчової промисловості виробляють великий асортимент швидкозамороженої продукції з овочів, фруктів, м'яса, риби, сиру, тіста, серед якої значну питому вагу займають заморожені готові страви та кулінарні вироби. Заморожені страви можуть зберігатися від одного до 12 місяців при температурі не вище – 18 °С. Терміни зберігання встановлюються експериментально для кожної групи страв і кулінарних виробів і залежать від хімічного складу використовуваної сировини, спосібу теплової кулінарної обробки та інших факторів.

Технологія швидкозаморожених напівфабрикатів і готових виробів передбачає механічну і теплову кулінарну обробку сировини, порціонування, фасування та пакування готових виробів, заморожування. Термін «швидке заморожування» підкреслює короткочасність процесу заморожування, зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації вологи в продукті в інтервалі температур -1 … - 5 °С. У промислових умовах готові вироби заморожують при температурі - 30 ... – 35 °С протягом 1…5 год до температури всередині продукту – 18 °С.

Консервуюча дія заморожування засноване на поєднанні низької температури з перетворенням переважної частини вологи в лід, що значною мірою сповільнює біохімічні та мікробіологічні процеси, завдяки чому напівфабрикати і готові вироби можуть зберігатися кілька місяців. Однак при заморожуванні мікроорганізми тільки сповільнюють свою життєдіяльність, але не гинут , тому після розморожування страви та напівфабрикати не підлягають зберіганню. Від місця виробництва до місця реалізації повинна бути організована безперервний «холодильний ланцюг» - перевезення рефрижераторним низькотемпературним транспортом, зберігання при низьких температурах, що не допускають розморожування.

Фактори, що впливають на якість швидкозамороженої продукції

Важливим фактором, що впливає на якість всіх заморожених страв і кулінарних виробів, є інтенсивність і глибина заморожування. Експериментально встановлено, що температура замороженої продукції, призначеної для зберігання, повинна бути не вище – 18 °С, а досягнення цієї температури повинно забезпечуватися в найкоротші терміни шляхом інтенсивного відводу тепла від продукту за допомогою холодного циркулюючого повітря ( -35 °С і нижче) або рідких холодоагентів.

При інтенсивному заморожуванні овочів, м'яса, риби та інших продуктів велика частина води переходить з рідкого стану в кристалічний. При інтенсивному відводі тепла від продукту одночасно виникає велика кількість центрів кристалізації, утворюються дрібні кристали, рівномірно розподілені в рослинній або тваринній тканини. При подальшому розморожуванні і розігріванні первинні властивості таких продуктів добре відновлюються.

При повільному відвід тепла від продуктів створюються умови для утворення великих кристалів, руйнування нативної структури тканин, яка погано відновлюється при розморожуванні і розігріванні. При заморожуванні продуктів кристали льоду утворюються спочатку в міжклітинному просторі, де вода менш насичена розчинними речовинами і слабо пов'язана з білками. При повільному заморожуванні спостерігається зростання цих кристалів за рахунок надходження води з їх клітин, що супроводжується руйнуванням внутрішньої структури клітин, підвищенням концентрації солей в клітинному соку, денатурацією білків і, як наслідок цього, втратою білками гідрофільних властивостей. Великі кристали льоду негативно впливають на структуру продуктів та їх біологічну цінність. Так, заморожування сиру до – 18 °С при температурі навколишнього повітря – 30 °С і подальше зберігання протягом 12 місяців при – 18 °С привели до зниження біологічної цінності цього продукту на 27 %; при зберіганні сиру замороженого при -40 °С за інших рівних умов, біологічна цінність його знижується на 14 %. Структура швидкозамороженого сиру більш однорідна, ніж повільно замороженого. Якість повільно замороженого сиру різко знижується при зберіганні при – 12 °С, а швидкозаморожений сир при цій температурі можна зберігати не більше 2 місяців.

Переваги швидкого заморожування експериментально доведені дослідами з плодами, ягодам і овочами. При заморожуванні рослинних продуктів і зберіганні їх в замороженому стані відбуваються деструкція білків, окислення ліпідів, цукрів, поліфенолів, вітамінів. Швидкість і глибина небажаних фізико-хімічних перетворень речовин знижуються при швидкому заморожуванні.

Втрати аскорбінової кислоти найменші при заморожуванні суниці та смородини в киплячому шарі. При цьому способі заморожування кожна ягода омивається з усіх боків холодним повітрям.

Поряд з інтенсифікацією заморожування застосовують і інші заходи, які гальмують окислювальні процеси при заморожуванні, бланшування свіжих плодів і овочів для інактивації окислювальних ферментів в поверхневому шарі; пакування продуктів перед заморожуванням. Все це сприяє кращому зберіганню заморожених страв і кулінарних виробів.

Втрати аскорбінової кислоти при різних способахзаморожування

Назва продукта	Втрати аскорбінової кислоти при заморожуванні, %
	У повітряному морозильному апараті	У киплячому шарі	У рідкому азоті
Суниця	4,4-7,5	1,3-3,5	1,8-6,2
Чорна смородина	3,7-6,8	0,7-2,7	2,3-4,6

У результаті заморожування страв і кулінарніх виробів однозначно зніжується актівність мікроорганізмів і тканинних ферментів, что дозволяє збільшити терміни зберігання продукції. Однак при зберіганні в заморожених продуктах хоча й повільнено, але ж протікають фізико-хімічні процеси неферментативного характеру: деструкція білків, окислення ліпідів, руйнування вітамінів .

У завдання технологів громадського харчування входять виявлення факторів, что стабілізують якість страв при зберіганні. До таких факторів слід віднести в першу чергу сталість температури зберігання швідкозамороженіх страв и кулінарніх виробів.Встановлено, что при підвіщенні температури замороженого продукту, як правило, відбувається ЗРОСТАННЯ розмірів крісталів льода в тваринних і рослинних тканинах, погіршується структура розморожених продуктів, збільшуються втрати соку, знижується харчова цінність, погіршуються смак и аромат страв и кулінарніх виробів.

Аналіз даних фізико-хімічних змін, что протікають в швідкозаморожених стравах і кулінарних виробах при їх зберіганні, дозволяє вважаті , что при дотріманні строків та умов зберігання білки глибоких змін НЕ зазнають, зростання небілкового азоту відбувається в межах, допустимих для доброякісніх харчових продуктів, амінокіслотній склад білків змінюється незначно. Є дані про те, что атакуємість білків заморожених страв травними ферментами НЕ зніжується.

Водночас глібокі зміни спостерігаються в ліпідному компоненті заморожених страв. Найбільш стійким показником якості ліпідного компонента є вміст дікарбонільніх сполук і малонового діальдегіду. За інших рівніх умів ліпідній компонент більш стійкій в стравах і кулінарних виробах з невеликим вмістом жиру, а також у варених продуктах порівняно з смаженими. Склад жиру, вміст у ньом ненасичених сполук також істотно вплівають на швидкість окислення ліпідів.

Вміст вітамінів при зберіганні швідкозамороженіх страв і кулінарних виробів зніжується по-різному. Найбільш лабільні в цих умовах вітаміни С і В1, решта вітамінів групи В порівняно стійкі. За Даними ВНІІМП, при зберіганні швидкозаморожених м'ясних страв (свинина смажена, біфштекс) максимальні втрати вітаміну В2 складають 8 %, втрати вітаміну РР НЕ перевіщувалі 11 %.

При оцінці якості швидкозаморожених страв і кулінарних виробів і встановлення термінів зберігання важливе місце відводиться органолептичним показникам. Поява згірклих присмаків, помітна зміна кольору (потемніння, знебарвлення), значне ослаблення аромату і інші зміни в заморожених блюдах можуть проявлятися на фоні нормальних фізико-хімічних и мікробіологічніх показників. Це вказує на використання неякісної сировина при виробництві страв, порушення технології їх приготування, недотрімання умов і термінів зберігання продукції в замороженому стані.

М'ясо, риба, овочі в соусі зберігаються краще, ніж вироби без соусу. На збереженість фруктів, ягід и овочів (салатів) позитивний вплив мають цукрові сиропи, лимонна, аскорбінова та інші кислоти.