1 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції

Головною особливістю технологічного процесу виробництва швидкозаморожених та охолодженої кулінарної продукції є її швидке охолодження відразу після приготування до низьких плюсових температур ( 2…4 °С) або швидке заморожування до температури -18 °С і нижче. Залежно від виду виробу і глибини охолодження продукція може зберігатися від 2 днів до декількох місяців. У місцях споживання продукцію піддають нескладної короткочасній обробці: швидкозаморожені супи та гарячі страви розморожують і розігрівають; закуски та солодкі страви реалізують без додаткової обробки.

Для вироблення швидкозамороженої та охолодженої кулінарної продукції використовують доброякісні продукти, що відповідають вимогам стандартів і технічних умов, що відповідають підвищеним санітарно-гігієнічним вимогам за загальним мікробним обсіменінням. До підприємств, що виробляють дану продукцію, також пред'являють підвищені санітарні вимоги. Це пояснюється тим, що деякі страви використовують в їжу після зберігання без теплової кулінарної обробки, а супи та другі страви в місцях їх споживання піддають короткочасної тепловій обробці. Зазначені особливості враховують також при організації технологічного процесу на підприємствах - виробниках цієї продукції.

Для підготовки охолодженої і швидкозамороженої продукції до реалізації (розпакування, розморожування, розігрівання, порціонування) не потрібно застосування кваліфікованої праці, можна використовувати обладнання, що серійно випускається для підприємств громадського харчування.

2 Технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції

Технологія охолоджених страв включає наступні операції: механічну обробку сировини, теплову кулінарну обробку напівфабрикатів і приготування страв, розфасовку страв, швидке (інтенсивне) охолодження страв, зберігання охолоджених страв при 0…4 °С в їдальні - доготовочної, розігрівання блюд перед реалізацією.

Головна особливість технології охолоджених страв - швидке охолодження їх від 80…70 °С до 10 °С.

За способом упаковки охолоджені страви поділяють на дві групи: у функціональних ємностях і герметизованих м'яких полімерних пакетах.

Це підвищує універсальність продукції, забезпечує можливість використання охолоджених страв за відсутності спеціалізованого теплового обладнання для їх розігріву.

Свіжоприготовані страви в гарячому стані розфасовують у пакети з полімерної плівки по 5…10 порцій, пакети герметично закупорюють за допомогою термозварювальної машини і охолоджують до 10…12 °С зануренням у водопровідну воду з додаванням льоду в літній час. Тривалість охолодження не більше 1 години. Витягнуті з води пакети поміщають в холодильну камеру для подальшого охолодження і зберігання при 0…4 °С.

Функціональні ємності з гарячою їжею закривають кришками і поміщають для охолодження в камеру або холодильна шафа з примусовою циркуляцією охолоджуючого повітря. Загальна тривалість охолодження їжі від 75…80 °С до 10…12 °С не повинна перевищувати 2 годин. Це досягається точним виконанням технологічної інструкції щодо типу функціональної ємності, рекомендованої для розфасовки даної страви, і товщини шару продукту.

Стабілізація якості охолодженої продукції залежить від умов:

• свежеприготована продукція швидко, не більше 2 год, охолоджується до 10 °С; висока інтенсивність охолодження дозволяє швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий для росту мікроорганізмів, а також знижувати негативний вплив високих температур на органолептичні показники якості готової їжі;

• охолоджена продукція зберігається при температурі 0…4 °С від одних до кількох діб в залежності від її виду; допустимі строки зберігання страв і виробів конкретного найменування встановлені експериментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень і органолептичної оцінки;

• в місцях споживання продукція розігрівається до досягнення температури в товщі вироби 85 ° , що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку.

З метою забезпечення високої якості страв, підвищення продуктивності праці і більш ефективного використання устаткування змінено окремі технологічні операції приготування страв, призначених для інтенсивного охолодження і подальшого холодильного зберігання.

Так, для приготування салатів і вінегрету картопля, морква і буряк ріжуть на кубики в сирому вигляді, після чого піддають тепловій кулінарній обробці до готовності (припусканням або варінням на пару). Форма кубика прийнята як більш раціональна (порівняно з скибочками) з точки зору збереження форми шматочків і забезпечення гарного зовнішнього вигляду страв. Цибуля ріпчаста додають в салат і вінегрет у вигляді маринаду; для його приготування в 2 %-ном оцті розчиняють сіль, цукор, додають рослинне масло, суміш нагрівають до 80 °С, перемішують з нашинкованою цибулею і доводять до кипіння. При використанні в салати сирої цибулі погіршуються органолептичні показники страв у процесі зберігання. При розфасовці в функціональні ємності компоненти салату не перемішують, їх кладуть в ємність шарами послідовно: солоні огірки, картопля, м'ясо (риба, птиця). Заправляють майонезом і перемішують салат перед порціонування. Зазначені зміни технологічних операцій необхідні для забезпечення хороших мікробіологічних показників салатів при зберіганні.

Змінено також технологія приготування супів. У супах, які реалізуються на підприємствах громадського харчування, близько 60 % маси становить рідка частина, яку охолоджувати, транспортувати і зберігати недоцільно. У технології охолоджених супів передбачена вироблення так званої супової основи. У заправних супах основа - вся тверда частина супу (гарнір), доведена до повної готовності з невеликою кількістю концентрованого кісткового бульйону. Охолоджені супи - пюре являють собою протерту пастообразную гомогенну масу. Спеції при приготуванні супової основи не додають, їх кладуть до деяких супів при розігріві перед реалізацією.

Для варіння кісткового концентрованого бульйону подрібнені кістки попередньо обсмажують у духовці при 250 °С протягом 1 ч. При цьому зменшується піноутворення при варінні бульйону, збільшується перехід розчинних речовин і жиру в бульйон, поліпшуються смак і запах бульйону. Після варіння бульйон проціджують і упарюють до щільності 1,02…1,04 /см ³.

У технологію гарячих страв також внесено низку змін. Так, при приготуванні свинини тушкованої з капустою замість борошна додають білий соус. При приготуванні м'ясних тушкованих страв не відокремлюють бульйон від тушкованого м'яса, а тушкують м'ясопродукти в бульйоні з сіллю, спеціями і томатом; при розфасовці в пакети закладають м'ясо, після чого заливають гарячий (70…80 °С) білий соус і герметизують пакети.