Лекція 14-15 Технологічні вимоги до меню різних типів закладів ресторанного господарства і контингентів споживачів

1.Основні визначення та функції меню

2. Основні вимоги до меню. Класифікація

3. Основні правила складання меню

4. Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів

5. Оформлення меню

6. Електронне меню

7. Виробнича програма їдальні санаторію

1.Основні визначення та функції меню

Меню - перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом

ресторанного господарства. Складання меню - не така проста справа, як являється на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

В інших країнах застосовується термін "карта". Його перейняли також вітчизняні заклади ресторанного господарства: карта вин, карта сигар, карта кальянів тощо. Меню є візитною карткою закладу, тому папка з меню має бути красиво і добротно оформлена. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією закладу ресторанного господарства. Оскільки концепція базується на очікуваннях споживачів, то меню повинно не тільки задовольнити, а навіть перевершити їх очікування.

Винною картою (франц. la carte vins) називають папку, в якій містяться назви пропонованих споживачам вин. В залежності від описаних у карті позицій вин можуть використовуватися також інші назви: "винний листок", "винна книга". Винна карта є одним із найважливіших критеріїв, за яким визначають рівень (клас) закладу ресторанного господарства.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності. Затверджує меню директор.

Примітка:

• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

• в меню вказують калорійність страв;

• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг.

Функції меню:

--Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

--Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

--Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

--Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

--Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна - якість.

--Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

--Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.