6. Електронне меню
У деяких сучасних закладах ресторанного господарства для того, щоб споживач міг ознайомитися з меню та зробити замовлення, використовують комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням. Намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, ці заклади запровадили так звані е-Menu (тобто електронні меню).
Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки. Таке меню надає споживачам закладів ресторанного господарства можливість:
- візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви;
- робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
- викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;
- отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика і т. ін.
Завдяки запровадженню в закладах ресторанного господарства е-Menu споживачам не треба чекати офіціанта, можна зразу зробити замовлення. Кожен самостійно та швидко може отримати додаткову інформацію про страви: склад інгредієнтів, рецепт, енергетична цінність, спосіб приготування тощо. Під час очікування замовлення можна пограти в різні ігри, почитати новини, анекдоти, замовити музику або подивитися відео. Новизна цих послуг приваблює молодь. Водночас, як свідчить практичний досвід, сенсорні екранні меню з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів.
Завдяки електронного меню в закладах ресторанного господарства відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню. Практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення. Відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.
Постачальники електронної техніки забезпечують якісне сервісне її обслуговування, проводять всі роботи з інтеграції та художнього оформлення е-Menu в інтер'єрі ресторану, кафе чи бару, що створює умови для активного впровадження нової прогресивної технології планування та рекламування закладу ресторанного господарства на практиці.
7. Виробнича програма їдальні санаторію
Профіль санаторію – захворювання нервової системи та їх профілактика. У санаторії відпочиває 500 осіб. Відповідно до нормативів передбачено харчування в одну зміну, тобто їдальня розрахована на 500 місць.
Приблизне співвідношення дієт у санаторіях
|
Профіль санаторію за хворобами |
Дієти |
Відсоткове співвідношення, % |
|
Органів травлення |
1, 2, 5, 15 |
20, 20, 40, 20 |
|
Органів кровообігу |
1, 5, 10, 15 |
10, 40, 30, 20 |
|
Легеневого туберкульозу |
1, 5, 11, 15 |
10, 15, 60, 15 |
|
Нервової системи |
5, 9, 10, 15 |
30, 10, 20, 40 |
У їдальні передбачено харчування за чотирма лікувальними столами: стіл № 1 – дієта №1, 2, 5, стіл № 2— дієта № 9, стіл № 3 – дієта № 7/10, стіл № 4 – дієта № 15.
Розподіляємо осіб, що харчуються за лікувальними столами та комплексами.
Стіл № 1 – 150 осіб, з них: комплекс 1 – 90 осіб, комплекс 2 – 60 осіб.
Стіл № 2 – 50 осіб, з них: комплекс 1 – 30 осіб, комплекс 2 – 20 осіб.
Стіл № 3 – 100 осіб, з них: комплекс 1 – 60 осіб, комплекс 2 – 40 осіб.
Стіл № 4 – 200 осіб, з них: комплекс 1 – 120 осіб, комплекс 2 – 80 осіб.
Для підприємств громадського харчування з постійним контингентом обслуговування (при санаторіях, домах відпочинку) складають меню денного раціону. При цьому кількість страв у меню сніданку, обіду, вечері та вечірнього прийому їжі відповідає кількості осіб, які харчуються.
Добова потреба у харчових речовинах та енергії для окремих дієт
|
№ дієти |
Добова потреба, г |
Енергетична цінність, ккал | ||
|
Білки |
Жири |
Вуглеводи | ||
|
1 |
100 |
100 |
400…450 |
2900…3100 |
|
2 |
90…100 |
90…100 |
400…450 |
2900…3100 |
|
5 |
85…100 |
80…100 |
400…450 |
2900…3100 |
|
7 |
80 |
80…90 |
400…450 |
2700…2900 |
|
8 |
100…110 |
80…90 |
150…200 |
1700…1900 |
|
9 |
100…110 |
75…80 |
300…320 |
2400…2500 |
|
10 |
80…90 |
70…75 |
350…400 |
2400…2700 |
|
15 |
100 |
100 |
400…450 |
2900…3100 |
Користуючись Збірником рецептур дієтичних страв, складаємо меню для лікувальних столів.
Складання меню для лікувального стола № 1 за дієтою № 1,2,5.
Розподілення енергетичної цінності та харчових речовин денного раціону за окремими прийомами їжі (лікувальний стіл №1)
|
Прийом їжі |
Масова частка прийому їжі, % |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Енергетична цінність, ккал |
|
Сніданок |
25 |
21,5…25 |
20…25 |
100…112,5 |
725…775 |
|
Обід |
45 |
38,3…45 |
36…45 |
180…202,5 |
1305…1395 |
|
Вечеря |
25 |
21,5…25 |
20…25 |
100…112,5 |
725…775 |
|
Вечірній прийом їжі |
5 |
3,7…5 |
4…5 |
20…22,5 |
145…155 |
|
Всього: |
100 |
85…100 |
80…100 |
400…450 |
2900…3100 |
Комплекс № 1 для лікувального стола № 1 (дієта № 1,2,5)
|
№ рец. |
Назва страви |
Вихід, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Енергетична цінність, ккал |
|
Сніданок | ||||||
|
249 |
Каша в’язка пшенична |
210 |
6,4 |
9 |
34,9 |
245 |
|
225 |
Котлети морквяні |
170 |
8,5 |
13,9 |
24 |
243 |
|
|
Хліб пшеничний |
100 |
9,6 |
0,9 |
49,7 |
220 |
|
638 |
Чай з цукром |
200/15 |
0,2 |
- |
15 |
58 |
|
|
Разом |
695 |
24,8 |
23,8 |
123,6 |
766 |
|
Обід | ||||||
|
124 |
Суп-крем з овочів |
500 |
20,5 |
23,5 |
36,5 |
404 |
|
345 |
Котлети рибні, запечені у молочному соусі |
160 |
19,3 |
15,1 |
21,6 |
363 |
|
440 |
Каша в’язка саго з маслом вершковим |
145/5 |
0,5 |
6,1 |
41 |
223 |
|
|
Хлібпшеничний |
100 |
9,6 |
0,9 |
49,7 |
220 |
|
598 |
Кисіль з яблук |
200 |
- |
- |
41 |
160 |
|
|
Разом |
1110 |
49,9 |
45,5 |
189,8 |
1370 |
|
Вечеря | ||||||
|
406 |
Тефтелі з яловичини (парові) |
110 |
19,1 |
20 |
11 |
262 |
|
451 |
Картопля відварна зі сметаною |
140/10 |
3,5 |
4 |
24,6 |
146 |
|
668 |
Сік апельсиновий |
200 |
1,4 |
- |
35,6 |
108 |
|
632 |
Яблука печені з варенням |
90/20 |
1,4 |
2,4 |
46,4 |
202,8 |
|
|
Разом |
590 |
25,4 |
26,4 |
117,6 |
718,8 |
|
Перед сном | ||||||
|
653 |
Кефір |
200 |
11,2 |
6,4 |
8,2 |
118 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗОМ |
2595 |
111,2 |
102,1 |
439,2 |
2973 |
Виробнича програма їдальні санаторію на 500 осіб
|
№ рец |
Назва страви |
Вихід,г |
Кількість страв, шт |
|
Сніданок – 8.00…9.00 | |||
|
19 |
Салат з білокачанної капусти з морквою |
75 |
120 |
|
12 |
Салат картопляний з кальмарами |
100 |
60 |
|
225 |
Котлети морквяні |
170 |
90 |
|
167 |
Пюре з буряку |
205 |
30 |
|
250 |
Каша в’язка протерта «Геркулес» з маслом вершковим |
200 |
60 |
|
249 |
Каша в’язка пшенична |
210 |
90 |
|
257 |
Каша розсипчаста рисова з молоком |
390 |
20 |
|
220 |
Картопляні ватрушки з сиром |
220 |
40 |
|
317 |
Запіканка з сиру з морквою |
170 |
80 |
|
… |
… |
… |
… |
|
Обід – 13.00…14.00 | |||
|
124 |
Суп-крем з овочів |
500 |
90 |
|
106 |
Суп-лапша домашня |
250 |
120 |
|
… |
… |
… |
… |
|
Вечеря – 18.00…19.00 | |||
|
406 |
Тефтелі з яловичини (парові) |
110 |
90 |
|
30 |
Салат з моркви |
100 |
80 |
|
… |
… |
… |
… |
|
Вечірній прийом їжі – 21.00 | |||
|
653 |
Кефір |
200 |
500 |