Технологические процессы производства

Приёмка сырья

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500г) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин.

Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.

СО2-экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.

Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.

Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах.

Приготовление паштетной массы

Предварительно подготовленное мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырьё, затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.

Паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого.

Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование.

Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Фасование и укупоривание

Для фасования применяют металлические лакированные банки.

Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции по подготовке тары. Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки.

Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. При отсутствии вакуум-закаточных машин допускается использование других видов закаточных машин.

Укупоренные банки промывают теплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.

Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводят после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.