Содержание

1. Введение

2. Характеристика изделия

3. Характеристика сырья

4. Технологические процессы производства

5. Характеристика оборудования

6. Технологическая схема

7. Контроль производства

Введение

Разбалансированность рациона питания большей части населения Украины, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.

К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.

Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.

В настоящее время в ряде регионов Украины по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах.

Характеристика изделия

Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья).

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Характеристика сырья для изготовления паштетов

Для производства паштетов применяют:

Мясное сырьё:

- Жилованные говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий;

- Жир свиной топленый и костный, куриный;

- Обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье),

- Обработанные субпродукты II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные),

- свиную шкурку,

- межсосковую часть,

- печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё:

- Лук репчатый,

- крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная),

- мука,

- крахмал,

- соя (мука, изоляты и др.),

- морковь, паприка,

- тыква, горох, чечевица,

- грибы,

- пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья.

Не допускается:

Использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560-96

Использование мяса, размороженного более одного раза;

Использование сырья, заметно изменившего цвет на поверхности

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного

Использование β-каротина в виде СО2-экстракта облепихи по ТУ 9169-032-04801346.