4.Методика виконання роботи

4.1. Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент чаю згідно табл. 1.1.

Таблиця 1.1. - Класифікація чаю

Вид чаю	Тип чаю	Торговельні сорти
Байховий	чорний	букет, вищий, перший, другий, третій
	чорний ароматизований	Перший
	зелений	букет, вищий, перший, другий, третій
	зелений ароматизований	перший
	жовтий (квітелі)	-
	червоний (оолонг)	-
Пресований: - плитковий - цегляний - таблетований	чорний, зелений зелений, чорний чорний, зелений	вищий, перший, другий, третій третій вищий, перший, другий, третій
екстрагований (швидкорозчинний)	чорний (сухий і у вигляді екстракту) зелений (сухий і у вигляді екстракту)	- -

Завдання 2. Ознайомитися та застосувати принципи поділу чаю на фабричні і торгові сорти.

Фабричні сорти - чаї первинної переробки - відрізняються між собою наявністю бруньки (яка після ферментації набуває золотистого кольору і називається золотим типсом), якістю скручування, зовнішнім виглядом, розміром чаїнок.

Залежно від якості листка через сухе сортування фабричні сорти розподіляються на дві групи листкові (крупний) і ламані (дрібний) і вісім видів.

Листкові чаї - листковий перший (Л-1), листковий другий (Л-2), листковий третій (Л-3).

Чай Л-1 формується з ніжних чаїнок, отриманих з бруньки і першого листка. Цей чай повинен бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених довгих чаїнок, мати золотистий типс.

Чай Л-2 - з другого листка. Має довгі чаїнки, більш грубий вигляд, може бути і дещо дрібнішим. Золотистого типсу мало.

Чай Л-3 - з третього листка. Містить грубі товсті чаїнки. Золотистого типсу немає.

Ламані чаї за типом листка розподіляються на дрібний перший (М-1), дрібний другий (М-2), дрібний третій (М-3). Під час нарізування утворюються висівки і крихти.

М-1 - найніжніший вид ламаних чаїв. Він має бути рівним, складатися з тонких, гарно скручених маленьких чаїнок із золотистим типсом. Потерть і висівки не допускаються.

М-2 - менш ніжний чай. Не містить золотистого типсу.

М-3 - складається з розламаного грубого листя і часточок стебел («паличок») сіруватого кольору.

До ламаних або до дрібних чаїв відносяться крихти і висівки.

Висівки - дрібні уламки чаю під час нарізування.

Крихти - пилоподібні частинки, які утворюються під час сортування різного чаю.

Особливим видом є гранульований чай, або СТС. Для його одержання використовують сировину невисокої якості. За технологією цей чай наближається до дрібного, але відрізняється формою чаїнок, яку чай набуває у спеціальних машинах типу СТС.

Листкові чаї мають більш ніжний аромат і приємний смак, але поступаються ламаним чаям за інтенсивністю забарвлення настою.

У міжнародній торгівлі чай за родом листка має такі назви:

листковий чай:

- листковий перший (Л-1) - Orange Pekoe (O.P.);

- листковий другий (Л-2) - Pekoe (P);

- листковий третій (Л-3) - Pekoe Soushoug (P.S.).

дрібний чай:

• дрібний перший (М-1) - Broken Orange Pekoe (B.O.P);

• дрібний другий (М-2) - Broken Pekoe (B.P);

• дрібний третій (М-3) - Broken Pekoe Sondhoug (B.P.S);

• висівки (вис.) - Fanings (Fngs);

• крихти (кр.) - Dust (D).

Чай, який надходить на світовий ринок, проходить виробничу титесторську (дегустаційну) оцінку за 10-бальною шкалою.

На підставі титесторської оцінки установлюють фабричний сорт чаю. Імпортний чорний байховий чай за якістю розподіляють на п'ять груп:

1. високий - High (понад 5,5 бала),

2. гарний середній - Gold Medium (4,5-5,25 бала),

3. середній - Medium (3,25-4,25 бала),

4. нижче середнього - Zon Medium (1,75-3,0 бала),

5. низький - Common (1,5 бала).

Чай з оцінкою нижче за 2,75 бала іде на виробництво пресованого чаю.

Згідно діючим у державах СНД НТД, промисловістю виробляються такі фабричні сорти чаю: букет, вищий, перший, другий, третій (останній використовується у виробництві пресованого чаю).

Правила приймання та методи відбору проб

Для визначення стану споживчої та транспортної тари, правильності маркування, якості продукції відбирають вибірку з різних місць партії в обсязі 5% ящиків, але не менше 2.

Відбір проб фасованого байхового чаю виконують наступним чином. З різних місць кожного розкритого ящика відбирають однакову кількість пакувальних одиниць. Але не менше двох, вміст їх перемішують, з'єднують об'єднану пробу, скорочують методом квартування та складають середню пробу масою нетто 1,3 кг.

Відбір проб плиткового чаю виконують наступним чином: з різних місць кожного розкритого ящика відбирають однакову кількість пляшок, але не менше двох, звільняють від пакувального матеріалу, підрублюють, ретельно перемішують, складають об'єдному пробу, яку скорочують методом квартування та складають середню пробу масою 1,3 кг.

Відбір проб зеленого чаю: з різних місць кожного розкритого ящика відбирають по два зразки (цегли).

З відібраного чаю чотири зразки звільняють від пакувального матеріалу. З середини трьох зразків випилюють по куску площею 6x7 см, з'єднують з четвертим, грубо підрублюють та складають середню пробу масою 2 кг.

Середні проби усіх видів чаю, крім зеленого цегляного, ділять на три рівні частини. Дві частини передають на аналіз, третю, призначену на випадок розбіжності в оцінці якості між споживачем та виробником, складають у банку, запечатують та забезпечують етикеткою з вказаним необхідних реквізитів.

Для визначення якості цегляного чаю повністю використовують середню пробу, а на випадок розбіжності в оцінці якості між споживачем та виробником використовують три зразки, що залишились.

При одержанні незадовільних результатів аналізів хоча б по одному показнику проводять повторні аналізи.