5. Аналіз асортименту меду та способи виявлення фальсифікації меду

В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0,5%); мед з прополісом (зміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші. І щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший асортимент, було проведено аналіз. Для цього було обрано три супермаркеты «Сільпо» м. Одеси. Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 5.1.1

Таблиця 5.1.1 - Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі «Сільпо» м. Одеси у 2013 р.

Найменування меду	Різновид	Виробник	Магазин
Нектар	натуральний	ТОВ “Нектар”	«Сільпо»
	липовий
	акацієіий
Бартнік	натуральний	ТОВ “Бартнік”
	липовий
	різнотравья
	акацієвий
	соняшкикоіий
Українська зірка	натуральний	ТОВ “Українська зірка”

Структура асортименту меду відрізняється у кожній з торговельних мереж. Це пов’язано перш за все з розміром торговельної площі, типом магазину та орієнтацією на споживача за ціновим рівнем товарів, що реалізуються.

Ознайомившись з основними торговими марками та найменуваннями меду у торгових мережах, було проаналізовано асортимент на прикладі двох мереж - Сільпо та Копійка , за показниками коефіцієнту повноти та широти торгового асортименту .

Під повнотою асортименту товарів розуміють здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризується кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи.

Кп= П _д/П _в*100%

де, П_д - фактична кількість видів, різновидів і найменувань даного товару в момент перевірки,

П_в - кількість видів, різновидів і найменувань даного товару, передбачених асортиментним переліком. Результати обчислень наведені в таблиці 5.1.2

Таблиця 5.1.2–Аналіз повноти асортименту меду в торговій мережі Сільпо та Копійка

Назва торгової мережі	Кількість різновидів в продажу (Пд)	Кількість різновидів за асортиментним переліком (Пв)	Коефіцієнт повноти (Кп), %
Копійка	23	41	56
Сільпо	17	22	77,3

З наведених розрахунків в таблиці 5.1.2 можна зробити висновок, що у продажі, у торговельній мережі Сільпо є ближчою до кількості, яка передбачена асортиментним переліком, ніж у торговельній мережі Копійка, що забезпечує більш широкий вибір продукції.

Коефіцієнт широти ( Кш) виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп ( Ш _д) до базового(Ш _б).

Кш =Ш _д/ Ш _б*100%

де, (Ш _д) - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів, що є в наявності.

(Ш _б) - базова широта, прийнята за основу для порівняння.

Широта асортименту слугує показником насиченості ринку товарами і виступає в якості одного з критеріїв конкурентоспроможності. Було розглянуто питому частку мед Бартник. Результати обчислень наведені в таблиці 5.2.3

Таблиця 5.2.3 - Аналіз широти асортименту меду.

Назва торгової мережі	мед Бартник	Мед всіх найменувань і видів	Коефіцієнт широти (Кш), %
Копійка	7	23	30,43
Сільпо	3	17	17,64

Виходячи з даних таблиці 5.2.3 можна зробити висновок, що торговельна мережа Сільпо є більш конкурентоспроможною, ніж мереж Копійка за рахунок наявності більшої кількості видів і різновидів в межах однієї товарної групи.

Асортимент , який представлений у торгових мережах Сільпо.

Як вже вказувалося, мед - один з найбільш часто фальсифицируемостью продуктів. При цьому зустрічаються всі види фальсифікації, але найбільш поширена - це асортиментна. Причому для деяких її видів відсутні достовірні способи виявлення. Наприклад, фальсифікація поліфлерний меду, коли за гірський мед вдасться луговий або лісовий, оскільки споживачі вважають, що гірський мед має найбільш цінними лікувальними властивостями. Однак серйозних наукових досліджень з цього питання не проводилося.

Асортиментна фальсифікація проводиться з використанням різних замінників: харчових (борошно, манна крупа, крохмаль, цукровий сироп, крохмальна або глюкозно патока, желатин, сахарин, гліцерин, падевий або штучний мед, додається в квітковий, вода) і нехарчових (крейда, гіпс, вапно , алебастр, деревна тирса). Крім того, можливе додавання в мед нового врожаю старого меду або так званого «одуванчіковий меду» (варення з квітів кульбаби, за зовнішнім виглядом схожого з медом).

При реалізації меду, особливо на ринках, поширена асортиментна фальсифікація назви меду (наприклад, поліфлерний мед видається за монофлерний за рахунок схожості кольору, лісовий або луговий - за гірський і т. п.), а також найменування місця походження (досить часто за знаменитий башкирський мед видається мед з інших місць походження).

Однією з причин фальсифікації назви поліфлерний меду є і те, що в реальний час існують пересувні пасіки, які перемішається з півдня на північ слідом за початком масового цвітіння певних рослин, тому дати назву меду, отриманому на таких пасіках, скрутно.

Кваліметрична фальсифікація меду здійснюється шляхом часткової заміни нового меду старим, а також реалізації його з неприпустимими дефектами: заграв, з сторонніми, невластивими даному найменуванню меду присмаками і запахами.

Одним з поширених застосовуваних на пасіках способів квалиметричної фальсифікації є підгодовування бджіл цукровим сиропом.

Засоби та способи асортиментної та квалиметричної фальсифікації меду і методи їх виявлення представлені в табл.5.3

Таблиця.5.3 Засоби і способи фальсифікації меду, методи її виявлення

Домішки	Методи їх виявлення
механічні деревна тирса, інші сипучі речовини	У пробірку або колбочку поміщають пробу крейди і додають дистильовану воду. Мед розчиняється, домішки осідають або спливають в залежності від відносної густини
борошно або крохмаль	До меду, розбавленому дистильованою водою, додають кілька крапель 5%-ного розчину йоду. При наявності домішки розчин забарвлюється в синій колір
З крохмалю, підданого кислотному гидролизу: сірчаною кислотою чи соляною кислотою	Пробу спалюють. Зола схожа на гіпс. У пробу додають хлористий барій - утворюється помутніння. Додавання нашатирного спирту надає темне забарвлення, при відстоюванні випадає осад темного кольору
цукровий сироп (розчин сахарози)	Виявляється добавпеніем до 5-10%-ному водному розчину меду азотно-Кісп срібла (ляпісу). Білий осад хлористого срібла свідчить про наявність домішки. Додають до 5 мл 20%-ного водного розчину меду 2.5 г свинцевого і 22,5 мл метилового спирту. Освіта рясного жовтувато-білого осаду вказує на домішку цукрового сиропу

Продовження таблиці 5.3

Домішки	Методи їх виявлення
інвертний цукор (фруктоза, глюкоза)	Розтирають 5 г меду з невеликою кількістю ефіру (для витягання продуктів розщеплення фруктози). Ефірний розчин фільтрують в порцелянову чашку, випарюють насухо; до залишку додають 2-3 краплі свіжоприготованого резорцину 1%-ного в концентрованій соляній кислоті (S = 1,125 г/см3). Освіта оранжево-вишнево-червоного забарвлення вказує на наявність домішки
желатину, казеїнового клею	Нагрівання водно-лужного розчину меду (1:2) до кипіння і перевірки рН утворюється водного пара за допомогою червоною лакмусового папірця. Посиніння її свідчить про наявність в парі аміаку, який утворюється при гідролізі білків желатину або казеїнового клею