3. Розрахункова частина

В даній курсовій роботі розробляються заходи з організації роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 128 місць. Режим роботи ресторану при готелі першого класу з 08:00 до 23:00.

3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи ресторану при готелі першого класу, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = Р*φ*Х/ 100, (1)

де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %. [ 8,Додаток Е].

Таблиця 1 – Графік завантаження залу ресторану при готелі

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів,осіб
1	8-9	2	50	128
2	9-10	2	80	205
3	10-11	2	30	77
4	11-12	1,5	90	173
5	12-13	1,5	90	173
6	13-14	1,5	90	173
7	14-15	1,5	90	173
8	15-16	1,5	90	173
9	16-17	1,5	50	96
10	17-18	-	-	-
11	18-19	0,6	90	69
12	19-20	0,6	100	77
13	20-21	0,6	100	77
14	21-22	0,6	90	69
15	22-23	0,6	80	61
Разом	14			1724

N_8-9 = 128*2*50/100 = 128 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (2)

N_день = 1724 осіб

Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі:

К_n = N_год / N_день , (3)

де К_n - коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану при готелі_.

K₁ = N_8-9 / N_день = 128/1724 = 0,07

K₂ = N_9-10/ N_день = 205/1724 = 0,12

K₃= N_10-11/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₄ = N_11-12/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₅= N_12-13/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₆= N_13-14/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₇= N_14-15/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₈= N_15-16/ N_день = 173/1724 = 0,1

K₉= N_16-17/ N_день = 96/1724 = 0,06

K₁₀= N_18-19/N_день = 69/1724 = 0,04

K₁₁= N_19-20/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₁₂ = N_20-21/ N_день = 77/1724 = 0,05

K₁₃= N_21-22/ N_день =69/1724 = 0,04

K₁₄= N_22-23/ N_день = 61/1724 = 0,04

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:

n = N_день * m, (4)

де n – кількість страв, яка реалізується за день; m – коефіцієнт споживання страв

[ 8, Додаток З].

Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

1. n = N_день * m_хс

n = 1724 * 0,9 *0,15 = 233 порції

2. n = N_день * m_гз

n = 1724 * 0,15 = 259 порцій

3. n = N_день * m_пс

n = 1724 * 0,75 = 1293 порції

4. n = N_день * m_дс

n = 1724 * 0,9 = 1552 порції

5. n = N_день * m_слс

n = 1724 * 0,3 = 517 порцій

Розраховують кількість страв відповідно до відсоткового співвідношення [ 8,Додаток К] і заносять до таблиці 2.

Таблиця 2 – Визначення кількості страв

Група страв	Кількість споживачів, осіб	Відсоткове співвідношення	Кількість страв, порцій
Холодні	1724	30/45	233
Рибні	1724	25/30	58/70
М’ясні	1724	30/35	70/82
Овочеві салати, вінегрети	1724	35/25	82/58
Молоко, к/м продукти та бутерброди	1724	10/10	23/23
Гарячі закуски	1724	5/5	259
Супи	1724	25/10	1293
Заправні	1724	75/60	970/776
М’ясні	1724	60	776
Рибні	1724	30	388
Овочеві	1724	10	129
Прозорі	1724	15/30	194/388
Молочні та ін.	1724	10/10	129/129
Другі страви	1724	30/25	1552
Рибні	1724	15/35	233/543
М’ясні	1724	65/50	1009/776
Овочеві	1724	5/5	77/77
Круп’яні й борошняні	1724	10/5	155/77
З яєць та сиру	1724	5/5	77/77
Солодкі страви	1724	10/15	517
Гарячі	1724	5	26
Холодні	1724	95	491
Разом			3595

Холодні рибні страви:

233 порц. – 100%

Х – 25 %

Х_риб. = 233*25/100 = 58

Наступні розрахунки обчислюються так само.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для ресторану при готелі першого класу, та обчислюють за формулою:

n _н = N_{день *} H, (5)

де n _н - кількість напоїв, кондитерських виробів і хліба; H – норма споживання

[ 8, Додаток Л].

Отримані результати зводять у таблицю 3.

Таблиця 3 – Визначення кількості напоїв

Продукти за групами	Кількість споживачів, осіб	Норми споживання	Кількість, л/ кг/ шт.	Кількість порцій
Гарячі напої:			дм 3
Чай	1724	0,02	35	1724
Кава	1724	0,025	43	1724
Какао	1724	0,005	9	1724
Холодні напої:			Дм 3
Фруктова вода	1724	0,05	86	1724
Мінеральна вода	1724	0,04	69	1724
Натуральний сік	1724	0,02	35	1724
Хліб та хлібо-булочні вироби			Кг
Житній	1724	0,03	52	1724
Пшеничний	1724	0,02	35	1724
Борошняні кондитерські вироби	1724	0,2	345 шт.	1724
Цукерки, печиво, шоколад	1724	0,007	12 кг	1724
Фрукти	1724	0,05	86 кг	1724
Вино-горілчані вироби	1724	0,2	345 дм 3	1724
Пиво	1724	0,025	43 дм 3	1724
Цигарки (пачка)	1724	0,1	172 шт.	1724