1.3. Вимоги до асортименту продукції

Асортимент продукції власного виробництва і закупних товарів значною мірою залежить від характеру попиту і від особливості контингентів споживачів, що обслуговуються, від їхнього професійного, національного, вікового складу, купівельної спроможності, умов праці і побуту.

У при готельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу, сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви, що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня.[5]

1.4. Структура закладу

Практично при кожному готелі є ресторан, де постояльці можуть задовольнити свої потреби в харчуванні. Ресторан при готелі може бути окремим підприємством громадського харчування, а може являти собою і один з підрозділів готельного комплексу.

Ресторану першого класу відповідає гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування.[6]

Ресторан при готелі складається з торгових залів(одного або декількох), роздавальні, бару, цехів(заготівельних,доготівельних) та складських приміщень, призначених для зберігання посуду, столових приборів, сировини, столової білизни та робочого інвентарю.

Структура виробництва закладу ресторанного господарства складається з наступного:

- основне виробництво, на якому здійснюються процеси переробки сировини і напівфабрикатів у готову до споживання продукцію ресторанного господарства;

- допоміжне виробництво , де здійснюється матеріально-технічне обслуговування основного виробництвa.

1.5. Особливості обслуговування в номерах

При оцінці відповідності готелів високим категоріям (4–5-зірковий) існує наявність послуг «Room service». Room service (англ.) – обслуговування в номерах готелю, для чого створюється спеціальна служба з відповідною назвою «Room service», яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на подавання сніданку чи страв протягом дня до номерів готелю. В номерах серед інформації про усі послуги, що надає готель мешканцям, також міститься інформація про надання послуги з обслуговування в номерах готелю. Уся інформація викладається у друкованому вигляді в спеціальній папці відповідного кольору з логотипом закладу або у вигляді одного листка з друкованою інформацією з обох боків. Назва послуги – «Обслуговування у кімнаті» («Room service») друкується на першій сторінці папки великими літерами вітчизняною та іноземною мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, указується термін дії цієї послуги і внутрішній телефон служби. В деяких готельно-туристичних комплексах розмежовується обслуговування у номері готелю та замовлення сніданку до номера як дві послуги.

Обслуговування у номері готелю зазвичай здійснюється протягом досить тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» двома чи декількома мовами. Зазвичай меню страв має універсальний характер і включає страви української, середньоєвропейської кухні тощо. В меню навпроти певних страв вказується – національна страва. В меню страви об’єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначається, що гарнір до головної страви, тобто до другої гарячої страви, є фіксованим. Як правило, пропонується один чи декілька видів гарніру на вибір. Кількість страв, що пропонуються, коливається в межах 40–50 одиниць. Особлива увага надається створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні.

У кожному з варіантів сніданків пропонується широкий вибір страв, напоїв та додаткових інгредієнтів, що дозволяє значно розширити меню з урахуванням власних смаків мешканців готелю. Серед основної інформації, про що обов’язково повинен сповістити мешканець номера в листі-замовленні службу «Room service», є наступна: номер кімнати, прізвище, кількість чоловік, що мешкає, підпис замовника, дата.

Обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами. Кількість офіціантів залежить від кількості зірок (категорії) готелю, кількості81 мешканців, наявності службових ліфтів, які забезпечують зв’язок між поверхами, залом і виробництвом ресторану готелю.

Організація обслуговування у номері готелю вимагає від робітників готелю специфічної підготовки і складається з наступних етапів: приймання замовлення на обслуговування; передання замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервування для виконання замовлення; отримання готової до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів сервування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом правил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для прийняття їжі; сервування місця для прийняття їжі; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів їх подавання за проханням замовника; дотримання офіціантом правил прибирання посуду і розрахунку зі споживачем у номері готелю.[5]

2. Характеристика гарячого цеху

Гарячий цех має центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри. Невеликі підприємства, що не мають кондитерського цеху, в гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху. До гарячого цеху напівфабрикати надходять з заготівельних цехів, тому він повинен бути пов'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, що входить в торговий зал, розташований поблизу від холодного цеху. Гарячий цех необхідно розташовувати в наземних поверхах і орієнтувати на північ або північний захід.

Розташовують цех на першому поверсі, щоб був зручний зв'язок з іншими цехами. Висота стін повинна бути не менше 3.3 м. Стіни облицьовують керамічною плиткою. Підлога повинна бути вологонепроникними з ухилом до трапу не менше 0,015 м. При установці модельованого обладнання трапи роблять у вигляді лінії, підлоги без ухилів. Двері виробничих приміщень повинні бути двопільними, шириною не менше 1,4 м, висотою 2,3 м В цеху повинна бути вентиляція. Оптимальна температура повітря в холодному цеху повинна бути в межах 23-25 °С, вологість не більше 50%.

У гарячому цеху виділяють наступні технологічні лінії: супове відділення - по приготуванню бульйонів і супів, соусное відділення - з приготування соусів, гарнірів, других страв. Соусное відділення призначене для приготування других страв у відварному, припущенному, смаженому, тушкованому і запеченому видах. Виділяються ділянки для смаження і пасерування, варіння, тушкування, припускання та запікання продуктів і напівфабрикатів.[7]