2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно "Інструкції з технічного контролю на підприємствах молочної промисловості", затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

• контроль якості сировини, яка надходить;

• контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

• контроль якості готової продукції;

• контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

• контроль миючих, дезінфікуючих засобів, реактивів;

• контроль за станом лабораторних приборів;

• контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно "Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості", затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

• контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

• контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою;

• контроль санітарно-гігієнічного стану цеху в відповідностями з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

• контроль води і повітря.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Готова продукція йогурту з плодово-ягідним наповнювачем повинна відповідати вимогам ДСТУ 4343:2004 . Де зазначено органолептичні показники, фізико-хімічні, вміст пестицидів та допустимі норми мікроорганізмів. Органолептичні показники йогурту з плодово-ягідним наповнювачем наведені в таблиці 2.2.3.

Таблиця 2.2.3 - Органолептичні показники якості йогурту з плодово-ягідним наповнювачем

Назва показника	Характеристика йогурту з плодово-ягіднм наповнювачем
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додавання стабілізатора - желе- або кремоподібна. З частками внесених добавок або наповнювачів, які розподілені за всією масою йогурту або шарами
Колір	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

За фізико хімічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 – Норми фізико-хімічних показниківякостійогурту з плодово-ягідним наповнювачем

Назва показника	Норма	Метод конролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового	До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0	ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: Титрована, оТ Активна, рН	Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0	ГОСТ 3624 ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфотаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, оС	2 – 6	ГОСТ 3622

Примітка 1. Масову частку наповнювачів нормують відповідно до рецептур на конкретний вид біойогурту.

Примітка 2. Дозволено визначати тільки показник титрованої кислотності або рН.

Примітка 3. У разі застосування ваніліну масова частка його повинна бути не більше ніж 0,02%.

Примітка 4. Показник масової частки сахарози нормують тільки від йогуртів і біойогуртів, які виробляють із застосуванням цукру або фруктових наповнювачів.

За мікробіологічними показниками йогурти з плодово-ягідним наповнювачем повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.2.5.

Таблиця 2.2.5 - Норми мікробіологічних показників

Назва показника	Норма для йогурту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж	-
Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	-
Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 0,1см3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	»
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	«
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж	50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50