2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність йогурту з плодово-ягідним наповнювачем

Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г:

Таблиця 2.1.1 – Хімічний склад йогурту

Білки:	5.0 г
Жири:	3.2 г
Вуглеводи:	8.5 г
Вітамін A:	0.03 мг
Вітамін B1:	0.04 мг
Вітамін B2:	0.2 мг
Вітамін B3:	0.3 мг
Вітамін B6:	0.05 мг
Вітамін B12:	0.4 мкг
Вітамін C:	0.6 мг
Вітамін PP:	0.2 мг
Холін:	40.0 мг
Залізо:	0.09 мг
Калій:	147.0 мг
Кальцій:	122.0 мг
Магній:	15.0 мг
Натрій:	52.0 мг
Сірка:	27.0 мг
Фосфор:	96.0 мг
Хлор:	100.0 мг
Йод:	9.0 мкг
Кобальт:	1.0 мкг
Марганець:	6.0 мкг
Мідь:	10.0 мкг
Молібден:	5.0 мкг
Селен:	2.0 мкг
Фтор:	20.0 мкг
Хром:	2.0 мкг
Цинк:	400.0 мкг

Харчова цінність плодово-ягідного йогурту представлена у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Харчова та енергетична цінність йогурту

Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ в 100г продукта						Энерге-тическая цен-ность, ккал в 100г про-дукта
	сухих веще-ств	белка	жира	углеводов	золы
Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный	18	2,7	2,5	11	0,6	71

2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Для виробництва йогуртів застосовують:

• молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

• молоко знежирене кислотныстю не більше ніж 20°Т, густиною не менше ніж 1030 кг/, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

• вершки, молоко згущене або сухе незбиране чи знежирене, маслянку, вершки сухі згідно з чинними НД;

• закваски бактеріальні або заквашу вальні препарати для йогуртів вітчизняного виробництва згідно з чинними НД та закордонного виробництва, які дозволено до застосування Міністерством охорони здоров’я України;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Для виробництва йогуртів застосовують такі харчові добавки та наповнювачі:

• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21) або цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22);

• повидло згідно з ГОСТ 6929;

• джеми згідно з ГОСТ 7009;

• мед натуральний згідно з ГОСТ 19792;

• варення згідно з ГОСТ 7061;

• ванілін згідно з ГОСТ 16599 або ванільний цукор згідно з ДСТУ 1009;

• какао-порошок згідно з ГОСТ 108 чи какао-порошок вітчизняного виробництва згідно з чинними НД або закордонного виробництва, який дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

• харчові добавки або наповнювачі злакові, плодово-ягідні, овочеві, плодоовочеві або інші харчові добавки та наповнювачі вітчизняного виробництва згідно з чинними НД та закордонного виробництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

• стабілізатори вітчизняного виробництва згідно з чинними НД та закордонного виробництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України;

• натуральні ароматизатори вітчизняного виробництва згідно з чинними НД та закордонного виробництва, які дозволено застосовувати Міністерством охорони здоров’я України.

Щоб визначити відповідність якості сировини, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам № 5061, за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів – вимогам ДР.

Кожну партію сировини, яка надходить на виробництво, супроводжують документом із зазначенням показників безпеки.