1.3 Технологія та технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв

Всі кисломолочні напої виробляють шляхом сквашування підготовленого пастеризованого молока з наступним охолодженням згустку, а для кефіру і кумису додаткового дозрівання отриманого згустку. В залежності від того, де відбувається основна технологічна операція - сквашування, розрізняють такі способи виробництва:

1. Резервуарний (сквашування в резервуарах).

2. Термостатний (сквашування після розливу в тарі, в термостатно камері).

Термостатний спосіб.Кисломолочні напої тривалий час виробляли тільки термостатним способом. Для цього заквашене молоко спочатку розливали в дрібну тару, а потім у пляшках направляли в термостатні камеру для сквашування. Процес охолодження проводили в подальшому, перевозячи продукт в хладостатную камеру і, якщо необхідно, то і дозрівання здійснювали в цій же камері. Відмітна особливість цього способу полягає в тому, що процес сквашування здійснюється в малих обсягах продукту - пляшках, в пакетах, а не в резервуарах. Оскільки після отримання кисломолочного згустку виключається його розфасовка, то консистенція характеризується завжди як щільна, непорушення і на поверхні допускається незначне (не більше 3%) відділення сироватки. Всі види кислого молока, за винятком варенца і ряжанки, виробляють тільки термостатним способом.

Резервуарний спосіб.В даний час кисломолочні напої виробляють переважно резервуарним способом. Сквашування здійснюється в спеціальних резервуарах для виробітки кисломолочних продуктів. Готовий згусток охолоджується в цій же ємності або на охолоджувачі пластинчастого типу і далі прямує з цього ж резервуара на розлив. Таким чином, всі основні операції з вироблення продукту відбуваються в одній одиниці технологічного устаткування. У цьому випадку виключається наявність термостатних камер і знижується необхідна площа камер охолодження. Резервуарним способом виробляють такі кисломолочні продукти: кефір, йогурт, напої - "Південний", "Сніжок", "Коломенський", "Ювілейний", ацидофільні, напої з біфідофлори. Вибір способу виробництва пов'язаний в основному з вимогами до консистенції напоїв. Сквашування в резервуарах дозволяє бути згустку перемішаним, порушеним.

Рисунок 1.1 - Загальна схема виробництва кисломолочних напоїв

1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні кисломолочних напоїв

Якість кисломолочних напоїв залежить від характеру згустків, що утворюються, а також ступеня нагромадження смакових iароматичних речовин. Характер згустків визначаеться рівнем накопичення молочної кислоти, здатністю білків формувати просторові структури, утримувати вологуiт. ін. Утворення смаковихiароматичних речовин залежить від складу бактеріальних заквасок, умов сквашування, дозрівання й охолодження продуктів.

Йогурти повинны вироблятися відповідно до вимог діючого стандарту, з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку. У таблиці 1.4 відображені вимоги до органолептичних показників йогурту.

Таблиця 1.4 – Органолептичні показники якості йогурту

Назва показника	Характеристика йогуртів
	Без харчових добавок або наповнювачів	З харчовими добавками або наповнювачами
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів, у міру солодкий, з присмаком відповідного наповнювача або ароматизатора
Консистенція	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна	Однорідна, ніжна, з порушеним або непорушеним згустком, у міру щільна, без газоутворення. За додаванням стабілізатора – желе або кремоподібна з частками внесених добавок або наповнювачів, які розподіленні за всією масою йогурту або шарами
Колір	Від білого до світло – жовтого	Обумовлений кольором застосованого наповнювача

За фізико-хімічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 1.4.1

Таблиця 1.4.1 – Фізико – хімічні показники йогурту

Назва показника	Норма	Метод конролювання
Масова частка жиру, %: Нежирного Жирного вершкового	До 1,0 включно Від 1,5 до 6,0 включно Понад 6,0	ГОСТ 5867 ГОСТ 5867 ГОСТ 5867
Масова частка сухих знежирених речовин, %, не менше	9,5	ГОСТ 3626
Кислотність: Титрована, оТ Активна, рН	Від 80 до 140 >> 4,8 >> 4,0	ГОСТ 3624 ГОСТ 26781
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0	ГОСТ 3628
Пероксидаза або кисла фосфотаза	Відсутня	ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства – виробника, оС	2 – 6	ГОСТ 3622

За мікробіологічними показниками йогурти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.4.2

Таблиця 1.4.2 – Мікробіологічні показники йогуртів

Назва показника	Норма для
	Йогурту	Біойогурту	Біфідойогур-ту
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	107
Кількість біфідобактерій (Bifidobactericum), КУО в 1 см3, не менше ніж	-	106	-
Кількість бактерій ацидофільної палички (L.acidophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	-	-	107
Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 0,1см3	Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3	>>
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	>>
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж	50
Плісеневі гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів йогуртів повинен відповідати вимогам №5061, наведеним у таблиці 1.4.3.

Таблиця 1.4.3 – Показники безпеки

Назва показника	Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Токсичні елементи: Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,10 0,03 0,05 0,005 1,0 5,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934
Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	Не дозволено (< 0,001) (< 0,0005)	9.10 9.10

Вміст у йогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ №5061, пестицидів – вимогам ДСанПІН 8.8.1.2.3.4. – 000.

Вміст радіонуклідів у йогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР: ¹³⁷C_s= 100 Бк/кг,⁹⁷S_r= 20 Бк/кг.