1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності

Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаціонну діяльність шлунка і кишечника, внаслідок чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють перетравлювання їжі.

Дієтичні та лікувальні властивості кисломолочних напоїв пояснюються сприятливим впливом на організм людини молочнокислих бактерій і речовин, що утворюються в результаті їх життєдіяльності при сквашуванні молока (молочної кислоти, вуглекислого газу, спирту, вітамінів, антибіотиків та ін.)

Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізація в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки. Крім того, в продуктах, отриманих в результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, білковий згусток пронизують дрібні бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому він більш доступний дії ферментів травного тракту.

Кисломолочні напої мають приємний, злегка освіжаючим і гострим смаком, збуджують апетит і тим самим покращують загальний стан організму. Кисломолочні напої, отримані спиртовим бродінням, збагачені незначною кількістю спирту і вуглекислотою, покращують роботу дихальних і судиноруховий центрів, злегка збуджують центральну нервову систему. Все це підвищує приплив кисню в легені, активізує окислювально-відновні процеси в організмі.

Лікувальні властивості кисломолочних напоїв засновані на бактерицидну дію молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів по відношенню до збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб, а також на сприятливий вплив на організм речовин, що входять до складу цих продуктів. Бактерицидні властивості кисломолочних напоїв пов'язані з антибіотичною активністю розвиваючих в них бактерій і дріжджів, які в результаті життєдіяльності виробляють такі антибіотики: низин, лактолин, діплококцін, стрептоцин та ін ці антибіотики надають на деякі мікроорганізми бактерицидну (вбивають) і бактеріостатичну (пригнічують життєдіяльність) дія.

Таблиця 1.2 - Харчова та енергетична цінність кисломолочних продуктів

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта										Энергети-ческая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы			органи-ческие кисло-ты		зола
			лактоза	сахароза
Кефир 3,2 %-ной жирности	88,3	2,8	4,1		0,9		0,7		56
Кефир нежирный	91,4	3	3,8		0,9		0,7		30
Кефир таллинский 1 %-ной жирности	87,3	4,3	5,3		0,9		1,2		49
Простокваша 3,2 %-ной жирности	88,4	2,8	4,1		0,8		0,7		58
нежирная	91,6	3	3,8		0,8		0,7		29
Простокваша Мечниковская	87,7	2,8	4		0,8		0,7		64
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности	88,5	2,8	3,8		1		0,7		57
Напиток "Южный" 3,2 %-ной жирности	88,5	2,8	3,9		0,9		0,7		58
Напиток "Юбилейный" 1 %-ной жирности	91	2,9	3,8		0,7		0,6		37
Йогурт 1,5 %-ной жирности	88	5	3,5		1,3		0,7		51
Простокваша "Цитрусовая" 1 %-ной жирности	83,2	2,9	3,7	7,9	0,7		0,6		67
Простокваша "Цитрон" 1 %-ной жирности	84	2,8	3,7	7,3	0,7		0,6		64
Простокваша "Цитрон" 1 %-ной жирности с витамином А	84	2,8	3,7	7,3	0,7		0,6		64

Встановлено, що в результаті молочнокислого і спиртового бродіння зміст більшості основних вітамінів в кисломолочних напоях зростає. Тому при регулярному вживанні їх в їжу зміцнюється нервова система.