ВСТУП

Кисломолочні напої - це продукти, одержувані з цілісного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок і створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку. При цьому використовуються чисті культури молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що підвищує їх харчову і дієтичну цінність. Кисломолочні продукти мають цінні дієтичними та лікувально-профілактичними властивості, і в цьому відношенні навіть перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока, але в більш засвоюванній формі. Висока засвоюваність кисломолочних напоїв (в порівнянні з молоком) є наслідком їх впливу на секреторно-евакуаційну діяльність шлунка та кишечнику, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, які прискорюють переварювання їжі. Засвоюваність кисломолочних напоїв підвищується за рахунок часткової пептонізаціі в них білків, тобто розпаду їх на більш прості сполуки, крім того, у продуктах, отриманих у результаті змішаного молочнокислого та спиртового бродіння білковий згусток пронизують найдрібніші бульбашки вуглекислого газу. Завдяки чому він стає більш доступним для впливу ферментів травного тракту. У результаті життєдіяльності заквасок мікрофлори продукту утворюються такі речовини, як молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни, які сприятливо впливають на організм людини і нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджають розвитку патогенної мікрофлори, підвищують імунітет. Дія кисломолочних продуктів на організм людини вперше вивчив великий російський вчений І.І. Мечников. З розвитком мікробіології були науково обгрунтовані дієтичні, а з відкриттям антибіотиків і лікувальні властивості цих продуктів. Встановлено, що молочна кислота яка міститься в них затримує розвиток гнильних мікроорганізмів в кишечнику людини. Дослідженнями встановлено, що ацидофільна паличка, яка є постійним мешканцем кишечнику, і деякі кисломолочні бактерії виділяють антибіотики (лізин, лактолін, діплоконцін, стрептоцін та ін), що знищують збудників туберкульозу, дифтерії, тифу та ряду інших захворювань. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів відбувається синтез вітамінів В1, В2, В12, С. Кисломолочні продукти також сприяють лікуванню і попередженню атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, зміцненню нервової системи. Для кисломолочних продуктів характерно підвищений вміст молочної кислоти, що утворюється в процесі молочнокислого бродіння і обумовлює високу титруєму кислотність - в межах 55-270°Т, а також добре виражені кисломолочний смак і аромат. Завдяки консервуючої дії молочної кислоти термін зберігання цих продуктів при тому ж температурному режимі дещо більше, ніж молока.

Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва кисломолочних напоїв

1.1 Характеристика та асортимент кисломолочних нопоїв

Кисломолочні напої - це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацію) молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів. Готовий продукт в кінці терміну придатносп до споживання має містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншеколонієутворюючих одиниць в 1 г продукту. Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.

Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію. Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабкокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози.

Кисломолочні напої містять «живу» корисну мікрофлору. Корисні властивості кисломолочних напоїв відомі дуже давно, але наукові дослідження діетичних властивостей сквашеного молока започатковані російським вченим I. Мечніковим на початку XX століття. Він довів, що молочнокислі бактерії потрапляють в ор-ганізм людини при регулярному вживанні кисломолочних продуктів, проходять через шлунок, а в товстій кишці пригнічують гнильні мікроорганізми. Мечніков вважав, що передчасне старіння людського організму є наслідком постійної дії отруйиих речовин, що накопичуються у кишечнику людини як наслідок життєдіяльності гнильних мікроорганізмів. Кисломолочні напої використовують для лікувально-профілактичного харчування хворих шлунково-кишкового тракту. Для профілактики iлікування туберкульозу рекомендують кумис. Ацидофільні продукти використовуються при лікуванні запальних процесів кишечника, гнійних ран. Систематичне вживания кисломолочних напоїв покращує здоров'я люди­ни, підвищує стійкіть до інфекційiутворення пухлин.

В останні роки зросла популярністьть кисломолочних напоїв, що містять мікроорганізми-пробіотики, якiє представниками нормальної кишечної флори людини. На думку деяких закордонних та вітчизняних вчених, застосування кисломолочних продуктів з пробіотиками дозволить не тільки зберегти здоров'я людини, але у певній мipi замінити ліки. Згідно з міжнародиими стандартами, молочні продукти, які містять не менше 1 мільйона пробіотичних молочнокислих бактерій у грамі, можуть продаватися з поміткою на упаковці «бio» i відноситися до розряду «health food" - здорова їжа.

Згідно з Національним стандартом України. біопродукти - це молочні продукти, які містять пробіотики в кількості не менше 107 КУО в грамі, корисна дія заквасочннх пробіотичних культур на організм споживача має бути підтверджена клінічними дослідженнями. Біопродукти (або пробіопродукти) дозволяють відновити природні захисні властивості мікрофлори шлунково-кишкового тракту, знижують рівень холестерину, гальмують процеси старіння організму.

Лікувальний i профілактичний ефект кисломолочних напоїв можна посилити використанням пробіотиків.

Пробіотики - це xapчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров'я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника. За хімічною природою пробіотики поділяють на вуглеводи, білки, вітаміни та їхпохідні. Продукти,які містять пробіотичні речовини, відносять до функціональних продуктів, придатних для оздоровчо-лікувальних цілей. У молочній промисловості на сьогоднішній день найбільш поширена лактулоза. Лактулоза - дисахарид, молекула якого складається з молекул галактозиiфруктози, з'еднаних глюкозидним зв'язком; ступінь її солодкості по відношенню до цукрози 0,55. Для харчових цілей лактулоза виготовляеться у вигляді сиропу з концентрацією сухих речовин 55%.

Ассортимент кисломолочних напоїв в Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками:

- спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

- консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

- хімічні показники: жирні, маложирні та нежирні про­дукти з підвищеною масовою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних iзлакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічноактивними речовинами;

- вихідна сировина: продукти з незбираного iзнежиреного молока, маслянки, сироватки;

- види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.