6. Відділ збуту

Вид дефекту

Причини виникнення

Дефекти зовнішнього вигляду

1

2

Усадка і розрив оболонки

-порушення процесів жиловки м'яса і куттерування фаршу.

-занадто щільне наповнення оболонки фаршем при шприцевании.

-варка ковбас при надмірно високій температурі або підвищеній

швидкості нагрівання.

Зморшкуватість оболонки, утворення складок на ній

-погане перемішування фаршу.

-нещільне наповнення оболонки фаршем. Охолодження ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем.

-недостатня тривалість охолодження водою.

-порушення режимів сушки для сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості).

-зберігання батонів в дуже сухому приміщенні або на протязі.

Ослизнение оболонки

-надто тривалий і різке охолодження ковбас після варіння.

-Зберігання в теплому приміщенні.

-перепад температур.

-висока вологість повітря в камері схову.

Забруднення оболонки

батонів

(сажею, еплом)

-обжарка вологих батонів.

-використання при обсмажуванні смолистих порід дерева,

неошкуренной берези, сирих тирси.

Дефекти консистенції

Зміна кольору батонів (знебарвлення)

1

-незадовільна якість посолу

-занадто щільне навішування батонів на рами.

-недотримання параметрів обсмаження батонів.

-окислення під дією мікроорганізмів при підвищеній тем-рі

2

Набряки бульйону під оболонкою,

виділення желе з фаршу

-використання м'яса з нестандартними характеристиками

- використання мороженого м'яса тривалих термінів зберігання

-недостатня витримка м'яса в засолі

-сильний перегрів м'яса при подрібненні і приготуванні фаршу

-підвищення вміст жиру у фарші

-зайва кількість доданої води (льоду) при складанні фаршу.

-порушення послідовності закладки в кутер сировини та допоміжни

Наявність у фарші шматочків жовтого (з прогірклим смаком) шпику

-використання шпику з ознаками окислювального псування

-нерівномірний розподіл шпику

-недостатня тривалість перемішування фаршу

-різниця температур шпику і фаршу

«Мокрі глазки» на зрізі (зі шматочків оплавленого шпику, жиру)

-рання закладка жиру-сирцю при куттеровании.

-завищена температура теплової обробки.

-занадто близьке розташування ковбасних батонів до джерела тепла в обжарювальних камерах

Крихка консистенція

-неправильно підбір сировини

-недотримання параметрів процесу жиловки і засолу м'ясної сировини.

-використання м'яса механічної обвалки з підвищеним вмістом (понад 0,8%) кісткових включень.

-порушення Режимів куттерування фаршу і варіння ковбасних виробів (перевар)

-занадто тверда консистенція

-надмірно висока кількість нежирного м'яса і сполучної тканини.

-недостатня кількість доданої води

Занадто м'яка консистенція

-тривалість куттерование фаршу при підвищеній температурі і високій швидкості ножів

-неякісна сировина (високий вміст жиру).

-перевищення кількості води, що додається

-недостатнє вміст білка сполучної тканини

-низька температура або недостатня тривалість варіння

Гумова або крупитчатая

структура фаршу

-занадто тверда консистенція

-надмірно висока кількість нежирного м'яса і сполучної тканини.

-недостатнє кількість доданої при куттеровании води

-перекуттерованіе фаршу

-висока температура або недостатня тривалість варіння

Порожнечі в фарші

1

-нещільне наповнення оболонки фаршем при шприцевании і недостатня витримка батонів при осаді.

2

Недостатнє кольороутворення

-недостатнє або занадто велика кількість нежирного м'яса в рецептурі.

-не додано або передозувати допоміжні засоби для цветообразования.

-наднормативне зберігання нитритной посолочной суміші

-тривалий попередній посол нежирного м'яса.

-нетривала фаза цветообразования.

-тривалість варіння недостатня

Недостатнє збереження забарвлення

-використання м'яса після занадто довгого зберігання.

-зайве або недостатня кількість допоміжних засобів для цветообразования.

-не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона.

-застосування «старих» натуральних оболонок.

Сірі плями на розрізі та розпушення фаршу

-низька кількість нітриту натрію.

-застосування лужних фосфатів без аскорбінової кислоти і її похідних.

-недостатня тривалість витримки м'яса в засолі.

-висока температура в приміщенні для засолу.

обжарка батонів при зниженій температурі.

-великий інтервал між обжаркой і варінням. Затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою повітря.

-низька температура варіння.

-збільшення тривалості обсмаження при зниженій температурі в камері.

Зелені плями на місці повітряних бульбашок

-використання забрудненого м'ясної сировини.

-недостатня кількість допоміжний засіб для цветообразования.

-застосування нитритной посолочной суміші з перевищеним терміном зберігання.

-не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона.

-висока температура зберігання готової продукції.

Сіре кільце на розрізі

-низька температура варіння.

-різке охолодження батонів після варіння.

-зберігання в теплому і вологому середовищі

Зеленуваті плями на розрізі батона

-використання не свіжого м'яса

-занадто низька температура води при варінні

Небажане виникнення світло рожевого забарвлення в білих ковбасах

1

-взаємодія м'яса або добавок з посолочной сумішшю.

-тривале витримування фаршу перед варінням.

-не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона.

-висока температура зберігання готової продукції

2

Дефекти смаку і запаху

Сторонні присмак і запах

-використання умовно-придатного сировини з ознаками псування (м'ясо, шпик, спеції).

-низька температура процесу варіння.

-недотримання термінів та умов зберігання матеріалів.

-зберігання сировини або готової ковбаси спільно з сильно пахучими речовинами,

-використання сировини (м'яса, шпику та прянощів), який не відповідає гігієнічним вимогам.

Затхлий присмак

-використання довго зберігався сировини, в тому числі згірклого жиру.

-застосування «старих» натуральних оболонок

Кислуватий присмак

-використання сировини занадто тривалого терміну зберігання.

-не встановлюється температура 68-72 С в центрі батона.

-високі температури охолодження і зберігання

Пліснявіння і закисание продукту

-порушення параметрів зберігання готової продукції.

-застосування забрудненої тари, порушення умов пакування готової продукції.

Лопнула оболонка

- щільна набивка батонів при шприцевании;

-варка ковбас при підвищеній температурі