МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

ЗВІТ

про технологічну практику студентки 2 курсу товарознавчого факультету

Шелепи Марії Вячеславівни

Місце практики : ТОВ «Салтівський м’ясокомбінат»

Початок практики : 23.06.2014р.

Закінчення практики 13.07.2014р.

Керівник практики від

університету: доц. Попова Т.М.

Звіт здано на кафедру:

Звіт зараховано з оцінкою:

Харків – 2014

ЗМІСТ

ВСТУП 3

1. Загальні відомості про підприємство «Салтівський м’ясокомбінат» 5

2. Склад сировини 9

3. Робота в цехах «Салтівський м’ясокомбінат» 18

4. Експедиція готової продукції 29

5. Контроль якості сировини і готової продукції 31

6. Відділ збуту 34

7. Індивідиальне завдання «Характеристика недопустимих дефектів ковбасних виробів» 36

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 40

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 41

ВСТУП

Технологічна практика проходила на базі ТОВ «Салтівський м'ясокомбінат». Технологічна практика є складовою частиною навчального процесу та проводиться у відповідності з учбовими планами спеціальності «Експертиза товарів та послуг» на 2 курсі (4 семестр) товарознавчого факультету. Мета технологічної практики – поглиблення та закріплення знань з продовольчих товарів, прищеплення навичок контрою якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів в умовах виробництва, ознайомлення з технологією виробництва продовольчих товарів, придбання досвіду організаторської праці в трудовому колективі.

Завдання практики: ознайомлення з організаційною структурою підприємств; вивчення асортименту, технології, впливу окремих операцій на якість товарів і причини появи дефектів; вивчення методів контролю якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів в умовах виробництв; ознайомлення з комплексною системою управління якістю виготовленої продукції; вивчення порядку перевірки якості харчових продуктів інспектуючими організаціями; встановлення стану виконання замовлень торгівлі по асортименту і якості товарів. Крім цього, завданням технологічної практики є проведення наукових досліджень і збір матеріалів для виконання курсових, випускних і дипломних робіт.

М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона створена задля забезпечення населення країни м`ясними харчовими продуктами, що є основним джерелом білків.

Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються і запускаються підприємства для переробки м'яса. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі країни сучасним технологічним устаткуванням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Все більше використовується обчислювальна техніка. Проводиться велика робота по підвищенню якості, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування різних груп населення, свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частини населення перевищує енергетичні потреби. В той же час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняється лише на 80%. У значної частини населення відзначається надмірне споживання жирів і вуглеводів, недолік вітамінів і мінеральних речовин.

Одним з наслідків науково-технічного і соціального прогресу, що має вирішальне значення для даної проблеми, є різке зниження енерговитрат в основної маси населення як у сфері суспільного виробництва, так і у сфері домашнього господарства і побуту. Впродовж останніх десятиріч унаслідок механізації і автоматизації праці, скорочення тривалості робочого дня і робочого тижня, розвитку суспільного і особистого транспорту, розширення комунальних послуг енерговитрати людини знизилися в 1,5 - 2 рази.

Необхідно, щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідав змінним фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення країни.

Виробництво якісних м'ясних продуктів — це комплексна задача. Її вирішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологій переробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації і механізації сільського господарства і переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової і виробничої дисципліни, професійного зростання кадрів

1. Загальна характеристика підприємства.

Сьогодні ТОВ "Салтовській м'ясокомбінат" займає на вітчизняному ринку лідируючі позиції по виробництву високоякісних ковбас і м'ясних виробів. Висока якість продукції і її унікальні смакові характеристики забезпечили популярність ТМ "Салтовській м'ясокомбінат" практично з перших днів роботи підприємства.Продукція ТМ "Салтовській м'ясокомбінат" представлена в 16 регіонах України.

Саме з цього підприємства почалася історія бізнес - групи "СМК" Молоде сучасне підприємство, створене в 2003 році, займає перше місце за об'ємами виробництва ковбас і м'ясних виробів в одному з найбільших регіонів України – місті Харкові і Харківській області.

Завдяки пошуку нових рецептур і вживанню оригінальних композицій спецій розробляються нові види продукції, що не мають аналогів у конкурентів.

Основні переваги - широкий асортиментний ряд, стабільна якість, високі смакові якості і конкурентоздатні ціни. Багато видів продукції не мають аналогів, завдяки розробкам ексклюзивних рецептів із застосуванням оригінальних композицій спецій.

У даний час в нашій країні виробляється понад 250 найменувань ковбасних виробів. До них відносять наступні види: фаршировані ковбаси, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисони, холодці, напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сирокопчені і сиров`ялені ковбаси.

При виробництві продукції даної торгової марки використовується виключно високоякісна м'ясна сировина, добірні спеції і безпечні види оболонок. Власні виробничі лабораторії постійно проводять аналіз якості вхідної сировини і готової продукції. Повний технологічний і ветеринарний контроль на підприємстві гарантує харчову безпеку і стабільну якість продукції. Ділові партнери можуть взяти участь в дегустаціях асортиментного ряду продукції, які регулярно проводяться на підприємствах.

Для забезпечення більш довгого збереження продукції в її натуральному вигляді використовується сучасна упаковка у вакуумі і газозахисному середовищі.

Асортимент ковбасних виробів.

Основу асортименту складають варені ковбаси в целофані, які разом з сосиски, сардельки і напівкопченими ковбасами складають 75% всього випуску.

Варені ковбаси виготовляють з яловичини і свинини. До них відносять власне варені, а також фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисони. Варені ковбаси за якістю підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться: Люботинська, Столична, Яловича, Докторська, Теляча, Краснодарська, Любительська свиняча, Молочна, Діабетична, Російська, Естонська, Русанівська, Столична. До 1-го сорту відносяться ковбаси: Свиняча, Московська, Дієтична з сорбітом, Столова, Окрема, Звичайна, Філейна, Союзна, Салтівська, Олів`є. До 2-го сорту відноситься Чайна, Ароматна, Баликова, Смачна, Українська, Любительська, Оригінальна ковбаса.

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас тим, що не містять шпику. Подають в розігрітому вигляді з різними гарнірами.

Сосиски і сардельки підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й сорти. До вищого сорту відносяться сосиски Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі; Дитячі, Шкільні; сардельки – Свинячі. До 1-го сорту відносяться сосиски Російські, Яловичі, Віденські, Лікарські, Українські, Вінницькі, Капітошка, Карапузик, Радянські, Франкфурдські; сардельки – Яловичі, Любительські, Пармезан, Карапуз, Харківські. До 2-го сорту належать сосиски Прикопчені, Хот-дог, Дніпропетровські; сардельки – Салтівські.

Фаршировані ковбаси виготовляють вручну з ретельно жилованої охолодженої свинини і телятини. Відрізняються характерним для кожного найменування малюнком на розрізі, одержуваним в результаті поєднання ковбасного фаршу, шпика, крові, язика і ін. Виготовляють в ручну, укладають фарш в товсті оболонки. Батони фаршированих ковбас мають широкий діаметр, під оболонкою знаходиться шар шпика. Всі фаршировані ковбаси відносяться до вищого сорту: Листкова, Пресована, Мовна, Харківська, екстра, Глазурована.

Ліверні ковбаси готують з фаршу, що містить попередньо зварене м'ясо, субпродукти, яєчні продукти, а в низьких сортах – картопляна мука, крупи. Ліверна ковбаса вищого сорту – Яєчна; 1-го сорту – Копчена, Ліверна варена, Звичайна; 2-го сорту – з шпиком.

Кров'яні ковбаси виготовляють з дефибринированної крові, (в якій видалений білок фібрин) шпика, свинини, яловичини, що дають клей субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Бувають вищого сорту – Кров'яна копчена, 1-го – Варена і Копчена, 2-го – Копчена, 3-го – Варена.

Сальтисони – варені пресовані ковбасні вироби в оболонці. Готуються з свинячого і яловичного м'яса, шпику, а також язиків, печінки і інших субпродуктів. Після набивання в оболонки їх варять, охолоджують і пресують. Сальтисони підрозділяють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й сорти. Вищий сорт - Російський, Червоний; 1-й – Білий; 2-й – Головний червоний; 3-й – Яловичий, Сірий, Закусочний.

Напівкопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченої. До складу фаршу замість свинячого шпику входить грудинка. Вживається як холодна закуска. Підрозділяють на вищий, 1, 2, 3-й сорти. До ковбас вищого сорту відносяться: Українська смажена, Полтавська, Армавірська, Краківська, Мисливські ковбаски, Союзна, Кремлівська; до 1-го – Мінська, Українська, Одеська, Асторія, Баликова, Варшавська, Угорська, Галицька, Гуцульська, Празька, Салтівська, Фуршетга, Хуторська, Швейцарська; до 2-го – Польська, Бараняча, Красноярська, Молодіжна, Студенська, Таврійська; до 3-го – особлива субпродуктова.

Сирокопчені ковбаси мають високу поживну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Невеликий вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють тривалий термін зберігання цих ковбас. Сирокопчені ковбаси випускають вищого і 1-го сортів. Вищий сорт – Брауншвейгська, Московська, Невська, Особлива, Сервелат, Польська, Столична, Бенкетна, Єврейська, Міланська, Неапольська, Святкова, Столична, Суджук, Чорізо; до 1-го сорту – Любительська, Старокиївська, Фінська, ковбаски Турист [1]