4. Експидиція готової продукції

Склади зберігання готової продукції - приймають готову продукції від виробництва, контролюють кількість, вагу та якість.

Ковбасу упаковують в чисті пластмасові ящики або ящики з гофрованого картону або в тару з інших матеріалів, дозволених до вживання органами охорони здоров'я.

Тара для упаковки чиста, без стороннього запаху.

Тара, вживана, обробляється дезинфікуючими засобами відповідно до ветеринарно-санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Безтарне транспортування ковбасних виробів приводить до зниження їх якості, деформації батонів, тривалим завантаженням до автотранспорту. Для зберігання і транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові і дерев'яні ящики, а так само в контейнери. Маса НЕТТО продукції, в оборотній тарі не повинна перевищувати 30 кг, в картонній – 20 кг. Тара повинна бути сухою, мати кришку, чистої, без цвілі і стороннього запаху. Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0-15°С, ліверних – 0-8°С, напівкопчений, варено-копчених, сирокопчених -0-12°С.

У кожний ящик або контейнер упаковують ковбаси одного найменування. М'ясні хліби загортають в серветки з целофану, пергаменту, підпергаменту і укладають не більше ніж в 2 ряди.

Дозволяється спрямовувати в реалізацію половинки, четвертинки м'ясного хліба, а так само нецілі батони ковбас масою не менше 500 г. При цьому зрізані кінці батонів загортають серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших полімерних плівкових матеріалів і перев'язують, нитками або гумкою. Кількість таких батонів не повинна перевищувати 5% маси партії.

При маркуванні тари указують вид продукту, підприємство-виробник, дату виготовлення, стандарт.

При перевезенні напівкопчених і варено-копчених ковбас на дальню відстань в цілях запобігання від усихання, забруднення і псування їх покривають захисними покриттями або заливають жиром.

Термін зберігання варених ковбас вищого і першого сортів, безсортових — 72 год, другого сорту — 48 год, третього — 24 год (при температурі 4±2°С і відносній вологості повітря 75—80%. В торговій мережі ковбаси реалізуються без шпагату і скріпок. Температура надходження ковбас повинна бути не більш 15°С і не менше 0°С.

При міжміському співробітництві ковбасні вироби перевозяться рефрижераторним, в основному автомобільним і залізничним, транспортом, в межах міста — рефрижераторним і ізотермічним автотранспортом. Особливошвидкопсувні варені ковбаси (з терміном придатності не більше 3 діб) в міжміському транспортуванні перевозяться тільки автотранспортом, - і при цьому тривалість перевезення не повинна перевищувати 124 год.Тривалість перевезень особливошвидкопсувних варених ковбасних виробів в літній період ізотермічним транспортом не повинна перевищувати 3 год за наявності в кузові льоду і 1 год без льоду. Температурний режим в кузові автотранспорту при міжміських перевезеннях повинен бути для ковбас варених 0...6°С. [11]

.

5.Контроль якості сировини і готової продукції

Контроль якості продукції на підприємствах здійснює відділ технічного контролю (ВТК).

Контроль якості продукції поділяють на три види: вхідний, міжопераційний і вихідний (приймальний).

Вхідний контроль - перевірка якості сировини та допоміжних матеріалів, що надходять у виробництво. Постійний аналіз якості поставленого сировини і матеріалів дозволяє впливати на виробництво підприємств-постачальників, домагаючись підвищення якості.

Міжопераційний контроль охоплює весь технологічний процес. Цей контроль іноді називають технологічним, або поточним. Мета контролю - повірка дотримання технологічних режимів, правил зберігання та пакування продукції між операціями.

Вихідний (приймальний) контроль - контроль якості готової продукції. Мета вихідного контролю - встановлення відповідності якості готових виробів вимогам стандартів або технічних умов, виявлення можливих дефектів. Якщо всі умови виконані, поставка продукції дозволяється.

ВТК перевіряє також якість упаковки та правильність маркування готової продукції.[12]

На комбінаті також є атестована лабораторія, яка включає в себе хімічну лабораторію, лабораторію бактеріологічного контролю і радіологічну лабораторію. Якість продукції неодмінно проходить зовнішню перевірку - його контролює не тільки обласна санепідемстанція, а й обласна та міська ветеринарні служби.[13]

Батони всіх видів ковбас повинні бути чисті, сухі, без пошкодження оболонки, плям, сліпів і напливів фаршу, батони варених ковбас – без бульйонних і жирових набряків. Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.

Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, варено-копчені, сирокопчені – щільну, кров'яні – від пружної до тієї, що мажеться, ліверні і паштети – що мажеться, сальтисони – щільну пружну консистенцію

Фарш на розрізі варених ковбас повинен бути рожевим або світло-рожевим, добре перемішаним; в ньому рівномірно розподілені шматочки шпику, грудинки або язику певного розміру. Фарш напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров`ялених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, пустот і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини. Фарш ліверних ковбас і паштетів – від сірого до рожево червоного кольору.

Запах і смак ковбасних виробів властивий даному виду продукту, з вираженим ароматом пряностей, без стороннього запаху і смаку. Варені ковбаси в міру солоні, напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені – злегка гострі, в міру солоні (сирокопчені – солонуваті), з вираженим ароматом копчення.

У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю, активність кислої фосфатази. Для деяких ковбас, вироблених за технічних умов, регламентується також вміст білка і жиру. В них не допускається присутність бактерій групи кишкової палички, сальмонелл і сульфітредукуючих клостридій. [14]

Основні технологічні вимоги при виготовленні м'ясопродуктів

Методи контролю

1. Зовнішній вигляд, якість упаковки, маркування перевіряють шляхом зовнішнього огляду.

2. Проведення органолептичної оцінки показників проводять по ГОСТ 9959.

3. Визначення показників проводять: масової частки вологи - по ГОСТ 9793, масової частки кухонної солі – по ГОСТ 9957; масової частки нітриту натрію – по ГОСТ 8558.1; масової частки загального фосфору – по ГОСТ 9794; залишкової активності кислої фосфатази – по ГОСТ 23231, масової частки крохмалю – по ГОСТ 10574.

4. Визначення бактеріологічних показників проводять по ГОСТ 9958.

5. Визначення патогенних мікроорганізмів проводять по методиках, затвердженим МОЗ України.

6. Підготовку проб для визначення токсичних елементів проводять по ГОСТ 26929. Визначення масової частки токсичних елементів проводять по ГОСТ 30.178 або: ртуть – по ГОСТ 26927; миш'яку – по ГОСТ 26930; мідь – по ГОСТ 26931; свинцю - по ГОСТ 26932; кадмію – по ГОСТ 26933; цинку - по ГОСТ 26934.

7. Афлатоксин В1 визначають відповідно до «Методичних вказівок по виявленню, ідентифікації і визначенню афлотоксинів в продовольчій сировині і харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії» № 4082 або іншими методиками МОЗ України.

8. Нітрозаміни визначають відповідно до МВК 4.4.1.011 «Визначення летючих N-нітрозамінів в продовольчій сировині і харчових продуктах. Методичні вказівки по методах контролю».

9. Вміст радіонуклідів, гормональних препаратів у варених ковбасних виробах визначають відповідно до методик, затверджених МОЗ України.

10. Визначення вмісту пестицидів проводять по ДСанПіН №8.8.1.2.3.4-000 і іншими методиками, затвердженими в установленому порядку.

11. Розміри довжини, в'язки і діаметру батонів, вільних кінців оболонки і шпагату або ниток розмір шматочків компонентів на розрізі ковбасних виробів, розмір світлих плям на оболонці визначають за допомогою лінійки по ГОСТ 427, ГОСТ 17435.

12. Масу готового продукту перевіряють зважуванням на терезах з допустимою погрішністю не більш ±0,2%, від фактичного навантаження по ГОСТ 29329 середнього класу точності і ГОСТ 24104 не нижче за третій клас точності, а так само по іншій діючій НД і терезах імпортного виробництва, що забезпечують необхідну точність зважування.

13. Контроль температури здійснюється в товщі батона термометрами рідинними в металевій оправі по ГОСТ 28498 .[15]