ГИГИЕНА ответы к экзамену с вопросами

придания им желаемых свойств, на-

При этом наивысшей биологической

шением проблем голода на на-

пример, определѐнного аромата (аро-

ценностью из молочных белков ха-

шей планете. По данным Продо-

матизаторы), цвета (красители), дли-

рактеризуется лактоальбумин и гло-

вольственного комитета и Все-

тельности хранения (консерванты),

булин, из белков мяса — миозин и

мирной

вкуса, консистенции и т. п.

актин, рыбы — ихтулин и т. д. К ис-

организации

здравоохранения

Прежде всего необходимо отметить,

точникам пластических веществ мо-

ООН на планете ежегодно уми-

что лаборатория пищевой токсиколо-

гут быть отнесены также пищевые

рает от голода в среднем около

гии института питания РАМН не уча-

продукты, богатые легкоусвояемыми

10 млн человек. Решение про-

ствует в процедуре запрета вредных

соединениями кальция и фосфора, в

блемы голода на нашей планете

для человека пищевых добавок, а ссы-

первую очередь молоко и различные

осуществляется:

лается на существующий специальный

сорта сыра. Энергетическая цен-

1) путем

увеличения

посевных

международный

механизм и работу

ность питания человека обычно оп-

площадей;

JECFA — объединенного комитета по

ределяется содержанием в его ра-

2) путем интенсификации сель-

пищевым добавкам ФАО/ВОЗ[1].

ционе углеводов и жиров, что в пер-

скохозяйственного

производст-

На территории России использование

вую очередь достигается за счет зер-

ва;

пищевых добавок контролируется на-

новых

продуктов.

3) путем использования химиче-

циональными органами Роспотребнад-

Следует подчеркнуть, что большин-

ских, биологических и других

зора и нормативными актами и сани-

ство

пищевых

продуктов обладает

средств борьбы с вредителями и

тарными правилами Минздрава Рос-

различными свойствами, поэтому в

болезнями

сельскохозяйствен-

сии (в СССР первые такие правила

смешанном, сбалансированном ра-

ных культур.

вступили в силу с 1978 года).

ционе вполне могут обеспечить пол-

Другое

направление

питания

80.гигиеническая оценка про-

ноценное, разнообразное питание и

связано с тем, что продукты пи-

дуктов консервированных раз-

его высокие вкусовые свойства.

тания в сложных экологических

ными спосабами. ЧТО?!

Высокое качество продуктов пита-

условиях сами являются объек-

Консервами называются пищевые

ния

обеспечивается

соблюдением

том загрязнения и

воздействия

продукты, приготовленные раз-

требований

Государственных стан-

вредных химических веществ —

личными

методами

консервиро-

дартов (ГОСТов) и Временных тех-

ядохимикатов

вания (физическими, химически-

нических условий (ВТУ), дейст-

и пестицидов.

ми) с целью повышения их устой-

вующих на всей территории России.

Рациональное питание в слож-

чивости к хранению. В зависимо-

При этом в нашей стране запрещена

ных

экологических

условиях

сти от методов консервирования

и преследуется законом фальсифи-

должно

способствовать

повы-

они делятся на консервы и пре-

кация пищевых продуктов, свойства

шению

защитно-

сервы. Консервы получают путем

которых сознательно изменены с це-

приспособительных

возможно-

стерилизации

пищевых

продук-

лью

обмана

потребителя.

стей организма человека.

тов, заключенных в герметично

При гигиенической оценке разли-

Население, проживающее в зо-

закупоренную тару. При этом

чают и так называемые замените-

нах экологического риска, а

уничтожаются все вегетативные и

ли —

искусственные

продовольст-

также та часть населения, кото-

некоторые

непатогенные

споро-

венные товары, частично заменяю-

рая испытывает влияние нега-

образующие формы микроорга-

щие собой натуральные и напоми-

тивных факторов в производст-

низмов.

нающие последние по своим органо-

венных условиях, должно полу-

Я не знаю что тут может быть….

лептическим показателям (ячменный

чать специальное питание или

81. Пищевая ценность и гигие-

кофе, фруктовый чай). Эти суррога-

Лечебно-профилактическое пи-

ническая

оценка

овощей и

ты разрешаются к продаже при ус-

тание. Это питание должно от-

фруктов

ловии ясного обозначения их соста-

вечать

определенным требова-

Как уже неоднократно указы-

ва.

ниям.

валось, продукты животного и

Заключение

о

качестве

пищевых

1. Оно должно содержать до-

растительного

происхождения

продуктов является целью санитар-

полнительное количество

вита-

отличаются друг от друга, как в

ной экспертизы, на основании кото-

минов. При этом речь идет не о

качественном, так и в количест-

рой решается вопрос о возможности

большом количестве витаминов,

венном отношении. Первые из

их использования для питания лю-

а о 2—3 витаминах, и прежде

них, прежде всего, являются ис-

дей и их пищевой ценности.

всего это аскорбиновая кислота,

точником

полноценного

белка,

т. е. витамин С,

содержащего

все

незаменимые

83. Биологические и экологи-

витамин А и тиамин.

аминокислоты в оптимально сба-

ческие проблемы питания. Кон-

2. Питание

должно

содержать

лансированных

соотношениях,

цепции и принципы

комплекс

аминокислот,

таких

позволяющих наиболее полно ис-

В проблемах

питании

выделяется

как цистеин и метионин, тиро-

пользовать их в процессах ткане-

несколько направлений. Одно из

зин и фенилаланин, триптофан.

вого синтеза

и

ресинтеза.

этих направлений связывается с ре-

3. Питание должно обеспечивать

кой

функциональной способности

Санитарно-технические меро-

образование

в

организме

таких

его систем. Белки обеспечивают ор-

приятия также

закладываются

соединений,

которые

обладают

ганизм материалом для синтеза пи-

на стадии разработки проекта и

большой биологической активно-

щеварительных соков, гормонов, ге-

строительства медицинских

уч-

стью. Прежде всего это витамин

моглобина, витаминов и ферментов.

реждений. Наиболее существен-

В12, холин, пиридоксин.

Наиболее

важной функцией

белка

ное

значение

имеют вопросы

4. Питание в зонах риска и лечеб-

явл пластическая, и питательная

рациональной организации

воз-

но-профилактическое

питание.

ценность белков пищи зависит от

духообмена в помещениях. С

Продукты должны быть обогаще-

полноты использования их для син-

увеличением

этажности здания

ны пектиновыми

тетических целей, а это обуславли-

повышается

бактериальная

за-

веществами,

которые

содержат

вается

аминокислотным

составом.

грязненность воздуха в лестнич-

метоксильные группировки, обу-

Существуют аминокислоты,

синтез

но-лифтовых узлах и в помеще-

словливающие

желеобразующий

кот в организме невозможен, и они

ниях. Для уменьшения проник-

эффект,

обладающие

большими

должны бать получены с пищейэто

новения воздушных

потоков с

сорбционными свойствами и спо-

так называемые незаменимые а/ты:

нижних этажей в верхние необ-

собствующие выведению из орга-

лейцин, изолейцин, лизин и др. Жи-

ходимо

устройство

приточно-

низма

вотного белка в рационе взрослого

вытяжной вентиляции в лест-

тяжелых металлов, радиоактив-

чел должно быть больше, чем расти-

нично-лифтовых узлах и изоля-

ных веществ, аутотоксинов и дру-

тельного т.е не менее 55%. На 1кг

ция их от палатных отделений

гих токсических соединений.

взрослого чел при средней тяже

посредством

нейтральных

зон.

5. В современных условиях ши-

сти труда необходимо 1,2-1,3г белка

Для

обеспечения

удовлетвори-

роко используются ощелачиваю-

в сутки. Детям белка требуется

тельных показателей воздушной

щие рационы, диеты за счет

больше, причем, чем моложе ребе-

среды по микроклиматическим,

включения в них овощей, фрук-

нок, тем потребность в белке выше.

химическим

и

бактериологиче-

тов, молочных продуктов. Насе-

Белковое голодание. Оно распро-

ским показателям должен быть

лению, проживающему в зонах

странено в странах третьего мира,

обеспечен воздухообмен в объ-

экологического риска, рекомен-

особенно

среди

новорожденных и

еме 80-100 м. куб./час на одного

дуется широко использовать про-

детей.

Многочисленные

повторные

больного, а кратность воздухо-

дукты, содержащие большое ко-

беременности и плохое питание ма-

обмена

в операционных залах

личество

такой

аминокислоты,

терей

способствуют

недоношенно-

должна составлять не менее 10-

как метионин. Эта аминокислота

сти и низкой массе тела новорож-

30 в час с очисткой подаваемого

участвует в процессах трансмети-

денных, предопределяя белковое го-

воздуха. Кроме этого, сущест-

лирования и обеспечивает дезин-

лодание уже со дня рождения. По

венное значение имеет конди-

токсикационную

функцию

пече-

данным

Всемирной

организации

ционирование воздуха, рацио-

ни.

здравоохранения (ВОЗ), более 500

нальное устройство систем во-

Метионин в достаточных количе-

млн человек в конце XX в. недоеда-

доснабжения

и

канализации,

ствах содержится в молочных и

ют, а еще больше — голодают. Еже-

обеспечение

обеззараживания

кисломолочных продуктах и тво-

годно около 10 млн человек, глав-

сточных вод и утилизации твер-

роге.

ным образом детей, погибают от го-

дых отходов.

лода. В основе такой трагедии гло-

Планировочные мероприятия-

84. Белки животного и рас-

бального

масштаба

лежат

низкие

проведение должно

начинаться

тительного

происхождения, их

урожаи в тех регионах, где мало па-

еще

на

стадии

проектирования

источники, гигиеническое зна-

хотных земель и засушливый кли-

лечебно-профилактического уч-

чение. Нормы. Проблема бел-

мат,

нерациональное распределение

реждения и, которые должны

кового голодания. Новые про-

огромных масс пищевых продуктов,

обеспечить предупреждение

дукты питания на основе не-

имеющихся в развитых странах,

распространения возбудителей в

традиционных источников бел-

плохой глобальный контроль за рас-

лечебных комплексах путем:

ка.

пространением паразитарных, мик-

а) изоляции секций, операцион-

робных и вирусных инфекций. Од-

ных блоков, палат;

Белки явл источником незамени-

нако белковое голодание не ограни-

б)

рационального

размещения

мых аминокислот-

строительный

чено только развивающимися стра-

отделений по этажам;

материал для роста и восстанов-

нами.

в) соблюдения потоков больных,

ления клеточных структур тканей.

персонала;

Количественная

достаточность и

85. Планировочные, санитар-

г) зонирования территории.

биологическая

ценность

белка

но-технические мероприятия по

Таким

образом,

профилактика

пищевого рациона создают опти-

предупреждению

внутрибольнич-

ВБИ должна начинаться с мо-

мальную внутреннюю среду ор-

ных инфекций. Документы.

мента

составления

задания

на

ганизма, необходимую для высо-

проектирование, разработки ар-

хитектурно-планировочных ре-

неральными веществами. Удовле-

87.

Порядок

осуществления

шений и санитарно-технического

творение потребности в них осуще-

государственного

санитарно-

оснащения больницы.

ствляется за счет продуктов питания

эпидемиологического

надзора

Документы

и за счет воды.

за ЛПУ.

СанПиН № 0304-12 "Профилак-

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ -

входят

в

Разработка

санитарно-

тика внутрибольничных

инфек-

структуру тканей, присутствуют в

гигиенического и

противоэпи-

ций"

организме в относительно большом

демического режима возложена

СаН ПиН 2.1.3.2630-10 «Санитар-

количестве. К макроэлементам отно-

на эпидгруппу ЛПУ, а контроль

но-эпидемиологические требова-

сят кальций, магний, калий, натрий,

за его соблюдением осуществля-

ния к организациям, осуществ-

фосфор.

ет главная медицинская сестра.

ляющим

медицинскую

деятель-

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ - выполняют

Функция среднего медицинско-

ность»

биологическую роль катализаторов

го персонала – обеспечение ка-

СаНПиН

2.1.7.

«Санитарно-

(ускорителей) химических реакций в

чественной уборки, очистки, де-

эпидемиологические требования

организме, участвуют в регулирова-

зинфекции и стерилизации, а

к

обращению

с

медицинскими

нии жизненно важных функций. Они

также других слагаемых сани-

отходами»

содержатся в тканях организма в

тарно-противоэпидемического

очень малых количествах. Среди

режима

в

ЛПУ.

86. Минеральные соли, их

микроэлементов важнейшими явля-

Основными элементами

сани-

источники, гигиеническое зна-

ются эссенциальные (незаменимые)

тарно-противоэпидемического

чение. Макро и микроэлемены.

нутриенты (факторы питания): желе-

режима

являются:

Кислотно-основное

состояние

зо, медь, цинк, селен, хром, молиб-

деконтаминация- общий тер-

организма.

ден, йод, кобальт, марганец. При их

мин, под которым понимается

Минеральные

соли

относятся

к

отсутствии или недостаточном по-

процесс обработки для удаления

обязательным

компонентам

пи-

ступлении организм перестает расти

возбудителей

инфекционных

щи, и отсутствие их приводит к

и развиваться, нарушаются обмен-

заболеваний, в результате чего

гибели

организма. Минеральные

ные процессы, процессы деления

использование обрабатываемого

вещества

активно

участвуют

в

клеток и

передачи

наследственной

предмета становится

безопас-

жизнедеятельности

организма,

в

информации.

ным;

нормализации

функций

важней-

Недостаток или избыточное поступ-

очистка - процесс удаления ви-

ших его систем. Известна их роль

ление минеральных веществ в орга-

димых загрязнений ( пыли, гря-

в кроветворении (железо, медь,

низм всегда приводит к возникнове-

зи, органических и других ино-

кобальт, марганец, никель), а

нию тех или иных патологических

родных

материалов),

обычно

также их участие в формировании

изменений и даже

возникновению

осуществляется водой с мылом,

и регенерации тканей организма,

специфических заболеваний, на-

детергентами или ферментными

особенно

костной,

где

званных

микроэлементозами

(по

продуктами;

очистка

должна

фосфор и кальций являются ос-

предложению академика РАМН А.

всегда

предшествовать

дезин-

новными

структурными

элемен-

П. Авцына).

фекции

и

стерилизации;

тами. Важную роль играют мине-

Кислотно-основное состояние - со-

дезинфекция – процесс уничто-

ральные вещества в развитии и

отношение концентраций

водород-

жения большинства патогенных

росте зубов. Фтор, например, де-

ных (Н) и гидроксильных (ОН) ио-

микроорганизмов, за исключе-

лает

зубную

ткань

особенно

нов во внутренней среде организма.

нием бактериальных спор; этот

прочной. Одной из важнейших

Реакцию

среды принято

оценивать

термин

применяется

исключи-

функций

минеральных

веществ

по концентрации водородных или

тельно в тех случаях, когда речь

является поддержание в организ-

гидроксильных ионов. В практиче-

идѐт о неодушевлѐнных предме-

ме

необходимого

кислотно-

ской деятельности для удобства ис-

тах, для биологических тканей

щелочного равновесия. Входя в

пользуют определение рН - десятич-

употребляется термин «антисеп-

состав белковых фракций, мине-

ного логарифма концентрации водо-

тика»;

ральные

вещества

сообщают

им

родных ионов, взятого с обратным

стерилизация

– процесс

унич-

свойства

живой

протоплазмы.

знаком. рН - один из самых "жест-

тожения

всех

форм микробной

Минеральные

соли

участвуют

в

ких" параметров крови, и колебания

жизни, включая бактерии, виру-

функции эндокринных и фер-

его крайне незначительны - от 7,32

сы, споры и грибы.

ментных систем, неоценима их

до 7,45. От рН внутренней среды ор-

роль в нормализации водного об-

ганизма

зависят

интенсивность

88. Пищевая ценность и сани-

мена.

окислительно-восстановительных

тарно-гигиеническая

оценка

реакций, активность ферментов,

зерновых продуктов.

В настоящее время можно счи-

проницаемость клеточных мембран

Крупы представляют собой це-

тать, что человек нуждаемся в

и другие процессы.

лые или дробленые зерна злаков

обеспечении не менее чем 20 ми-

и

зернобобовых

культур. При

приготовлении круп зерна осво-

Жир, обладая низкой теплопровод-

ности без необоснованных огра-

бождают от оболочек (обруши-

ностью, участвует в процессах тер-

ничений полезной деятельности

вают), некоторые крупы шлифу-

морегуляции.

при использовании излучения в

ют и полируют, удаляя зародыш и

Подкожный жир выполняет защит-

различных

областях хозяйства,

вместе с ним аминокислоты (осо-

ную функцию.

науке и медицине.

бенно лизин и триптофан), вита-

Из ненасыщенных

жирных

кислот

Нормы радиационной безопас-

мины, минеральные элементы и

(арахидоновая, линолевая, линоле-

ности НРБ—96 относятся только

жир; из некоторых круп готовят

новая) образуются биологически ак-

к проблеме защиты человека.

хлопья (овсяные, кукурузные),

тивные вещества (лейкотриены,

Нормы радиационной безопас-

что улучшает их потребительские

тромбоксаны),

играющие

важную

ности НРБ—96 относятся только

свойства и усвояемость.

роль в процессах воспаления, регу-

к ионизирующему излучению. В

Крупы больше всего содержат

ляции сосудистого тонуса и др. Не-

Нормах учтено, что ионизи-

углеводов (70-90 %); усвояемость

насыщенные жирные кислоты име-

рующее излучение является од-

углеводов хлеба – 93-98 %. Со-

ют значение в профилактике атеро-

ним из множества

источников

держание белков – от 6,3 % (по-

склероза.

риска для здоровья человека, и

лированный рис) до 10-11 % (ов-

Вместе с жиром в организм посту-

что риски, связанные с воздей-

сяная и гречневая крупы). Крупы

пают жирорастворимые витамины:

ствием излучения, не должны

из пшеницы бедны лизином, от-

A. D, Е, К.

соотноситься только с выгодами

носительно больше лизина в рисе,

Жиры обладают свойством улуч-

от его использования, но их сле-

овсяной и гречневой крупах. Жи-

шать усвояемость и вкусовые каче-

дует сопоставлять и с рисками

ра в крупах мало: 0,7-1,0 %, отно-

ства пищи.

нерадиационного

происхожде-

сительно богаты

жиром овсянка

Перегретые жиры. В настоящее

ния.

(6 %) и пшено (2,2 %). Все зерно-

время широко используются в пита-

Для обеспечения

радиацион-

вые и бобовые продукты богаты

нии хрустящий картофель, рыбные

ной безопасности при нормаль-

витаминами группы В.

палочки, овощные и рыбные консер-

ной эксплуатации

необходимо

Гигиенические

требования

безо-

вы, жареные пирожки и пончики.

руководствоваться следующими

пасности зерна (семена), муко-

При их изготовлении в основном ис-

основными принципами:

мольно-крупяных и хлебобулоч-

пользуются растительные масла, ко-

• непревышение

допустимых

ных изделий установлены Сан-

торые подвергаются тепловой обра-

пределов

индивидуальных доз

ПиН 2.3.2.1078-01. Продовольст-

ботке в интервале от 180 до 250°С.

облучения граждан от всех ис-

венное зерно, семена зернобобо-

Нагревание жиров при температуре

точников ионизирующего излу-

вых, мука, крупы и хлебобулоч-

более 200°С в течение 4—5 ч приво-

чения (принцип нормирования);

ные изделия должны отвечать ги-

дит к возникновению в них измене-

• запрещение всех видов дея-

гиеническим требованиям по со-

ний, сходных с изменениями при

тельности по использованию ис-

держанию токсичных элементов,

окислении и прогоркании жиров —

точников ионизирующего излу-

пестицидов и радионуклидов. В

образуются

низкомолекулярные

чения, при которых полученная

продовольственном

зерне

содер-

жирные кислоты,

высокоактивные

для человека и общества польза

жание свинца не должно превы-

перекисные радикалы, гидропереки-

не превышает риск возможного

шать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг,

си и эпоксиды, увеличивается ки-

вреда, причиненного дополни-

кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.

слотное и перекисное число, резко

тельным к естественному радиа-

снижается йодное число. В резуль-

ционному

фону

облучением

89. Жиры животного и

тате изменяется биологическая цен-

(принцип обоснования);

растительного

происхождения,

ность масла: при температуре 200°С

• поддержание на возможно низ-

их источники,

гигиеническое

в течение 5 ч снижается содержание

ком и достижимом уровне с уче-

значение. Нормы. Характери-

в нем на 10% линолевой кислоты,

том экономических и социаль-

стика маргарина. Действие на

при температуре 250°С с той же

ных факторов индивидуальных

организм перегретых жиров.

длительностью

нагревания

потери

доз облучения и числа облучае-

Жиры

являются

основ-

составляют 40%. Происходят также

мых лиц при использовании лю-

ным

источником

энергии

(iipn

потери фосфолипидов и витаминов.

бого источника ионизирующего

расщеплении 1 г жира выделяется

излучения (принцип оптимиза-

9 ккал энергии, что в 2.2 раза

ции).

больше чем для белков и углево-

91.

Нормы

радиационной

дов).

безопасности (НРБ-96)

92. Значение санитарного

Жиры

выполняют

пластическую

Главной

целью

радиационной

благоустройства

больниц

функцию. Фосфолипиды являются

безопасности является охрана здо-

(отопление, вентиляция, водо-

основной составной частью кле-

ровья людей от вредного воздейст-

снабжение, канализация). Их

точных мембран.

вия ионизирующего излучения пу-

гигиеническая оценка.

тем соблюдения основных принци-

Наибольшую роль в создании не-

при условии его снабжения адекват-

III. Переедание

—

состояние,

обходимых для больных ком-

ными количествами энергии и белка,

связанное с потреблением избы-

фортных условий имеет устрой-

но и при соблюдении достаточно

точного

количества

пищи.

ство и оборудование палат. При

строгих взаимоотношений много-

IV. Несбалансированность

—

их планировании следует пре-

численных незаменимых

пищевых

состояние, причиняемое непра-

имущественно

ориентироваться

факторов, каждому из которых при-

вильным соотношением в ра-

на комплектование секций комна-

надлежит специфическая роль в об-

ционе

необходимых

пищевых

тами на 2 — 4 койки. Однако при

мене

веществ.

веществ.

госпитализации

тяжелобольных

Эта концепция, сформулированная

лучше всего отвечает всем требо-

академиком А. А. Покровским, оп-

94. Витамины, их источники,

ваниям

однокоечная

палата.

ределяющая

пропорции отдельных

гигиеническое значение. Ави-

В любом случае

гигиеническое

ингредиентов в рационах, весьма

таминозы, гипо-и гипервита-

благоустройство палатных поме-

сложна и, несомненно, отражает всю

минозы, их причины, клини-

щений

требует

предоставления

сумму обменных реакций, характе-

ческие проявления, профи-

больному объема воздуха, при-

ризующих

химические

процессы,

лактика.

ближающегося к 25 мЗ, что может

лежащие в основе жизнедеятельно-

расцениваться

как

необходимый

сти

организма.

Витамины участвуют во множе-

физиологический

минимум. При

Как будет показано дальше, концеп-

стве

биохимических

реакций,

высоте в 3,5 м такая кубатура мо-

ция сбалансированного питания иг-

выполняя

каталитическую

жет быть достигнута, если пло-

рает важнейшую роль для решения

функцию

в

составе

активных

щадь пола будет равняться 7 м2.

основных

практических

проблем,

центров

большого

количества

В зависимости от своего функ-

связанных с изысканием новых ре-

разнообразных ферментов,

либо

ционального назначения размеры

сурсов пищевых веществ и повыше-

выступая

информационны-

палат могут изменяться. Следует

нием биологической ценности

уже

ми регуляторными посредникам

подчеркнуть,

что

необходимый

известных

продуктов.

и, выполняя сигнальные функ-

двукратный обмен воздуха в час,

Принято считать, что питание явля-

ции

экзогенных

прогормонов

может быть, достигнут либо с по-

ется нормальным тогда, когда пища,

и гормонов.

мощью

искусственной

вентиля-

покрывая все потребности взрослого

Витамины не являются для ор-

ции, либо путем многократного

человека, создает постоянство массы

ганизма

поставщиком

энергии,

проветривания. В противном слу-

тела и делает возможным правиль-

однако

витаминам

отводится

чае наблюдается застаивание воз-

ное протекание всех функций орга-

важнейшая

роль

в обмене

ве-

духа, его загрязнение и появление

низма.

ществ.

специфических больничных запа-

У растущего организма полноцен-

Жирорастворимые

витамины

хов. Кроме того, значительно воз-

ный пищевой рацион должен обес-

накапливаются

в

организме,

растает опасность заражения ка-

печивать

прогрессивный

прирост

причѐм

их

депо

являют-

пельными инфекциями.

показателей массы и роста тела и

ся жировая

ткань и печень.

Во-

развитие

соответственно

возрасту

дорастворимые витамины в су-

93. Значение питания для здо-

всех его систем и органов. Это нор-

щественных количествах не де-

ровья и физического развития

мальное, или, лучше сказать, опти-

понируются (не накапливаются)

населения.

мальное, питание можно противо-

и при избытке выводятся с во-

Необходимо подчеркнуть, что ус-

поставить

неполноценному.

дой. Это объясняет то, что гипо-

ловия питания, очевидно, могут

Всемирная организация здравоохра-

витаминозы

довольно часто

оказывать определенное

влияние

нения рекомендует различать четыре

встречаются относительно водо-

на развитие не только индивиду-

следующие основные формы пато-

растворимых витаминов, а ги-

альной особи, но и нескольких

логических состояний, вызываемых

первитаминозы

чаще

наблюда-

поколений. По мнению же неко-

неудовлетворительным в гигиениче-

ются относительно жирораство-

торых исследователей, эти усло-

ском отношении пищевым рацио-

римых витаминов.

вия способствуют даже формиро-

ном.

Витамины отличаются от других

ванию определенного типа нерв-

I. Недоедание

—

состояние,

обу-

органических пищевых веществ

но-психической

организации.

словленное потреблением в течение

тем, что не включаются в струк-

Современное представление о ко-

более или менее продолжительного

туру тканей и не используются

личественных

и

качественных

времени недостаточного по кало-

организмом в качестве источни-

процессах ассимиляции пищи по-

рийности

количества

пищи.

ка энергии (не обладают кало-

лучило

выражение

в

концепции

II. Специфическая

форма

недоста-

рийностью).

сбалансированного

питания. Со-

точности

—

состояние, вызванное

Авитаминоз — заболевание,

́

гласно данной концепции, обес-

относительным или абсолютным не-

являющееся

следствием

дли-

печение

нормальной

жизнедея-

достатком в рационе одного или не-

тельного

неполноценно-

тельности возможно

не только

скольких

пищевых

веществ.

98. Пищевая ценность и сани-

очень богаты витаминами А, группы

палтуса, трески и др. Биологиче-

тарно-гигиеническая

оценка

В и другими.

ская

активность рыбьих

жиров

мясо-рыбных продуктов

Усвояемость мяса высокая: жиры

обуславливается содержанием в

усваиваются на 94%; белки нежир-

них полиненасыщенных жирных

Мясо теплокровных

животных -

ной свинины и телятины на 90%, го-

кислот и жирорастворимых ви-

важнейший продукт питания, яв-

вядины – 75%, баранины – 70%.

таминов.

Количество ПНЖК

ляющийся источником полноцен-

Основной

особенностью

жиров

достигает

5%.

Липиды

рыб

ного белка, жира, витаминов, ми-

мяса является их тугоплавкость.

представлены в основном триг-

неральных солей, а также экс-

Жиры мяса отличаются значитель-

лицеридами. Жир имеет полу-

трактивных веществ (креатин, пу-

ным содержанием твердых, насы-

жидкую консистенцию и содер-

риновые основания, молочная ки-

щенных жирных кислот, имеющих

жит много ненасыщенных

жир-

слота, гликоген, глюкоза, молоч-

высокую температуру плавления. Со

ных кислот, которые легко

ная кислота и др.).

Мясо живот-

снижением упитанности существен-

окисляются кислородом

возду-

ных по своему химическому со-

ные изменения возникают в составе

ха, придавая продукту при хра-

ставу

обеспечивает

организм

жира: уменьшается содержание по-

нении неприятный запах и вкус

жизненно необходимыми белками

линенасыщенных

жирных

кислот

(ржавление). Витаминов группы

и содержит благоприятно сбалан-

(ПНЖК) и резко повышается содер-

В столько же, сколько в мясе.

сированные

все

незаменимые

жание насыщенных, твердых жир-

Рыбий жир очень богат витами-

аминокислоты. По сравнению с

ных кислот, в связи с чем возрастает

нами А и D. Минеральный со-

растительными продуктами мясо

температура плавления жиров. Жир

став рыбы более разнообразен,

обладает более высокой усвояе-

мяса тощего скота обладает мень-

чем мяса. Морская рыба содер-

мостью, малой «приедаемостью»,

шей биологической ценностью и ха-

жит в 10 раз больше чем в мясе

высокой насыщаемостью.

рактеризуется низкой усвояемостью.

йода, фтора, брома. В рыбе

Химический состав, органо-

В говядине и баранине преобладают

больше кобальта, натрия, хлора,

лептические свойства и пищевая

насыщенные жирные кислоты, а со-

кальция. Меньше, чем в мясе

ценность мяса значительно варь-

держание

незаменимых полинена-

железа, цинка, меди, никеля, мо-

ируют в зависимости от вида,

сыщенных жирных кислот (линоле-

либдена.

возраста и характера питания жи-

вой, линоленовой) незначительно. В

вотного, а также от части туши.

свинине много ПНЖК. По биологи-

Рыба подвергается порче бы-

Содержание

белков

в

мясе

11-

ческим свойствам лучшим является

стрее мяса. Проникновение мик-

21%. Количество жира колеблется

свиной жир. Холестерина в мышеч-

робов в ткани рыбы происходит

в зависимости от

упитанности

ной ткани теплокровных животных в

и с поверхности и со стороны

животного, например в говядине

1,5 раза меньше, чем в жировой.

кишечника. Многие виды рыб

от 3 до 23%, в свинине до 37%.

Рыба и рыбопродукты относятся к

ядовиты, особенно из тропиче-

Мясо

упитанных животных

не

основным продуктам питания. Они

ской части Тихого и Индийского

только имеет большую энергети-

играют важную роль в разрешении

океанов. Более 300 видов рифо-

ческую ценность, но и содержит

проблемы животного белка в миро-

вых рыб, питающихся ядовитым

больше незаменимых

аминокис-

вом масштабе. По количественному

планктоном, могут вызвать от-

лот и биологически ценных жи-

содержанию и качественному соста-

равление (типа «сигуатера»).

ров. Углеводов (гликогена) в мясе

ву белки рыбы не уступают белкам

99.Санитарные правила спуска и

немного,

менее 1%.

Из мине-

мяса. Мировые запасы рыбы при бе-

очистки больничных сточных вод.

ральных веществ основное значе-

режном и рациональном к ним от-

Сбор и удаление твердых отходов.

ние имеют такие макроэлементы,

ношении

позволяют

обеспечивать

Принята система нормирования

как фосфор, магний,

калий,

на-

население всех стран

продуктами

на основе предельно допусти-

трий, содержание которых мало

высокой пищевой и биологической

мых концентраций (ПДК) вред-

отличается в различных видах мя-

ценности.

ных загрязнений. При выпуске

са. Мясо является также источни-

Рыба

по

химическому

составу

сточных вод в водоемы учиты-

ком некоторых микроэлементов -

близка мясу теплокровных живот-

вают

предельно

допустимые

железа, меди, цинка, йода и др.

ных. В ней содержится от 10 до 23%

концентрации, определяемые на

Железо в 3 раза лучше усваивает-

полноценных белков, много метио-

основе гидрологических и гид-

ся из мяса, чем из растительных

нина. Белки рыбы усваиваются луч-

родинамических

особенностей

продуктов. В мясе содержатся

ше, чем в мясе - на 93 – 98%. Со-

водоема, которые позволяют оп-

различные витамины: тиамин, ри-

держание жира колеблется от 0,4 до

ределять технологические и са-

бофлавин, пиридоксин, никоти-

29% (белорыбица, полярная сельдь).

нитарно-технические мероприя-

новая и пантотеновая кислоты, а

Жиры всех рыб относятся к продук-

тия для предупреждения загряз-

также холин. Внутренности (суб-

там высокой биологической ценно-

нения водоема в каждом кон-

продукты) – печень, почки и др.

сти. Особой биологической активно-

кретном случае.Условия спуска

содержат

меньше

белков,

но

стью отличается

печеночный жир

сточных вод в водоемы регла-

ментированы «Правилами охра-